留住古早味之提出食物的原味~在地安平素菜捲(二)

素菜捲~素食者第一上等料理

阿嫂說:纏小腳的阿婆現如還在世100多歲了，那年阿婆85歲教的菜捲，阿婆16歲結婚，20歲茹素，年輕時都在安平菜堂，普景是阿婆的法號，那時是龍華派齋堂阿婆帶髮修行，素菜捲看似平凡，確是素食者第一上等料理。

那年阿嫂剛嫁來安平，家裡人口眾多，一餐要煮10幾個人吃飯，阿嫂說:賺的根本不夠用，那時的安平甚麼東西都要用錢買，就連煮飯用的木材削都要自己去棺木店地上掃再買回來燒。我看著院子疑惑的問阿嫂:家裡的土地不是可以種菜嗎?阿嫂回我:那時的安平算離島要到台南市要搭小船，一個月平均有20天海水淹到家門口，海水淹過的土地如何種菜啊?!阿桂!你無法想像那時真的是兩手空空將孩子拉拔長大。桂姐聽到這裡想著：在物資貧乏的那個年代，就算要就地取材都無材可取，真是巧婦也難為無米之炊，所以非常珍惜更是物盡其用，一點都不敢浪費。

說到這裡阿嫂接著說:先生在孩子小的時候就突然心臟麻痺走了，我無能給孩子過好日子，日後孩子如不孝，我一點都不怪他們。上天給我的甚麼都是好的，我的朋友好、鄰居好、我身邊的一切都好。我的大女兒學校畢業，就外出工作賺的錢都拿回來幫忙照顧弟妹的學業，跟會錢讓我這母親收來幫弟妹繳學費，照顧一家大小的生活，一直到30歲那年才結婚，真的是為家裡的弟妹而晚婚了。

阿嫂說：孩子們沒有飛黃騰達但都能自給自足，沒讓我擔心。兒子工作後又能再攻讀成大博士班，他自己要讀的。現在我身體不好，成大醫院有3位醫生照顧我。孩子結婚、工作搬出去了。孩子要我搬過去一起住我不要，不習慣電梯要出門要坐那流籠上上下下的，我一個人住，老鄰居關心我三餐，中餐、晚餐都會給我送飯關心我或我自己煮。醫生一句:不能再讓你母親一個住了。2個女兒帶著孫子，一個個搬回來陪我。聊到這聽到有人開門聲，孫子回來叫:阿嬤!我回來了。大女兒推著摩托車進來，我說:打攪了，我來跟你母親學做菜。大女兒回我:我媽真的是寶，甚麼都會呢!

桂姐怕阿嫂漸失憶，用陪阿嫂聊天的方式，一點一點喚起記憶來學阿嫂的料理，阿嫂家裡如有做一點菜，會讓桂姐嚐一下滋味，讓桂姐記住味道，回去再慢慢試作。阿嫂很疑惑桂姐為什麼執意要學以前的料理?!桂姐跟阿嫂說:阿嫂!我學這些就算拿出去賣，照這樣做成本高，真的也賺不了甚麼錢，是捨不得這樣好吃的料理失傳可惜了，留下來傳下去給孩子，留點好吃的給日後的孩子吧!以後的孩子真的沒好吃的可吃了，都是機器做的，再好吃都覺得永遠差一個味道，桂姐想不出是甚麼味道，桂姐朋友是女廚師笑說：是感情味啦!

一般商品、食品為迎合顧客，想辦法讓你看上去喜歡、想買，想盡辦法投其所好，滿足你要的味覺、視覺。母親想的是如何讓家人孩子健康長大，為了家人的健康，將孩子不喜歡的食物想辦法變個樣，讓孩子不知不覺吃下去，做出來的菜自然味道大不同。

阿嫂說:記得孩子小，衣服縫縫補補，鄰居孩子大了衣服破了，還能用的布剪下來，布片太小塊有些毛料不知要用甚麼，收集起來讓阿婆選做小鞋子用，阿婆高興的不得了但遺憾的說：有好布片做鞋框沒有鞋底也作不成鞋子。阿嫂說:我坐車去鄉下幫你找竹葉。桂姐這才知道原來那時三寸金蓮的鞋底用赤竹筍頭長出的厚葉來做鞋底。阿嫂說:她很遺憾那時沒留一雙阿婆親手作的三寸金蓮做紀念，全讓她兒子燒了，讓阿婆帶走了。還記得阿婆年老的時候沒甚麼頭髮前面都禿了，小女兒剪下一節頭髮讓阿婆接髮用。頭髮怎麼接啊?回我:技術好的很，接的很美再來梳包頭。

阿嫂說:踩著三寸金蓮小腳的阿婆年老時跟孩子一起住，就住阿嫂隔壁，常過來幫阿嫂抱孩子，阿嫂家裡要拜拜實在變不出菜色，遂開口請求阿婆教她做菜捲，記得要教的時候大家好高興，一起來學那一次做好多喔!那個年代大家都知道，菜捲是吃素的人第一上等的料理。一生茹素的普景阿婆至93歲才過逝。阿婆停靈在家，孩子回來說:媽!他們說椅子要給阿祖坐，阿祖還不是睡在那好好的也沒起來坐。阿嫂說: 孩子跟阿婆沒有血緣，看著阿婆的遺體也不會害怕，真的像親人一樣。

阿嫂現在身體的關係不太能做累重的工作，桂姐都是聽阿嫂說食譜，剛開始快速用筆記下，遺漏太多重點重複一直問沒效率，就用錄音筆錄下，回來後再整理發現阿嫂說的都是那個年代的寶。

在地美食--安平素菜捲

材料:

(A)手工豆皮

(B)內餡1.香菇絲2.黑木耳絲3.豆薯絲4.豆干絲(煸乾)

5.高麗菜絲6.芹菜珠7.芋頭切2cm x 1cm(蒸熟)

8.花生仁(帶殼蒸熟佳或去殼煮熟)9.太白粉

(C)調味料1.冰糖2.鹽(微鹽花)

前置作業:

(A)手工豆皮捲1張剪成3張備用。

(B)起油鍋生料依序下鍋炒熟放涼，少許太白粉拌入熟料至收菜汁。

(C)豆皮將熟料放入1.包如春捲狀(3cm×10cm)不要做太大，下鍋炸時會再漲大些。

作法:生料全部分別處理蒸煮後拌炒熟(湯汁越少越好)，再拌入少許太白粉收內餡菜汁，一份份捲起，冷凍儲存，食用時全部解凍後入油鍋炸至金黃色，或蒸熱食用亦可。