圖為桂姐收藏畫家王傑的作品

留住古早味之提出食物的原味~在地安平的蝦捲(三)

安平的蝦捲內包裹著一個苦命、認命女人的故事;

話說到民初在安平是南部靠海的小地方，阿秋的先生整日不務正業，不清楚在外做了甚麼事老是被大人抓去關，阿秋在家孩子一個個生那也去不了，一個女人帶著好幾個孩子能怎麼辦?!在城隍廟前賣浮水魚羹，微薄的收入怎夠養小孩呢？阿舍師是當地的辦桌女廚師，看著阿秋這苦命的女人，實在不忍心就跟阿秋說:我教你幾樣菜蝦捲、肉丸給你去賣好了。認命的阿秋就這樣老老實實的，阿舍師怎麼教她就怎麼做，沒有別的方法，阿秋看著孩子這麼小，有人願意教當然認真的做，城隍廟前人來人往，觀光客也越來越多，許是天憐阿秋的認命、認真，有天貴人真的來了是一位記者，吃完回去寫了一篇報導，知道的人多了，生意自然一天天好，現在已經是國宴的上等料理。 

安平的蝦捲其實是安平道地家裡年節祭祖佛桌上的大菜，家家戶戶的主婦都能做的各有特色，如不是生活的需要，女人的好手藝是不出自家門的，好菜都是做給子女家人用的。 

安平的蝦捲出名了，在台灣舊社會女人永遠是默默無聲，成就大事的那雙推手。當年城隍廟前的女人，因得到慈悲的阿舍師交給她的寶物，得到這寶”蝦捲”讓阿秋可賴以為生，可以忍到孩子長大，忍到浪子回頭，忍下了現在的一片天。台南安平的蝦捲”真的是一道耐人尋味的好菜啊!

阿嫂口述阿舍師當年一起教兩人做的蝦捲，阿嫂只做給家人用，留下當年完整的食譜作法，桂姐快速記下回來整理資料時，發現無任何辛香料壓腥?!回去問清楚，阿嫂說：年節敬神、祭祖的安平在地蝦捲，安平靠海用的全是當令新鮮的食材，食材新鮮那來的腥味，不需放辛香料，調味只有少許冰糖。

各位看倌自己做來吃看看，不難想見當年那位記者為何如此驚豔，這小小簡單的蝦捲是如何透過味覺，擄獲這麼多人的心，成為稱霸一方的地方小吃。

阿嫂說：我教你同樣的東西，現在味道不一樣了。我想是因為做的人想法跟以前不一樣，東西傳到這裡味道變了，說是傳下來的古法，傳手藝遺漏一點，最重要的民情、習俗、文化沒傳下來，自然無法有當年的老實的好味道。你做得到，味道就自然回來了。現在我終於知道為什麼阿嫂一直說:不是我不教你，你拿不到材料、做不到了(因為日子沒那麼苦，老實的好味道難在現了)。 

桂姐想：這些食物的作法都是先人留下給我們的財產，高玉食堂製作時應以感恩的心來感謝前人留下的智慧，讓後人有一口飯吃，好味道該老老實實的留下來才是。

安平在地蝦捲 (*主材料1:1等比例)

前置作業:

1.*蝦子一定要新鮮現撈的火燒蝦，買回來自己剝殼挑出沙腸，以鹽洗去粘液瀝乾備用，2.*魚漿用爛糟魚自己打魚漿(時令魚可改旗魚漿，魚漿已有加鹽，無鹽無法製作魚漿，故製作蝦捲時無需再加鹽)，3.*珠蔥只用蔥白(紅蔥頭的蔥白，過年時才有平時可改青蔥只用蔥白)，4.*豬前腿胛心肉絞一次，5.*荸薺拍碎稍擠乾，6.*包蝦捲一定要用豬網西，7.調味料只有糖。

作法：所有材料拌勻，網西如包春捲狀包好冷凍即可(不要包太粗，下鍋炸較易熟)。蒸熟後冷凍亦可，生凍者佳味較甜美。包好之蝦捲冷凍，食用時需解凍後沾些乾的太白粉，再以中低油溫下鍋油炸至金黃色浮起，起鍋前火大一些將油再逼出些即可食用。沾醬以醬油糕、芥末、蒜末。佐以嫩薑。盤飾以巴西里。 

自製醬油膏的作法：蝦殼不要丟棄，可以熬湯過濾後當高湯用很鮮美，熬濃些加醬油、糖以太白粉勾芡，可當醬料。

註:台灣沿岸均產地火燒蝦殼硬肉甜，全年皆有延海夏秋產量最多價格較低，台灣一般百姓容易取得，鮮美又廉價的食材。可在火燒蝦產量大時製作長期冷凍保存，全年皆可食用。

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