茶菁製造成為初製茶，經過篩分、整形、揀枝、篩除細末等精製程序，即為精製成品。精製茶在包裝裝箱前須經『再乾』，目的在於不改變茶葉原有的香味品質原則下，藉以降低其水分含量，使其含水量介於3～5%，確保貯放期間的品質。而香氣不足的茶葉則須加以「焙火」以提高其香味品質及賦予宜人的火香，火香是茶葉中還原糖與氨基酸等在高溫下進行反應，以及醣類在高溫下焦糖化所產生的焙火香味：具有花香、清香之高級茶則忌高溫焙火。

         再乾與焙火都須靠溫度來降低茶葉含水量，並使吸濕膨鬆的條索更緊結。香氣不足的茶葉有必要經由烘焙技術來提高其品質，產生火香外，茶葉化學成分在高熱下加速氧化縮合作用，亦使澀味減低，但也相對地降低茶湯的活性，並使水色轉為紅褐色。烘焙的溫度以100～120℃為宜（120℃為最上限）。若超出150℃，茶葉極易碳化焦化，而帶有強烈的火味，水色呈暗紅色，滋味淡薄而微酸，喪失茶的本味。

        茶葉本身的香氣與滋味，是茶葉所合成份。在製造過程中經由複雜的化學反應，而發出幽雅的花香，與產生甘滑醇厚的滋味。這些與品質有高度相關的香氣、滋味，必需和良好的品種、氣候土質、肥培管理、製茶設備技術等因素相互配合下始能獲得。因此產製優質茶葉，必須由茶菁原料及製茶技術著手，有優良的茶菁以及高超的製茶技術，才能製造出上等好茶，絕對不是僅靠焙火而已。

        在各種形形色色的不同發醱程度茶類當中，包種茶（尤其是半球型包種茶，俗稱烏龍茶，或凍頂型包種茶）是最為講究烘焙技術以改善品質或延長貯藏壽命及因應消費市場口味需求的一種茶類；可以說很少茶類之加工需要像半球型包種茶在乾燥完成之後，仍需耗費如此龐大之人力、物力和時間再行烘焙茶葉。烘焙之所以對半球型包種茶具有如此重大意義，主要原因可歸納為下列五項：

（一）、烘培的目的：

1、烘焙仍為目前現行改善或去除包種茶粗製茶普遍帶菁臭味和不良雜味的最為有效且經濟簡易實用之方法，在未有更新更好的方法取代之前，烘焙乃成為半球型包種茶產製的必要加工步驟。

2、貯存：除了藉包裝（真空或充氮等無氧包裝）及低溫冷藏延長茶葉貯藏壽命之外，茶葉烘焙乾燥，有效延長茶葉貯藏壽命之重要方法與手段。水分的含量高的茶，一則易變紅，二則香氣易散失，而產生霉味，尤以清香茶（生茶）為然。

3、發揮特色：因應茶葉消費市場對各種不同口味（焙火程度）之需求，茶葉的香氣經培火後會更加飄揚。即使製作不佳，沒有花香的茶，也可以藉高度培火帶米香的半青熟茶或帶火香或熟果香的熟茶。具焙烤風味之區域性特色茶，尤其如典型之凍頂烏龍茶為其必要特徵，亦為市場需求，因此後續之烘焙加工步驟乃為必要程，否則失去該種茶之特色。

4、去除不良滋味：茶葉中的咖啡因遇熱會產生昇華現象，溫度愈高，昇華愈多，一般所謂熟茶不具刺激性及苦味較低，即因咖啡因遇熱揮發。

5、改善或去除成茶貯藏後品質劣變之缺點，尤其如陳味、油垢味及貯藏臭和其它異味等，再烘焙為一重要方法。

◎台灣茶訊編輯