我做的古法麵包 - 舞麥窯（自磨麵粉全天然酵母炭烤麵包）

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我做的古法麵包

2007/11/23 21:58:07瀏覽5291｜回應2｜推薦36

第一張圖是大麵包完成冷卻中。

一個偶然，愛上在家自己做天然發酵麵包，知不足，還四處打探做麵
包的技法，希望那天成為天然發酵麵包達人，這是因為我對天然發酵
麵包有所堅持，就是堅持要天然的。

我的麵包堅持的就是不要添加人工添加物，因為使用天然酵母，已放
棄操作及取得都容易的商業酵母，最難的一關之一已可掌握克服，其
他容易掌握的部分當然堅持。

我對化學添加物的覺醒也是偶然，因為老婆也愛做蛋糕及餅乾，有次
就買了一包美國進口的小蘇打，這種小蘇打用了好久，並非第一次使
用，我只負責吃，沒多加關心。就這次偶然的拿起外包裝練起英文。

哈哈，不看還好，一看還真嚇了一跳，因為盒子的一月面寫著可做為
餅乾、蛋糕等材料，可是盒子的另一面卻寫著是可做為浴室、廁所和
廚房流理台的清潔劑。看到這一面，心裡只有一句話「哇哩勒」，「
「那Ａ安勒」。
後來想想，也沒錯，小蘇打等去酸、發泡和乳化等改良劑都是化學產
品，只是經實驗證明准許有條件用在食品上，他們本來就可能有其他
可能的用途，只是恰巧讓我看到可以洗廁所罷了。但這讓我更覺醒，
因為我們真得不知道吃下那些東西一定沒事，畢竟每個人體內的消化
「每」組合都不同，或許對千萬分之九百九十九萬九千九百九十九點九的
人都沒關係，但還有千萬分之零點一有問題。可妳我知道自己是不是
那千萬之零點一？答案是不見得！

所以，我的麵包不論是主材料或是餡料，不敢說全部都是有機，因為
有些好產品難以取得有機認證的產品，像我家鄉中寮的古法碳烤龍眼
乾，利用龍眼木碳烤，味道真的令人回味再三，但它非有機產品。諸
如此類。

不過，我堅持不添加化學改良劑，包括經工廠馴化、純化的商業酵母
菌，一定要用最難養且最難掌控的天然酵母。我的麵包裡只有麵粉（
目前一直使用由統一生機從澳洲進口的KIALA有機麵粉）、天然海鹽
、水、砂糖、extra virgin橄欖油、天然酵母與餡料。

另外，我覺得非必要儘量使用國內產品，也算是對環保盡一心分力。
麵粉和橄欖油國內沒有，只有用進口產品（有時我會使用冷壓苦茶油
代替橄欖油，風味還不錯），餡料部分儘可能取材國內農產品。

堅持自己的道路，相對的就要犧牲一些原本的方便，但套一句先父所
言，「東西是吃得下去，挖不出來」，有害的東西吃下肚，經消化、
吸收，想要再取出，真的是難。不是嗎？

第二圖是麵包內部組織。
第三圖是我寶貝的天然酵母。

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