節錄四茶載文

茶錄

論茶色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、盞、點茶十目，主要論述茶湯品質和烹飲方法。

色茶色貴白。

而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之于內。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試，以青白勝黃白。

香茶有真香。

而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。

味茶味主于甘滑。

惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。

藏茶　茶宜篛葉而畏香藥，喜溫燥而忌溼冷。故收藏之家，以篛葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御溼潤。若火多則茶焦不可食。

炙茶　茶或經年，則香色味皆陳。于淨器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然后碎碾。若當年新茶，則不用此說。

碾茶　碾茶先以淨紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。

羅茶　羅細則茶浮，粗則水浮。

候湯　候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。

盞　凡欲點茶。先須盞令熱。冷則茶不浮。

點茶　茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水。

茶疏

釆摘

清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。梅時不蒸，雖稍長大，故是嫩枝柔葉也。杭俗喜于盂中撮點，故貴極細。理煩散郁，未可遽非。吳淞人極貴吾鄉龍井，肯以重價購雨前細者，狃于故常，未解妙理。岕中之人，非夏前不摘。初試摘者，謂之開園。釆自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待夏，此又不當以太遲病之。往日野外有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月，重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山 射利，多摘梅茶。梅茶澀苦，止堪作下食，且傷秋摘，佳產戒之。

炒茶

生茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻，久于鐺中，過熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹點。炒茶之器，最嫌新鐵。鐵腥一入，不復有香。尤忌脂膩，害甚于鐵，須豫一取一鐺，專用炊飯。無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用杆葉。杆則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩旋摘炒。一鐺之內，僅容四兩。先用文火焙軟，次加武火催之。手加木指。急急鈔轉，以半熟為度。微俟香發，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純綿大紙襯底燥焙積多，候冷，入罐收藏。人力若多，數鐺數籠。人力即少，僅一鐺二鐺，亦須四五竹籠。蓋炒速而焙遲，燥溼不可相混，混則在減香力。一葉稍焦，全鐺無用。然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔。以意消息，最難最難。

岕中制法

岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒亦不能使軟，徒枯碎耳。亦有一種極細炒岕，乃釆之他山炒焙，以欺好奇者。彼中甚愛惜茶，決不忍乘嫩摘釆，以傷樹本。余意他山所說，亦稍遲釆之，待其長大，如岕中之法蒸之，似無不可。但未試嘗，不敢漫作。

擇水

精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。古人品水，以金山中泠為第一泉，第二或日廬山康王谷，第一廬山，余未之到，金山頂上井，亦恐非中泠古泉。陵谷變遷，已當湮沒。不然，何其漓薄不堪酌也。今時品水，必首惠泉，甘鮮膏腴，致足貴也。往三渡黃河，始憂其濁，舟人以法澄過，飲而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黃河之水，來自天上，濁者土色也。澄之既淨，香味自發。余嘗言有名山則有佳茶，玆又言有名山必有佳泉。相提而論，恐非臆說。余所經行，吾兩浙、兩都、齊魯、楚粵、豫章、滇、黔，皆嘗稍涉其山川，味其水泉，發源長遠，而潭此澄澈者，水必甘美。即江河溪澗之水，遇澄潭大澤，味咸甘洌。唯波濤湍急，瀑布飛泉，或舟楫多處，則苦濁不堪。蓋云傷勞，豈其恆性。凡春夏水長則減，秋冬水落則美。

飲啜

一壺之茶，只堪再巡。初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣。余嘗與馮開之戲論茶候，以初巡為停停裊裊十三余，再巡為碧玉破瓜年，三巡以來，綠葉成陰矣。開之大以為然。所以茶注欲小，小則再巡已終，寧使余芬剩馥，尚留葉中，猶堪飯后供啜漱之用，未遂棄之可也。若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞。但需涓滴，何論品嘗，何知風味乎。

飲時

心手閑適，披詠疲倦，意緒棼亂，聽歌聞曲歌罷，曲終杜門避事鼓琴看畫，夜深共語，明窗淨几，洞房阿閣，賓主款狎佳客，小姬訪友，初歸風日晴和輕陰微雨，小橋畫舫茂林修竹課花責鳥，荷亭避暑，小院焚香，酒闌人散，兒輩齋館，清幽寺院，名泉怪石。

茶錄

釆茶

釆茶之候，貴及其時，太早則味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者為上，面皺者次之，團葉又次之，光面如筱葉者最 下。徹夜無云，[氵邑]露釆者為上，日中釆者次之。陰雨中不宜釆。產谷中者為上，竹者次之，爛石中者又次之，黃砂中者又次之。

造茶

新釆，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之，候鍋極熱，她茶急炒，火不可緩。待熟方退火，撤入篩中，輕團那數遍，復下鍋中。漸漸減焙干為度。中有玄微，難以言顯。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。

辨茶

茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。優劣定乎始鍋，清濁系乎末火。火烈香清，鍋寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延則過熟，早起卻還生。熟則犯黃，生則着黑。順那則甘，逆那則澀。帶白點者無妨，絕焦點者最勝。

火候

烹茶旨要，火候為先。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，輕聲稍稍重疾，斯文武之候也。過于文則水性柔，柔則水為茶降；過于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。

湯辨

湯有三大辨十五小辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠，皆為萌湯，直至不涌沸如騰波鼓浪，水氣全 消，方是純熟；如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分、氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貴，方 是純熟。

湯用老嫩

蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人制茶造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團，則見湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時制茶，不暇羅磨，全具元體。此湯須純熟，元神始發也。故日湯須五沸，茶奏三奇。

飲茶

飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。

香

茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一純香，不生不熟日清香，火候均停日蘭香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。

色

茶以青翠為勝，濤以藍白為佳。黃黑紅昏，俱不入品。雪濤為上，翠濤為中，黃濤為下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰濤，當杯絕枝。

味

味以甘潤為上，苦澀為下。

點染失真

茶自有真香，有真色，有真味。一經點染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。

茶變不可用

茶始造則青翠，收藏不法，一變至綠，再變至黃，三變至黑，四變至白。食之則寒胃。甚至瘠氣成積。

品泉

茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負陰者勝于向陽。真源無味，真水無香。

井水不宜茶

茶經云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒無泉水。惟當多積梅雨，其味甘和，乃長養萬物之水。雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積。

茶經

三之造

凡采茶在二月、三月、四月之間。茶之筍者，生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，淩露采焉。茶之牙者，發于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉。其日有雨不采，晴有雲不采；睛，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。

茶有千萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者，蹙縮然（謂文也）；犎牛臆 者，廉襜然；浮雲出山者，輪囷然；輕飆拂水者，涵澹然。有如陶家之子，羅膏土以水澄泚之（謂澄泥也）。又如新治地者，遇暴雨流潦之所至。此皆茶之精腴。有 如竹籜者，枝幹堅實，艱於蒸搗，故其形離師（音譯）然。有如霜荷者，莖葉凋沮，易其狀貌，故厥狀委萃然。此皆茶之瘠老者也。

自采至於封七經目，自胡靴至於霜荷八等。或以光黑平正言嘉者，斯鑒之下也；以皺黃坳垤言佳者，鑒之次也；若皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺；宿制者則黑，日成者則黃；蒸壓則平正，縱之則坳垤。此茶與草木葉一也。茶之否臧，存於口訣。

五之煮

凡炙茶，慎勿於風燼間炙，熛焰如鑽，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候炮。出培塿，狀蝦蟆背，然後去火五寸。卷而舒，則本其始又炙之。若火幹者，以氣熟止；日幹者，以柔止。

其始，若茶之至嫩者，蒸罷工熱搗，葉爛而牙筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛。如漆科珠，壯士接之，不能駐其指。及就，則似無穰骨也。炙也，則其節若 倪倪如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙事囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。（末之上者，其屑如細米。末之下者，其屑如菱角。）

其火用炭，次用勁薪。（謂桑、槐、桐、櫪之類也。）其炭，曾經燔炙，爲膻膩所及，及膏木、敗器不用之。（膏木爲柏、桂、檜也。敗器，謂朽廢器也。）古人有勞薪之味，信哉。

其水，用山水上，江水中，井水下。（《荈賦》所謂：“水則岷方之注，揖彼清流。”）其山水，揀乳泉、石池慢流者上；其瀑湧湍漱，勿食之，久食令人有頸 疾。又多別流於山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人遠者，井水取汲多者。

其沸如魚目，微有聲，爲一沸。緣邊如湧泉連珠，爲二沸。騰波鼓浪，爲三沸。已上水老，不可食也。初沸，則水合量調之鹽味，謂棄其啜餘，（啜，嘗也。）無 乃而[][]（無味之意）鍾其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹夾環激湯心，則量未當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。

凡酌，置諸碗，令沫餑均。（《字書》並《本草》：餑，茗沫也。）沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑。細輕者曰花，如棗花漂漂然于環池之上；又如回潭 曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮于水渭，又如菊英墮於鐏俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳，《荈賦》 所謂“煥如積雪，燁若春敷”有之。

第一煮水沸，而棄其沫，之上有水膜，如黑雲母，飲之則其味不正。其第一者爲雋永。（至美者，曰雋永。雋，味 也，永，長也。味長曰雋永。《漢書》：蒯通著《雋永》二十篇也。）或留熟[盂]以貯之，以備育華救沸之用諸。第一與第二、第三碗次之。第四、第五碗外，非 渴甚莫之飲。

凡煮水一升，酌分五碗。（碗數少至三，多至五。若人多至十，加兩爐。）乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。

茶性儉，不宜廣，[廣]則其味黯澹。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！

其色緗也。其馨使（譯音，香至美之意）也。其味甘，檟也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。（一本雲：其味苦而不甘，檟也；甘而不苦，荈也。）

六之飲

翼而飛，毛而走，呿而言。此三者俱生於天地間，飲啄以活，飲之時義遠矣哉！至若救渴，飲之以漿；蠲憂忿，飲之以酒；蕩昏寐，飲之以茶。

茶之爲飲，發乎神農氏，聞于魯周公。齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。滂時浸谷，盛於國朝，兩都並荊渝間，以爲比屋之飲。

飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之（）茶。或用蔥、薑、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑（清），或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已！

嗚呼！天育萬物，皆有至妙。人之所工，但獵淺易，所庇者屋，屋精極；所著者衣，衣精極；所飽者之飲食，食與酒皆精極。凡茶有九難：一曰造，二曰別，三曰 器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。陰采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非別也；膻鼎腥甌，非器也；膏薪庖炭，非火也；飛湍壅潦，非水也；外 熟內生，非炙也；碧粉縹塵，非末也；操艱攪逐，非煮也；夏興冬廢，非飲也。

夫珍鮮馥烈者，其碗數三。次之者，碗數五。若坐客數至五，行三碗；至七，行五碗；若六人以下，不約碗數，但闕一人而已，其雋永補所闕人。