*****這篇是老爺寫的，若蒙回應也將由他自行回覆！*****

袁枚是清朝乾隆時代的文人。二十二歲成為進士但當官只有

十年，官居南京知縣，後隱居於南京小倉山而專心著作。

『隨園食單』是袁枚晚年八十歲，可說是文人袁枚聲望最高

時之著作。本篇漫談袁枚的飲食原則及各種各樣食材食譜購

成。美食家所談之食材、食譜相當有趣，但前段部份、即在

 ”須知單”與 ”戒單”裡寫的須知事項裡可窺見袁枚之個性、主

張、哲學更有趣。以下簡略介紹些。

獨用須知     “味太濃重者只宜獨用不可搭配。…..食物中

鰻也，鱉也，蟹也，鰣也，牛羊也，皆宜獨食不可加搭配。

何也？此數物者味甚厚力量甚大而流弊亦甚多，用五味

調和全力治之方能取其長而去其弊。”

上菜須知     “上菜之法，鹽者宜先淡者宜後，濃者宜先薄者

宜後，無湯者宜先有湯者宜後，….. 。度客食飽則脾困矣，

須用辛辣以振動之，慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。”

器具須知     “…..大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小…..”

觀此我們現代人也能夠理解，但接下來”戒單”的部份如何呢？

”戒縱酒〈不要喝太多酒〉” ，

”戒強讓〈不要強迫人家多吃些菜〉”，

”戒落套〈個餐不要太規矩制式化〉”，

這些可說是大部份的人容易理解之普遍邏輯。不過，

“戒耳餐〈只崇拜貴的食材及到處宣揚給別人，戒其〉“，

“戒目食〈一餐裡上菜的種類極多，袁枚曰“多盤疊碗”，戒其〉“，

”戒穿鑿〈過度烹飪而喪失原味，戒其〉

等，顯見袁枚的飲食哲學， 甚至

“ 戒火鍋     冬日宴客慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭….. “，

還有在『隨園食單』後半段說 ：

“以柔配柔，以白配白〈譬如又柔又白的豆芽來搭配燕窩，

黑色的海參配黑色的木耳蘑菇〉“，

已超越能理解之普遍邏輯，幾乎是袁枚個人的主觀喜好。好像袁枚

是上述之“獨用須知“一般，『個性甚厚主張甚大而流弊亦甚多』

的人。

從『隨園食單』後半段食譜部份，挑三道菜實演。 

蝦油豆腐 - 這道菜曾在前面文中提過！

先將蒜頭椄下來將傳統豆腐用油煎後加蝦醬，少量糖，炒翻一次

下蔥可。

(頗像2008/05/31宋廚的鍋塌豆腐)

炒麵筋：

1.將麵筋毛撕，木耳切小，蘑菇洗淨備用。

2.起油鍋，毛撕麵筋煎到脆，先下適量蝦米，再加木耳，蘑菇炒翻，

3.這時候加一大匙甜麵醬，聞到其味道後即倒一瓢高湯，一大匙醬油，

   一小匙糖，少量米酒。

4.最後淋上麻油即可。