2022.08.01林慶順 教授

讀者alex利用本網站的「與我聯絡」詢問：「教授您好：可以請教一下這個新聞嗎？亞硝酸鹽致癌？陽明交大逆轉性發現：可防心血管疾病真的是大逆轉嗎？」 讀者Joe在我昨天發表的 Elliot留言集錦4：吐血「陽光是春藥」的回應欄裡留言：「老師好，偶然看到這篇報導提到『硝酸鹽及亞硝酸鹽有預防心血管疾病的效益』而且效益『遠大於造成的健康風險』，其中的研究是來自國立陽明交通大學，不知道老師怎麼看這篇研究呢?因為近十年受到媒體影響，我已經很少會主動選擇吃香腸或培根這類東西（當然偶爾還是會吃一下；或是便當裡面有基本上我就是會以不浪費食物原則將其吃掉）好奇老師您的看法，感謝您撥冗回應。」

這兩位讀者詢問的報導是今天發表在聯合新聞網的《亞硝酸鹽致癌？ 陽明交大逆轉性發現：可防心血管疾病》。它的第一段是：「香腸、培根等加工肉品中多含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，普遍被認為可能致癌。國立陽明交通大學研究團隊調查發現，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物來源根本不是加工肉品，反而是蔬菜與米飯；調查亦指出，硝酸鹽與亞硝酸鹽有預防心血管疾病的效益，遠大於造成的健康風險。」我總共發表了10篇關於亞硝酸鹽的文章。在2017-2-13發表的華視：年菜回鍋恐致癌，有這兩段：【有關「青菜重新加熱，產生亞硝酸鹽」一事，早在1981年，紐約時報就已經有報導，而其結論是毋庸大驚小怪。近幾年來，陸陸續續也有幾篇破解此一錯誤資訊的文章。譬如，去年就有這麼一篇文章。】 在2019-6-28發表的亞硝酸鹽致癌？誤會大了，有這兩段：【還有另外三個有趣的事實是，（1）我們的口水裡含有大量的「亞硝酸鹽」，而這對我們的健康是至關重要，（2）來自食物的「硝酸鹽」及「亞硝酸鹽」被認為是有益健康的，請看Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits，以及Nitrate and Nitrite in Health and Disease，（3）有研究顯示，「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」可以被用來治療心衰竭。也就是說，傳言中的毒藥卻可能是良藥，請看Harnessing the Nitrate–Nitrite–Nitric Oxide Pathway for Therapy of Heart Failure With Preserved Ejection Fraction。

總之，不論是隔夜菜，或是加工肉品，有關它們因為含有「亞硝酸鹽」而會致癌的說法，都是源自於錯誤認知而造成的以訛傳訛。】 請注意這兩段話裡的【來自食物的「硝酸鹽」及「亞硝酸鹽」被認為是有益健康的】，以及【有研究顯示，「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」可以被用來治療心衰竭。也就是說，傳言中的毒藥卻可能是良藥。】 在我2019-7-20發表的新書餐桌上的偽科學2裡，第一篇文章的標題就是「亞硝酸鹽的惡名與真相」。 壹電視在2019年11月採訪我的主題之一就是「亞硝酸鹽會致癌？」。請看我的電視訪談影片。 台北醫學大學的學生在2019年12月採訪我，而之後我就在2019-12-23發表醃製食物好壞，北醫學生採訪。我提供三篇論文以及四篇有科學證據的網路文章，顯示硝酸及亞硝酸對健康是有益的： 也就是說，我早在五年多前，而之後又一而再再二三地想要逆轉大家對亞硝酸鹽的誤解。如今看到聯合報的這篇逆轉文章，怎能不有所感慨。