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| 2007/11/30 13:48:27瀏覽1239｜回應0｜推薦0 | |
| 德國是世界十大葡萄酒生產國之一，已有兩千年釀酒歷史。十九世紀末，一瓶上好的摩澤爾河(Mosel)的雷司令(Riesling)令人咂舌。而如今，不要說法國、意大利，就是"釀酒發展中國家"如美國、智利、南非、澳大利亞的名氣都比德國響亮。國際著名的葡萄酒作家Robinson女士形容德國的葡萄酒時說："令人失望地落後於時代，甜甜的像止疼藥一樣的白葡萄酒，雷司令。德國葡萄酒在海外的形像已經被無所顧忌的標著Liebfraumilch或者類似字樣的糖水不可修復地毀壞了。現在德國正在建立一套新的體制，希望重振中等價位乾酒的概念形象。同時，一些頂級酒莊正在把甜得過分的葡萄酒改造成無可比擬的、更加優雅的白葡萄酒。" 悠久的葡萄酒文化 去過德國的人，都會羨慕造物主對這個國家的厚愛。被無數的詩人、畫家、音樂家讚頌過的萊茵河谷如詩如畫：充足的日照，溫和的氣候，河水清澈豐溢，山坡上有著大片大片的葡萄園……因其美麗的風光，地靈人傑，每當葡萄成熟的時候，德國葡萄酒產區便遊人如織。 素有"啤酒王國"之稱的德國，其葡萄酒雖然沒有啤酒那麼大的名聲，但也有著悠久的釀造歷史。德國種植葡萄的歷史可追溯到公元前一世紀。那時，羅馬帝國占領了日耳曼領土的一部分，就是現代德國的西南部。羅馬殖民者從意大利輸入了葡萄樹以及葡萄栽培和釀酒工藝。中世紀的時候，葡萄和葡萄酒主要是由修道院和修道士發展起來的。此後德國的葡萄酒文化同基督教有密切的關係，至今有些種植區還在主教的所有權之下或者留下了主教教區的名稱。到了19世紀德國的葡萄酒商業比較發達，總種植面積大於今天的幾倍。但是後來出於工業革命和戰爭等各種動亂的原因，德國的葡萄酒業衰退了許多。如今，葡萄酒在德國已形成它特有的文化韻味，從酒杯酒具，酒館酒吧，到各種葡萄酒節，以及葡萄酒品嚐會，專題講座等活動，每一個享用葡萄美酒的場合都充滿著浪漫氣息。德國葡萄酒文化也與音樂生活緊密相連。一年一度豐收季節的德國葡萄酒女王選舉和仲夏時節在葡萄酒產釀區舉行的音樂會，更是把德國葡萄酒文化渲染到極致，吸引著無數遊人酒客流連忘返。 德國共有24萬英畝葡萄園，葡萄酒年產量約一億公升，以白葡萄酒為主，約佔總產量的87％。因為德國的葡萄酒產區分佈在緯度47 —52度之間，是世界上緯度最北的葡萄酒釀造地區。 *北的地理位置讓德國的氣候比世界其他地方的葡萄產區要更加寒冷，所以德國的白葡萄酒產量比紅葡萄酒的產量要高，而且類型非常豐富。從一般半甜型的清淡甜白酒到濃厚圓潤的貴腐甜酒都有，另外還有製法獨特的冰酒。德國葡萄酒的種植區以及葡萄的品種與其它國家相比，德國葡萄酒最大的特點是清新、透明。 德國沒有像法國、意大利、西班牙和葡萄牙那樣好的自然條件。該國溫度較低，不能到處都發展葡萄種植。然而德國有萊茵河、摩澤爾河、美因河、內卡河、阿爾河及納厄河等眾多的河流和支流的大片河谷地。在河谷地帶，日照充分，氣候溫和濕潤，冬季的適當低溫又滿足了葡萄枝蔓休養生息的條件。而且河水在白天可以吸收熱量，晚上釋放熱量，葡萄園由此獲得相對較高的溫度。因此，德國的葡萄園全部建在河谷地帶，在河谷發展葡萄園，成了德國葡萄種植和葡萄酒生產的一大特色。 德國酒在世界上的地位 德國葡萄酒業雖然擁有著悠久的歷史，而過去，德國的葡萄酒在國外一直被歸入廉價雜牌酒。 由於德國葡萄酒的生產和消費與歐洲其他地方不同，多數人都知道德國是個啤酒的生產和消費大國。德國人年平均啤酒消費量是127公升，但是葡萄酒消費只有23 升。前面說到的歐洲國家都是以葡萄酒作為日常的酒精飲料，因而日常飲用葡萄酒產量較高。相對而言，在德國，因為啤酒是日常的酒精飲料，所以對日常葡萄酒需求不高。近來德國葡萄酒的聲譽雖然有所提高，但是在很多世界大都會裡還是無人問津。 在巴黎、羅馬、東京、莫斯科或紐約的一流餐館裡都有著相同的說法：德國葡萄酒沒有地位。專家們認為這主要是因為德國葡萄酒不善於做廣告。德國廉價酒如"nun"對德國葡萄酒的形像有害無益。的確，在80年代Num."藍仙姑"把微甜的葡萄酒帶給世界，流行一時，然後就是一大堆更為蹩腳的複製品，讓所有人幾乎忘了德國很多地方出產細緻優雅的各種帶有Terroir特點的葡萄酒。 在巴黎，只有行家才會看中德國葡萄酒，而在塞納河邊的一流餐館裡卻不大見到德國葡萄酒，即使是個別的餐館有，也很少有人問津。這也難怪，在葡萄酒的天堂法國，當然是自產的葡萄酒地位至高無上。 在比利時，德國葡萄酒同樣是行情不好。在高檔餐館裡，百分之九十九的情況下都是點法國葡萄酒。通常，餐牌上只列有三種德國白葡萄酒和一種德國紅葡萄酒，而德國的葡萄酒種類實際上有2000多種。 在羅馬，德國葡萄酒的境遇也好不了多少。一位在羅馬工作的德國著名廚師說："我們只提供很少種類的德國葡萄酒，因為客人們更喜歡意大利葡萄酒。不過，意大利人倒是喜歡德國的冰酒(Eiswein)" 在紐約一些著名的酒店，如瓦爾多夫阿斯托麗亞大酒店，餐牌上根本就看不到德國葡萄酒。只有誰在那裡舉辦晚會時，才可以點德國葡萄酒，但是這要提前三週預訂。在42號大街的希亞特大酒店和百老彙的馬里歐特馬奎斯大酒店，德國葡萄酒則名不見經傳。 德國葡萄酒在莫斯科也賣不動。莫斯科堪平斯基大酒店的餐館總管說："我們雖然供有德國葡萄酒，但卻沒人會點它。"與此成鮮明對比的是，來自智利或南非的葡萄酒在莫斯科很受歡迎。 在日本，60％的進口葡萄酒來自法國。而且，智利和美國加州的葡萄酒在日本正越來越受到青睞。 倫敦是世界上唯一能在一流酒店和餐館的餐牌上看到德國葡萄酒字樣的大都會。在那裡，常見的是莫澤爾、萊茵谷地和萊茵地區的葡萄酒。 葡萄酒法急待維新 導致德國葡萄酒在國際上地位不高的原因，德國的酒法自然"功不可沒"。 德意志這個名字聽起來總給人一點冷冰冰，甚至有些機械的感覺。總覺得德意志民族乃至他們的產品都有著一點嚴謹甚至古板的科學精神，德國的釀酒業亦是如此。德國的葡萄酒法律相當繁瑣，這一點繼承了德國人嚴謹的作風。德國酒標的取得程序極為嚴格，通常做法是：不以出產地作為質量檢測標準，而是以瓶中盛裝的成品酒為檢測對象；所有成品酒裝瓶後，生產者必須持樣品和有關材料送往官方主管機構進行全面理化分析和感官測定；每種酒按照檢查後所獲評分方能得到相應的可使用酒標。反映到酒的標籤上就是一大堆令人云裡霧裡的德文符號。德國葡萄酒酒標看上去非常複雜冗長。從一瓶酒的標籤上，只能看到生澀難懂而又饒舌頭的詞彙。上面佈滿各種各樣有用沒用的法律要求的信息，再加上巴洛克式的字體，給人拒人千里之外的感覺。 於是，德國酒碰到與意大利酒同樣的困難，使得不懂德語的人面對異常複雜的酒標，感到非常迷惑。在購買德國酒時，消費者自然會產生兩種心理，第一是只買最流行和廣為人知的產品如 "Liebfraumilch"，其次是害怕會吃虧，而不買貴價酒。結果便是局限了該國葡萄酒業正常的發展。 我想很少有人會認真研究德國酒標上每一個字代表的意思，因為那就要說起繁文縟節的德國酒法，更增加了德國酒給別人的刻板印象了。 很長一段時間，德國葡萄酒價錢一再暴漲。專家們都把責任賴在1970年的德國酒法（Das;deutsche;Weingesetz）上，特別是其中對葡萄酒的分級，更是眾矢之的。 這個酒法把葡萄酒分作兩大類：普通酒（亦稱餐酒）和高質酒。高質酒對原料、加工等都有明確、細緻的規定，要經過嚴格、繁瑣的檢驗。而普通酒除去常規的食品檢查，不受特別的質量限制。 德國酒法不僅規定了在哪個地區適宜栽種什麼葡萄品種，同時還規定了葡萄收穫的日期和含糖量。 德國的葡萄酒等級有4大級別，它們分別是：Tafelwei（日常餐酒）、Landwein（地區餐酒）、QbA（優質葡萄酒）、QmP（特別優質酒）。 QmP級別內還可以細分為6個等級，分別代表葡萄不同的成熟度，這六個等級分別為：Kabinett（珍藏），Spalese（晚收）， Auslese（精選），Beerenauslese（顆粒精選，簡寫作BA），Eiswein（冰酒），Trokenbeerenauslese（乾果顆粒精選，簡寫作TBA），每一個等級對採摘葡萄的糖度都有一定要求，一級比一級高。 加不加糖，這是個關鍵。德國人是個愛乾淨的民族，喜歡講究純潔，這也體現在酒法中。德國的啤酒有所謂的"純淨原則（Reinheitsgebot）"，即：在德國生產與出售的啤酒中，除了水、大麥與酒花，什麼也不許加。 1970年的酒法對葡萄酒也特別講究單純。葡萄要含有充足的糖分，就需要日照。但是，中歐的氣候偏偏是陰雨連綿，難見天日。種出來的葡萄，往往糖分不足。所以，在釀造時需要加糖。這卻是德國的消費者與立法人不能接受的。所謂高質酒，第一大忌諱就是加糖。原則上講，一切高質酒都不許加糖，發酵全要*葡萄本身的糖分。但是，因為氣候的原因，這樣規定未免太苛刻。所以，酒法特地網開一面，在高質酒加入了"特定種植區的高質酒（簡稱QbA）"一級。 QbA允許在釀造時加糖，但其對葡萄品種和種植區域的選擇、釀造工藝等等，都有嚴厲的規定。 而恰恰矛盾的是，德國酒法又規定，只要葡萄足夠成熟，含糖量夠高，就一定能釀出好酒。此法一出，不論優劣，大家都爭著造甜酒。只要葡萄熟、糖分高，都可以入極品。其實，在評定葡萄酒優劣時，要*那些超級鼻子和超級舌頭，再精密的儀器也派不上用場。葡萄酒好喝不好喝，除去其中的糖、酸與酒精，很多測不出來的元素，都起著重要的作用。特別是它們之間相互的配合，更是個心裡知道，嘴上說不出的東西。但是德國酒法恰恰違背了這個原則，企圖用物理、化學測量來代替人的嗅覺和味覺。他們特地培養了很多早熟、高產、抗病力強的雜交品種。大部分原來種植雷司令（Riesling）的地段，都改種這些"新品種"了。結果，酒味越來越淡，喝起來象甜酸汽水。加上眾多釀製精細、有特色的小酒農紛紛倒閉，工業化大批量產品充斥市場。 杜工部有句詩說"戶大嫌甜酒"，消費者喝多了這種甜而無味的"酒"，也厭了。尤其是年輕人，並不太喜歡甜酒，再者甜酒只適宜當餐前開胃酒或餐後甜點，與現今喝酒是隨興的消費型態有所衝突。於是，德國葡萄酒的名聲一落千丈，價格也跟著跌下來。價格越低廉，酒農的盈利就越少，就更被迫提高產量，而高產又反過來壓低酒價。年景不好，酒農收入當然不好；而好年景，產量高，價格下跌，酒農的日子又不好過。於是，年年*歐共體補貼。如此惡性循環，不可遏止。 雷司令葡萄酒的革命帶來希望 幾十年來，德國的葡萄酒一直被外界嘲笑為味甜、廉價。德國種植葡萄的農民希望這一現象能一去不復返，正試圖改變德國葡萄酒在國際酒業眼中低廉、刻板的形象。 最近十年來，一些有勇氣、有遠見的酒農，看到問題的關鍵，重新恢復雷司令的種植，精工細作，降低產量，強調特色，拒絕大路貨，才使得德國葡萄酒在世界上的地位有所回升。薩爾河畔有個小小村子，名叫Wiltingen，這裡有位叫Egon Müller的年輕酒農，經營著一片13公頃的雷司令園。他釀出的特選品雷司令酒被認為是世界上最好的白葡萄酒。幾年前在世界名酒拍賣上，一瓶1990年的Egong Müller zu Scharberghof的Riesling Auslese竟達到了三十多萬美金的價格。他是德國新酒農的典範。 "雷司令葡萄酒的革命"似乎並非源自名流顯貴們的心血來潮，據說雷司令是現代清淡菜餚的理想佐餐伴侶。除此以外，幾乎沒有任何一種葡萄酒像它這樣與亞洲和中美洲烹飪技術最佳地協調起來。雷司令酒的純淨度，以及果香味、清鮮和不上頭都是它廣受歡迎的原因。 雷司令葡萄酒的複興無疑要歸功於在國際葡萄酒業起定調作用的美國葡萄酒雜誌。它稱讚2001年釀造的雷司令酒是"30年來最佳年份的葡萄酒"。布魯斯·桑德鬆在《葡萄酒旁觀者》上撰文說，他在德國隨機品嚐了425次雷司令酒，其中超過60%可以評90分以上。這使雷司令以及整個德國葡萄酒突然引起了人們的極大關注，而且馬上就反映在出口方面。據德國葡萄酒研究所消息，近年來，德國葡萄酒對主要市場出口在銷量及金額方面均有大幅增長。以雷司令為主要品牌的德國葡萄酒已進入全球高檔酒市場。 奠定雷司令成功的基礎是葡萄園以及現場措施。德國種植葡萄的農民追求的不是高產值。他們把每公頃的葡萄酒產量嚴格定在低於100百升的水平之下。現在，產量壓縮的更低。所謂頂級頭等葡萄酒必須出自嚴格界定的頭等葡萄園。 無論如何，對古老的德國名貴品種雷司令酒而言，這一成功是期待已久和當之無愧的。雷司令的成功是遵循一種內在邏輯，因為這一經典品種的再度輝煌並非偶然或市場的變化無常，而是以嚴格的質量要求為基準的，它也是對所有人付出的辛勞的一種回報。 然而，也有越來越多的人清楚的意識到，無論技術領域如何革新，也無法彌補葡萄酒體系本身所留下的遺憾。 "德國製造"在世界上享有盛譽。因為，德國產品規定嚴，做工精，反複檢查，一絲不苟。但這只適用於工業產品。農產品的質量常常不能用物理、化學標準來衡量，而是徹頭徹尾的"口味問題"，這里特別需要農民的想像力與創造力。但德國苛刻的酒法卻給釀酒業帶來了很多的限制，要在遵循這些繁瑣而不合理的規定下釀造出香醇的美酒畢竟是任何釀酒師都難以做到的。 因此，勸戒德國酒界，不僅要*質量取勝，德國酒法的維新更迫在眉睫。 |
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