茶葉烘焙溫度與品質的關係
1、色：
色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。
翠綠→黃褐→紅褐→黑褐。
2、香：
香氣的變化：清香→蜜香→焦糖香→炒米香→火味→火焦味→火碳味。
焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關係，炒米香至火香靠梅納反應（還原糖與氨基酸在高溫時結合）蜜香與焦糖香是焦糖化作用（糖直接熬就有焦糖香）
3、味：
味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。
4、苦與澀：
焙火溫度達90℃～120℃ ，咖啡因會被帶出一部分。咖啡因於120℃以上昇華為針狀結晶，氣化（昇華點）178℃。烘焙過的茶苦味會降低。
澀可以因焙火而降低，有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦，再焙下去澀還會提高，兒茶素還原感覺又回復。
5、醇與韻：
苦與澀保持平衡點才能感到醇，為什麼？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺式烏龍茶再怎麼焙也沒有鐵觀音的韻。
來源：《台灣評茶師教材手冊》