●遠東飯店香宮主廚葉志光，名氣響亮，服務過許多政商名流，他表示，外面所販售的豆腐，並沒有他所想要的口感，因此每天用無糖豆漿和新鮮雞蛋製作豆腐。記者高彬原/攝影

做中餐求好不求快 鮑魚料理一煲16小時

 ■曾宛琳

遠東飯店香宮主廚葉志光，燒了45年的廣東菜，名氣響亮，服務過馬英九總統、香港前特首曾蔭權、首富李嘉誠、胡錦濤和江澤民，三位星國前總統等政商名流，經歷過無數大宴小酌；他最讓人津津樂道的是，連最簡單的一盤「廣東炒麵」也用心處理。某知名食評曾表示，吃過他的廣東炒麵，根本就不會想再去吃其他廚師的廣炒。

葉志光1953年生於香港，15歲時進入香港頗負盛名的麗宮酒家從學徒做起；25歲認識一生的恩師，即有「新式粵菜之父」稱謂的李強。

當年葉志光逐漸成熟，李強鼓勵他到外磨練，也因此奠定他的粵菜基礎。葉志光回憶此事，還是充滿感恩，表示每次回香港，都會送禮物和伴手禮給恩師。葉志光說，現在的年輕學徒跟主廚之間的關係，不像他們30年前那麼緊密；以前是學徒想盡辦法要師傅傳授手藝和技巧，現在是師傅要教，學徒不見得想學。

 盯緊每個細節 感恩師傅的傳承 

身為中餐行政主廚，葉志光事必躬親，即使師徒間情誼不如以往，仍細細盯緊每個環節；久而久之，他的堅持逐漸感動整個團隊，也增強凝聚力。

葉志光對料理很堅持，絕不馬虎。當問到他為何會擁有這麼好的手藝，他靦腆笑說：「我沒有很厲害啦！這些都是以前我的老師傅傳承下來的。」

他回憶以前當學徒時，只要看見師傅做了很厲害的菜，就會想辦法約師傅私下聚會，像是下班後請師傅喝酒，希望師傅能夠傳授個幾招，「但師父往往只會講個一兩句，這可是有慧根的人才會懂。」

有慧根的他，每次問完師傅後，就會馬上在休息時間試做，一次一次做，慢慢學習。

●葉志光認為中餐要做得好吃，除了要嚴格遵守調味和細節外，耐心非常重要，食材該怎樣處理就得那樣處理，千萬不能偷吃步。記者高彬原/攝影

做菜座右銘〝失之毫釐 差以千里〞

恩師李強所說的「料理的每道工序與細節，都必須分毫不差地遵守，否則失之毫釐，差以千里。」是他做菜時都會想到的座右銘。

例如葉志光料理鮑魚，絕不像其他廚師搶快用罐頭鮑魚；他會先用清水煲上鮑魚10小時，緊接著再用老母雞、火腿續煮6小時，鮑魚才能甘香清甜。

「要做就要做到做好」、「做中餐的絕對不能快」，葉志光訪談中，這兩句話重複不少次；他認為中餐要做得好吃，除了要嚴格遵守調味和細節外，耐心非常重要，食材該怎樣處理就得那樣處理，千萬不能偷吃步。

他嚴守不能偷吃步的堅持，連豆腐都自己做。

豆腐放進嘴邊 彷彿吃進棉花糖

葉志光表示，外面所販售的豆腐，並沒有他所想要的口感，因此每天用無糖豆漿和新鮮雞蛋製作豆腐，再放入爽口的菠菜。嚐過的都知道，豆腐放進嘴邊，彷彿吃進棉花糖，入口即化。

遊走世界各地的他，希望每道菜色嚐起來，都像是帶領饕客環遊世界般充滿新鮮體驗。訪談過程中，他不斷說「我真的很快就要退休了。妳快去找其他廚師。」但問起他退休要幹嘛？以為會得到環遊世界這種制式化的回答，沒想到他居然是回答「我要到新加坡當廚藝講師。」

規劃退休後 續傳承美食

一輩子都在廚房辛苦工作的他，就連退休後規劃要做的事，還是想要把料理繼續傳承下去；他年屆花甲對做菜的熱情始終未滅，葉志光細心為客人所準備的美食饗宴，就是要等著大家親身去體驗。