由於茶葉的製造分成粗製或稱「毛茶」與精製兩個階段，基本上茶葉經粗製過程後由於水分除去而重量大減，普通茶菁四斤多約可製成粗製茶一斤，即茶菁經粗製後失去重量75%，只剩原重的1/4為粗製茶，因此粗製茶廠必須設在與茶菁產地相近的地方，以使運輸重量減少而大量減少運費。加上茶菁在摘採後24小時內必須進行粗製手續，不能堆積儲藏，否則茶葉品質變劣就歸無用，故茶菁為不耐久藏及長途運輸的物品，粗製茶廠必須設在原料產地，散佈在各茶區的鄉村。

精製階段的工作主要以精選分級為主，除了風選清除雜物、揀枝外，並按茶葉的大小型態與色澤而分成若干等級，使各等級的茶葉都適合銷售商品的標準，並再施以乾燥手續，使適於長期保藏，或加入花香物品以增厚口味，最後則是包裝。由於此階段的製造，重量損失很小，普通100斤粗茶大約可製成90斤精製茶，失重不過1/10，而粗製茶又是乾物，便於儲藏與運輸，因此精製茶多設於交通運輸中心或商業繁盛的大都市，收集各地的粗製茶集中精製。

一、   分級（品質鑑定）

包種茶係部份發酵茶中發酵程度較輕的茶類，其所含兒茶素類僅8～18%被氧化。外觀色澤碧綠，茶湯色澤為蜜綠至蜜黃或金黃色，滋味甘醇帶有活性，香氣清純具花香。形狀分為條形（文山茶）、半球形（凍頂、阿里山茶等）及球形（木柵鐵觀音等）。

白毫烏龍茶（椪風茶）係部份發酵茶中發酵程度最重的茶葉，兒茶素類有50－60%被氧化，外觀艷麗，具有紅、黃、綠、褐、白等顏色，茶湯水色呈琥珀色，滋味濃醇甘潤帶熟果香。台灣所生產之椪風烏龍茶形狀均為條形，為台灣獨特的茶類。

不論包種或白毫烏龍茶，製成初製茶後，依標準審查法鑑定其品質及分級，並依品質之良莠分級，再按級別進行精製。茶精製後初分為正茶（約佔75～80%）及副茶（約佔15～25%），包種茶之正茶可分為特級、高級、中級、普通及標準茶等五級，副茶分為茶角、茶末、茶枝及茶頭等。烏龍茶之正茶可分為特級白毫烏龍茶（椪風茶）、高級白毫烏龍茶及標準茶等，副茶分為茶角、茶末、茶枝、茶片等。

二、篩分與整形

茶葉精製的第一步驟稱為篩分。目的在分離茶葉大小，包括長短、粗細、輕重、片末等，以便分別加工進行分級。篩分有兩種方法：一種是圓篩與另一種是抖篩。

（一）、圓篩：茶葉在篩框內做平面迴轉。

（二）、抖篩：茶葉在傾斜篩框內前後往返搖動前進篩分，細小茶葉穿過篩孔落下，初大茶葉沿篩面分出。 

高級茶類為保持良好形狀，通常不以篩分，直接加以揀選。一般茶為提高精製茶之正茶比例，應先篩後切，將條形之包種茶或白毫烏龍茶以圓篩依粗細大小加以分類，圓篩每人每小時約可篩分200斤。形狀較粗大者可先切後篩或以二分手篩篩分，篩上的較大茶葉以雙手指頭輕輕捏斷，如此反復數次，將茶葉全部篩淨為止。篩下茶葉再以一分八厘手篩再篩，篩上與篩下分二等級。較大量製造之桶球包種茶，以一分四段篩加以篩分，篩下茶葉約佔三分之一，篩上者約佔三分之二。茶葉經篩分後條索之粗細及長短大略可加以區分，整形工作即告完成。

三、 揀剔（枝）

茶葉從樹上採收時，都附有葉莖，茶農初步所生產的毛茶，上面都有茶梗，甚或在初製過程會有其他雜物混入；其中茶梗滋味不如葉肉濃郁，所以需用人工或機器加以揀除，非茶類的雜物更應在精製時剔除，如此才能保持茶葉外形美觀、整齊、純淨與最佳品質的要求。

（一）、撿枝分手工撿枝與電腦撿枝

1、手工撿枝：

名間茶區早期手採茶葉會以手工檢茶為之。台灣早期茶葉甚少以機器採茶，因此早期茶農、茶商家會有一堆人一字排開「撿枝」，甚是壯觀。手工撿枝的工錢是以撿出來的〝枝〞的重量計算報酬，如撿枝一兩工錢10元，因此也自然訓練出許多撿枝快手。自從手工採茶減少以後， 加上人工難覓以及電腦撿枝引進台灣，因此，一堆人聚在一起撿枝的盛況已不復見。然而，為了因應高山茶的比賽茶場所要求外觀勻稱度的需求，職業級人工撿枝代工業因應而生，因所撿枝為高山茶，撿枝費用不降反昇，是論斤算，1斤約80～100元左右（質與量要求不同議價）。所以比賽茶如30斤去撿枝，就要花2,400～3,000元左右。

2、電腦撿枝：

電腦會撿土豆！也會撿茶枝ㄜ！。以機器撿茶，不論是條型的包種茶或半球型包種茶因為機採取材較手工採茶較粗略。因此，長枝、老葉、細屑等甚多，斷非人力短時間內得以勝任，電腦撿枝之機器遂於日本引進國內（例如：92。12。6台北縣坪林鄉農會啟用條型包種茶電腦精選作業廠，耗資八百多萬元的電腦撿枝機正式運轉，每小時可篩選兩百台斤的茶葉）。

◎台灣茶訊編輯