「精準算好所需的食材，是廚師表現專業的方式之一。浪費食材，太不道德」這是名主廚鄭衍基（阿基師）日前在台灣美食展「國內廚藝競賽北區會前賽」擔任評審時，對參賽作品講評時有感而發作以上的表示。

其實，無論是廚師或廚藝參賽者，在烹飪過程中浪費食材，不但不專業、不道德，而且增加食材成本的支出。換言之，不浪費食材，不僅是專業的表現，且是惜物又省錢的必要之舉。 

阿基師說，在比賽過程中，他無意間在廚房瞄到廚餘桶，發現裡面竟有只使用五分之一的雞胸肉，還有花枝漿、蝦漿等。明明只需做六人份的菜，但丟掉的食材卻足夠做十幾人份，「實在太浪費」。他甚至要求主辦單位查出是誰丟的，查出來之後，即使是得第一名，他都會建議主辦單位取消得獎資格。 

身為環保署義工的阿基師認為，現在大家都在主張要節能減碳、救地球。但廚藝比賽的參賽者，只為了一時的表現，扔掉大多數可食用的食物，實在讓人於心不忍！

阿基師果然是有感而發、苦口婆心，擔任廚師或廚藝參賽者，除了要講究烹飪廚藝外，也要考慮惜物環保、節能減碳等問題；最重要的是要能控制food costs（食材成本）。如果開餐廳，廚師能節省食材成本的支出，就能增加餐廳的營收；同樣的，家庭主婦(夫) 如果能節省每日菜錢的支出，就能減少開銷，對家庭經濟也不無小補。

從專業的角度來看，廚師如果不能好好管控食材成本，就不能算是一個好廚師。多次出國擔任廚藝評審的阿基師表示，就算是米其林大廚，也要精算食材成本，不能浪費。

節儉、惜物是美德，也是理財的必要之舉。何況食材成本太高，不是老闆獲利降低，就是轉嫁給消費者，最後吃虧的是消費者。身為廚師者，為老闆節省食材成本支出，是專業及敬業的表現；你我都是消費者，都免不了會上餐廳用餐，也要重視不浪費食材、控制食材成本的問題，以免讓口袋荷包失血。 

聖經上說：「凡事都可行，但不都有益處；凡事都可行，但不都造就人。」(林前10：23) 不浪費食材、控制食材成本，就是做對地球環保有益處，也是可以造就人的事。舉手之勞，何樂不為呢！