全麥麵包？ - 舞麥窯（自磨麵粉全天然酵母炭烤麵包）

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全麥麵包？

2007/11/26 21:20:00瀏覽6827｜回應4｜推薦34

「神經病，做麵包要買石磨，那喝牛奶不就要養頭乳牛！」親蜜愛人
聽到我要訂購一台石磨磨麥機滿臉狐疑。

是的，因為要就要全部的營養，而非人工調配過的不營養原料，除非
為了方便。

話說迷上在家自製天然酵母麵包後，有事沒事就上網搜尋相關資料，
幸好大學讀的是英文系（感謝母校輔仁大學，雖然我讀的是夜間部，
還是回鍋老油條，廿六歲插大入學，卅歲畢業，四年間除了通識課程
，其它的課，在課堂上沒聽過老師講過一個中文字，結果就是「沒被
逼瘋，能畢業的英文程度都還不錯），在畢業十多年還能勉強看懂。
東逛西逛就看到外國不少麵包店還有自己的磨麥機。

還有個好機會，有個好朋友的家族企業就是麵粉廠，趁機去他們的麵
粉廠開開眼界，才知道原來一顆小小的麥子在他們精細機器精磨後，
可以分成廿多種成分，市售的麵粉就是他們再組合那廿多種成分後的
產品。

最重要的是，市售的麵粉都要經過熟成階段才出廠，但小麥中最營養
的胚芽因為容易氧化腐壞，在組合時就被排除。也就是說，一般市售
麵粉縱然標榜是全麥，其實並非全麥，只是加了麥糠的麵粉，因為它
少了小麥裡的胚芽。

這讓我想起一位外國麵包達人說的，在美國或歐洲標榜全麥是很嚴謹
的事，只有利用整顆小麥去磨成麵粉做成為相關產品才能標榜全麥（
whole wheat），國內並無相關規定，因此，只要把麥糠（就像米的
米糠）加回去，有了纖維，就標榜全麥。

有人會問，「既然全麥比較營養，為什麼麵包店不用真正的全麥麵粉
？」

除了市面上買不到含胚芽的全麥麵粉外，據老外朋友說，全麥磨的麵
粉也比較不好操作，因為一般麵包師傅習慣使用麵粉精密調配出來的
麵粉，筋度要多少就多少，按著筋度操作，可以做出自己想要的產品
，但是全麥麵粉含有胚芽等一般麵粉所沒有的養分，加上除非相當了
解小麥品種，用小麥磨出來的麵粉筋度難以掌握，稍有不慎或是制式
化製作麵包的師傅，就做不出滿意的產品。

只是，我認為既要吃小麥，就應儘量吃全麥，就像吃米，現在流行吃
胚芽米一樣，要吃到全部的營養才符合自然法則。老天爺既然創造出
米或小麥給人類吃，只要除去難以下嚥的粗皮，就是要人吃整顆的米
或整顆的麥。所以，我堅持要試做全麥的麵包，這也讓我與石磨結緣
。
想要知道我和第一個石磨的結緣，下回分曉。

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