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| 2011/04/21 12:06:03瀏覽2219｜回應0｜推薦4 | |
 小時候常常陪著媽媽看電視學煮菜。傅培梅女士的聲音就這樣陪著我們好一陣子。現在寫到她的名字耳邊還可以響起她的聲音。真是很親切。 倒是長大之後買到她的食譜，步驟敘述都太簡略，不會煮的人看到會怕吧。嫁人之後婆婆有小本韜略出版出的 培梅食譜分類集一（豬肉與牛肉）。照著煮果然萬無一失。（這本網拍還找得到，大約90元） 這個沙鍋牛腩久久做一次，每次吃都滿意。 最大的不同倒不是油的份量，而是現在的牛根本是飼料牛，沒走路。肉質鬆軟煮不久，從前食譜上總共要煮2.5小時的肉，現在照做鐵定不好吃。 不過燒這道菜每次油鍋中都會起大火。怕的人還是跳過。有點難度。 材料： 牛腩一包（這次約750公克），油三湯匙。大蒜五瓣。薑六片。紹興酒六湯匙。醬油一杯（如果用的醬油濃度較稀，要增加份量，我買的大罐高慶泉就是）。 砂糖1.2湯匙。八角兩顆。白蘿蔔一粒（跟牛肉等重）  作法： 1.牛腩洗淨。跑活水。 （鍋中放冷水，然後放入洗好的牛腩，小火慢煮到水快開約30分鐘，這樣血水雜質都會跑出來。現在的牛放血不乾淨。跑過活水的水絕對不能像培梅食譜上一樣拿來用）  2.跑活水的時候可以開始削白蘿蔔。外皮白白的部分多削掉一些比較不苦。裡面比較透明的部分比較嫩。去皮完切塊。 夏天的白蘿蔔比較不好吃的時候，要先過熱洗米水煮一下 （不然水裏加米粒一起煮也可以）。 3.牛腩煮好把水倒掉，用自來水沖乾淨。切大塊。長度約寬度的2.5倍。 4.起油鍋，倒入三湯匙油。放入大蒜薑片。 爆香。淋上六湯匙的酒。  （我每次煮到這裡鍋裏都會起大火。 當然拍不出照片。如果你家抽油煙機不太乾淨就別煮了，一路燒上排煙管去好可怕），然後放醬油，砂糖，八角，還有牛肉塊略炒，之後加入熱水約十杯。（220*10約2200CC） 5.中小火煮上半小時之後，加入蘿蔔繼續小火煨煮.（中間要補水，請加熱水） 大約可以再煮30分鐘，煮到軟。 6.傳統的作法還要燒三湯匙熱油淋上去，不過現在的牛不運動肥的要命，已經很油膩，我還是自動跳過這個步驟。 我的牛腩正在煮，先跑來寫文筆記一下。好香。 |
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