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| 2007/11/26 21:20:00瀏覽6860｜回應4｜推薦34 | |
聽到我要訂購一台石磨磨麥機滿臉狐疑。 是的，因為要就要全部的營養，而非人工調配過的不營養原料，除非 為了方便。 話說迷上在家自製天然酵母麵包後，有事沒事就上網搜尋相關資料， 幸好大學讀的是英文系（感謝母校輔仁大學，雖然我讀的是夜間部， 還是回鍋老油條，廿六歲插大入學，卅歲畢業，四年間除了通識課程 ，其它的課，在課堂上沒聽過老師講過一個中文字，結果就是「沒被 逼瘋，能畢業的英文程度都還不錯），在畢業十多年還能勉強看懂。 東逛西逛就看到外國不少麵包店還有自己的磨麥機。 還有個好機會，有個好朋友的家族企業就是麵粉廠，趁機去他們的麵 粉廠開開眼界，才知道原來一顆小小的麥子在他們精細機器精磨後， 可以分成廿多種成分，市售的麵粉就是他們再組合那廿多種成分後的 產品。 最重要的是，市售的麵粉都要經過熟成階段才出廠，但小麥中最營養 的胚芽因為容易氧化腐壞，在組合時就被排除。也就是說，一般市售 麵粉縱然標榜是全麥，其實並非全麥，只是加了麥糠的麵粉，因為它 少了小麥裡的胚芽。 這讓我想起一位外國麵包達人說的，在美國或歐洲標榜全麥是很嚴謹 的事，只有利用整顆小麥去磨成麵粉做成為相關產品才能標榜全麥（ whole wheat），國內並無相關規定，因此，只要把麥糠（就像米的 米糠）加回去，有了纖維，就標榜全麥。 有人會問，「既然全麥比較營養，為什麼麵包店不用真正的全麥麵粉 ？」 除了市面上買不到含胚芽的全麥麵粉外，據老外朋友說，全麥磨的麵 粉也比較不好操作，因為一般麵包師傅習慣使用麵粉精密調配出來的 麵粉，筋度要多少就多少，按著筋度操作，可以做出自己想要的產品 ，但是全麥麵粉含有胚芽等一般麵粉所沒有的養分，加上除非相當了 解小麥品種，用小麥磨出來的麵粉筋度難以掌握，稍有不慎或是制式 化製作麵包的師傅，就做不出滿意的產品。 只是，我認為既要吃小麥，就應儘量吃全麥，就像吃米，現在流行吃 胚芽米一樣，要吃到全部的營養才符合自然法則。老天爺既然創造出 米或小麥給人類吃，只要除去難以下嚥的粗皮，就是要人吃整顆的米 或整顆的麥。所以，我堅持要試做全麥的麵包，這也讓我與石磨結緣 。 想要知道我和第一個石磨的結緣，下回分曉。
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