人啊，對於曾經經過味蕾的記憶，就是永遠忘不了。

散客散婆客居美國三十多年，許多生活習慣免不了變得趨於洋化，其中最明顯的就是會把麵包也當作主食之一。

居所附近，三步一家麵包坊，五步一間麵包舖，但是，都是工廠大量製作的機器麵包，鬆散乏筋之外，又掺有非天然甘香劑，因此散婆每週都烘焙兩條歐洲鄉村風味的白麵包，隨著每日菜式變化，機動配食。

日昨，隔鄰小伙子月初去巴黎出差的未婚妻，刻意帶回來個斗大的，標示為“法國鄉村酸味”的麵包，樂得咱家散婆立即衝去洋人餐館，重金買回特級羊肋排兩份匹配。

「不對！這麵包的味兒完全沒有藤籃子裡的那股勁兒」。散婆才嚼了一口，就把顆白花花的腦袋瓜子搖晃得像撥浪鼓似的批評。

散婆所謂“藤籃子裡的”，是指四十多年前，咱倆在法國鄉村某農家所嚐到，女主人用酸味酵頭烘製的家庭麵包。

當時，女主人看到咱倆對於她那“藤籃子”麵包一口接一口的欣賞勁兒，也高興得手舞足蹈，不但忙不迭聲的強調是法國源遠流長的鄉村家庭麵包，而且慷慨地述說製作程序，午餐後更立即拉著散婆直奔廚房，手把著手地熱心教授散婆如何實際操作。

「唔！除了金棕色的外觀相同。實質口感和味覺，確實都跟當年那位法國太太所做的南轅北轍，完全兩碼子事兒」。咱揪下一塊細品，用味蕾的記憶辨别：

當年農婦的作品有著一股顯著而怡人的酵酸香味；現代的酸得衝口。

舊時的外皮既香又酥且脆，嚼勁更是十足；現代的只硬不酥，軔而不脆。

正統鄉村製品的內部軟潤鬆嫩之中顯見筋道；現代的鬆泡乏筋，沒有嚼勁。

「誒！同樣出自於法國，品質竟然如此今非昔比。我去翻筆記本，你快把正宗的做法公開，為愛吃傳統法國麵包的人做點好事」。散婆說風就是雨，扔下餐具就往內室衝。

「等吃飽了再翻也不遲呀！」咱揚聲叫喚。

「不吃了，不吃了，倒了胃口啦！」散婆在內室翻箱倒篋的聲音攪得咱也食欲盡失。

依據散婆四十多年前的筆記，法國這種鄉村麵包，有兩項明顯有別於其他傳統麵包的製作特色。一是用重發酵的酵頭配合新鮮酵麵發麵，二是把整型後的麵包胚放在鋪滿了乾麵粉的藤籃子裡進行第二次發酵。

至於製作程序細節，散婆是這樣記錄的：

《法國傳統酸味鄉村酵頭麵包》

◎ 做酵頭：在寬口的大玻璃瓶裡注入300ｃｃ溫水，撒入二茶匙乾酵母（yeast），活化五分鐘（超過15分鐘，酵母會死亡）後，放入高筋麵粉250克，攪勻成為鬆散的麵糊狀後用布巾覆蓋瓶口，置於室溫環境發酵二至三天，期間每天都要用乾淨的木杓攪拌兩次，促進發酵，使快速呈現酸味。

◎ 做麵糰：

1、在小碗裡放入2湯匙溫水，撒入一茶匙乾酵母（yeast），活化五分鐘後攪拌溶解。

2、在大碗裡放入高筋麵粉325克，黑麥麵粉50克，細鹽１1/2茶匙。拌勻後，把中間部分撥開，形成凹洞。

3、取250cc酵頭放入凹洞處，然後倒入小碗裡的酵母（yeast）液。

4、逐漸從四周刮取麵粉至中間攪拌，直到形成為一個堅實黏濕的麵糰為止。

5、把麵糰移到撒有些許乾麵粉的工作檯上，反覆揉搓約十二分鐘，成為光滑、富有彈性的麵糰。

6、把揉成的麵糰放回大碗，覆蓋布巾，發酵2小時，膨脹成兩倍大後從麵糰中央緩緩垂直按壓到碗底。然後再蓋上布巾，靜置十分鐘。

7、先在直徑八吋（20公分）的藤籃裡鋪上大布巾，撒滿乾麵粉，再把靜置了十分鐘的麵糰整型成圓形的麵包胚，放到藤籃裡，表面撒上一層薄薄的乾麵粉，蓋上布巾，作二次發酵，直到恢復膨脹成兩倍大。需時約90分鐘。

8、取出藤籃裡的麵包胚，再在表面篩撒一層薄薄的乾麵粉，然後用利刀割出三條1/4吋深的平行線，再橫向劃割三條。

9、放進已經預熱至425Ｆ度的烤爐（箱），烘烤約45至60分鐘，見外皮呈金棕色，從底部敲擊呈中空聲時即成。

10、取出放到網架上，覆蓋乾布巾冷卻。

“六根心為源，心動煩惱生”。咱家兩把合計超過180歲了的老骨頭，竟只因為舌蕾的記憶就敗了食欲．．．

正是，本來沒有事，苦辣酸甜都是自我心。佛家說的還真對咧。

欠修行！欠修行！

合該自罰禁飲睡前酒一日。

阿彌陀佛。善哉！善哉！

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備註：咱家散婆曾經試過，步驟7時不用藤籃子，直接把整型成圓形的麵包胚放到撒滿乾麵粉的烤盤上，再在表面撒上一層薄薄的乾麵粉，蓋上布巾作第二次發酵。烤出來的麵包只是挺拔度略遜，外型稍微寬扁些，但對法國傳統鄉村家庭麵包的饞人風味絲毫無損。爰併記陳明。