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菜肉包與水煎包
2008/05/23 06:51:25瀏覽59507|回應44|推薦124

最近迷上做饅頭﹐一頭栽進麵粉堆中﹐揉捏之間頓然領悟屬於中華饅頭深厚寬廣變幻莫測之神妙風情。饅頭要做得表面光滑毫無瑕疵很不容易﹐但做包子卻不容易失敗﹐而包子和饅頭的發麵麵團做法一模一樣﹐所以先貼一篇菜肉包子食譜。

希望大家有空都來試做包子﹐自己做的包子真的好吃。尤其是水煎包﹐底部金黃焦脆﹐一口咬下去﹐嘎滋作響﹐餡汁乍流﹐從此作別華人超市的冷凍包子!

菜肉包子食譜﹕

麵粉﹐糖﹐酵母粉
泡打粉﹐鹽﹐冷水﹐溫水
麵團材料﹕中筋麵粉(all purpose flour)2½杯(360g)
2大匙(20g)
¼小匙(1g)
泡打粉(baking powder)½小匙(0.5g)
乾酵母(active dry yeast)2小匙(6g)
溫水4大匙(60g)
冷水½杯(120g)

作法﹕

  1. 大攪拌盆裡放入麵粉、糖、鹽、泡打粉﹐混合﹔

  2. 小碗裡放入酵母和溫水﹐用小匙慢慢攪拌溶化﹔

  3. 將酵母水倒入步驟1的大攪拌盆裡﹐與麵粉和勻﹔

    再加冷水﹐攪拌混合﹔

  4. 將麵團移到平台﹐用手揉至不黏手﹐大約揉5分鐘便可﹔麵團放回大盆裡﹐蓋一張保鮮膜﹔

    上面蓋一條擰乾的濕毛巾﹐醒一小時﹔

    一小時後﹐麵團漲成原來的兩倍大小。

  5. 麵團移至平台﹐擠壓掉氣泡﹐然後揉至十分光滑﹔麵團切割成20塊﹐每塊重約30g。

    每一塊揉成圓球﹐用手掌壓扁﹐再用桿麵棍桿成直徑約4吋(10公分)、中間厚邊緣薄的圓形麵皮﹔

  6. 菜肉餡的材料和做法見後面﹔

    麵皮中間放2大匙餡﹐用拇指和食指捏出摺﹐一手捏﹐另一手旋轉麵皮﹐最後收口。

  7. 包子放入底部鋪紗布的蒸籠﹐蓋上蒸籠的蓋子﹐醒30分鐘。

  8. 蒸籠鍋裡加入4杯冷水﹐蒸籠移放蒸鍋上﹐開中火﹐開始記時25分鐘﹔時間到了﹐先關火﹐不要掀蓋﹐等5分鐘後﹐慢慢掀蓋﹐然後移開蒸籠﹐取出包子。

水煎包的煎法﹕

  1. 調麵粉水﹕1小匙麵粉加入3/4杯水(麵粉和水的比例1:15)。
  2. 平底不沾鍋熱兩大匙油﹐轉小火﹐排入已經醒好還沒蒸過的包子﹐先煎兩分鐘﹐ 然後麵粉水倒入鍋裡﹔

  3. 蓋上鍋蓋﹐大約8分鐘後水滾﹐掀開蓋﹐在包子上面撒少許白色芝麻粒﹔ 繼續蓋上蓋子﹐再煎大約8至10分鐘至水乾。

菜肉餡的做法﹕

材料﹕絞肉300g
高麗菜400g
蔥末1大匙
調味料﹕醬油2大匙
2大匙
香麻油2大匙
½小匙

  1. 高麗菜切成絲後再切成小粒﹐撒少許鹽攪拌﹐放置10分鐘後擠掉水份﹔
  2. 豬肉切成小丁(或用絞肉)﹐放入大盆﹐加蔥末、醬油、油、香麻油、鹽﹐攪拌至有黏性。
  3. 高麗菜與肉餡混合﹐攪勻﹔蓋上保鮮膜﹐放入冰箱等待包子的麵皮桿好。

廚房筆記﹕

20個包子全部捏完成後﹐最早捏好的十個包子已經醒了十幾二十分鐘了﹐可以放入蒸籠﹐加水入蒸鍋開蒸。剩下的用保鮮膜蓋好﹐再醒一會兒﹐便可倒油熱平底鍋開始煎水煎包了。

揉麵的平台要撒一點麵粉﹐而揉麵時如發現麵團太軟太濕﹐也要撒一些麵粉﹐揉進麵團裡。總共大概要用掉20~30g(少於¼杯)麵粉。上述麵團材料中的麵粉份量2½杯(360g)並不包含揉麵時用掉的份量。

水的份量要量得很精準。如果水加太多﹐麵皮吃起來軟黏﹐口感不佳。

一般水的份量是麵粉的40~45%﹐而酵母粉的份量是麵粉的1~1.5%。

謝謝紐西蘭美女教我用冷水蒸。自從我改用冷水蒸﹐饅頭包子掀蓋塌餡的問題迎刃而解。

延伸閱讀 ﹕
捏捏﹕捏捏做的包子饅頭
紐西蘭美女﹕包子的另一種風情 青江菜肉包子
文如﹕舞動您的雙手~~大家來做饅頭~~《一》
Julia小喵 ﹕饅頭初體驗
林♡美加 ﹕味自慢五元水煎包
周老師的美食教室 ﹕好吃的包子,饅頭(下 — 包子類)
周老師的美食教室 ﹕好吃的包子,饅頭(上篇 — 饅頭類)

( 興趣嗜好烹飪烘焙 )


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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=susansblog&aid=1887529
 引用者清單(2)  
2009/07/30 17:01 【我與紅木海岸】 基本白饅頭
2008/10/03 03:43 【我與紅木海岸】 蔥香引人的迷你烤蔥花卷

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飛飛 ^__*
等級:8
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謝謝!
2008/06/18 12:42
真是要謝謝書刪~沒有鎖右鍵~

因此可以將內文及圖片~分別貼給數位朋友~

有的看了好高興~有的說要自己試著做~

還有的~看到就好滿足~感動的想哭(就是我...)

比家母做得還棒!而她~已經好久沒做了...

各個飽滿晶透~看著看著就想流口水哩~

再次 感謝  書刪

^___*
書刪(susansblog) 於 2008-06-19 11:49 回覆:
謝謝草上飛的捧場﹐很高興這個食譜能有點用處﹐太高興了。沒有鎖右鍵就是希望給有興趣使用者方便。其實鎖不鎖右鍵都是可以拿得到文章和圖片的。

faith信心
等級:8
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了不起^^
2008/06/03 23:32

好吃又健康

全家人的幸福都因為有妳

書刪(susansblog) 於 2008-06-05 13:07 回覆:
謝謝 faith。能吃自己做的包子真的好幸福。

Berkeley妹妹
等級:8
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我愛生煎包!!
2008/05/29 05:28

生煎包容易做, 容易煮, 又有家鄉味, 又有焦焦脆脆的底, 每次煮出來總是盤底空空, 很有成就感

就是那撖皮的功夫要練上好久咧  ^^

書刪撖得真好!

書刪(susansblog) 於 2008-05-29 15:01 回覆:
謝謝毛妹。看周老師撖皮的辦法﹐真的須要練一陣子﹐我原來的辦法是很笨的﹐是兩手抓著撖麵棍把邊緣撖薄。

夜風樓主
等級:8
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桿皮
2008/05/29 00:43
照片5第二張   那姿勢稈出的皮一定是一樣厚     要中間厚四周薄   就要另一手拿住邊邊桿邊轉才行
書刪(susansblog) 於 2008-05-29 14:57 回覆:
謝謝樓主指點﹐「要一手拿住邊邊桿邊轉」﹐好﹐我記住了。剛才有上網去看周老師的美食教室裡的教學影片﹐看了好幾遍﹐下次要來試試看。

夜風樓主
等級:8
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回應
2008/05/29 00:40
看照片的包子  分兩種    一種   頂上有凹洞   一種沒有  有凹洞的是上品 因為打摺收口時要紐掉多餘的麵皮    吃時上端皮不會太厚    口感佳    就算台北要買這種細工包子也不多了    有些包子連桿麵棍都不用    隨便手扯一下塞入餡就了事   吃時    餡不在中間    往往一邊厚   一邊薄    很配服妳的手藝
書刪(susansblog) 於 2008-05-29 14:47 回覆:

謝謝樓主大駕光臨和回應。

我看很多食譜上的包子都沒有凹洞﹐包括培梅食譜﹐我以為沒有凹洞的才是正確的。我做的包子本來頂上每個都有凹洞﹐沒有的那幾個是我後來又把它捏成尖尖的。想不到原來有凹洞的才是上品﹐那我以後要多練練。


catling
等級:8
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Ha!!
2008/05/28 17:00
This is exactly what I have been waiting for!

Thanks!
書刪(susansblog) 於 2008-05-29 14:40 回覆:
貓咪近來可好﹐好久不見啦。我最近都在練習做中式麵食點心﹐已經吃膩麵包了﹐現在覺得還是包子饅頭卡好呷!

快樂鼠尾草
等級:7
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好吃
2008/05/28 09:32

我決定今天來做做看~~前幾天自己做披薩,發酵麵粉部分做得不是很好,今看到妳所說的發酵麵粉過程,真是受益了。。。。謝謝分享

書刪(susansblog) 於 2008-05-29 14:35 回覆:

謝謝快樂鼠尾草。

真巧﹐我也正在想最近要來自己做披薩皮﹐就按照做饅頭的發酵辦法應該就可以了。


井 娃
等級:7
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^_^
2008/05/27 09:46

妳的水煎包做得真漂亮,看得出來很好吃的樣子。

包子饅頭是最麻煩的食物,要揉、要桿、要發酵,真佩服妳,為什麼妳做起來就是輕而易舉的樣子。

暑假比較有空,我也來試試看。


書刪(susansblog) 於 2008-05-27 14:24 回覆:

謝謝井蛙的稱讚﹐好久不見妳啦!

我最近真是迷上包子饅頭﹐本來是很麻煩的食物﹐但是做習慣後﹐動作越來越快﹐現在就是饅頭捏得不夠漂亮﹐不知道怎樣才能捏得圓圓美美的﹖

也不知道是不是老王賣瓜自賣自誇﹐自己做水煎包真的很好吃。等井蛙做好﹐要請我去妳家吃喔!


宵曜
等級:5
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視覺享受
2008/05/26 20:03

看上面的包包...

好好吃哦~

看的垂涎三尺

我做起來會很爛吧...

我這貪吃鬼啊~

書刪(susansblog) 於 2008-05-27 08:01 回覆:
謝謝御川君。妳做的一定也很好吃啦﹐照著上面簡單又詳細的步驟做﹐不會很爛滴。如果有什麼問題﹐歡迎妳回來告訴我﹐我們一起討論討論。^_^


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母親的經驗〈前一篇順序寫錯了,已刪除〉
2008/05/24 19:25
以前與母親做包子、饅頭,母親對於水分或乾酵母都放的很隨性,可能七十幾歲的老人家也沒有量杯的關係吧,可是她從來不會失敗。鳥人就不行了,如果不照著食譜就搞不清楚份量。後來乾酵母用光了,食譜就送給朋友了,也好幾年沒做了。

林美加小姐的小麥胚芽香蒜堅果饅頭,也提到蒸好慢點兒掀蓋才不會塌陷。幾年前和母親做包子饅頭的經驗,從來都是用竹製蒸籠,圓底炒菜鍋加冷水後,蒸籠蓋上蓋子放入鍋中〈水面可以稍微高於籠底,不過並未淹沒蒸籠內層〉,瓦斯爐火打開大火,等水開了將籠蓋打開,置入冷的濕毛巾,再把饅頭或包子放在濕布上,蓋上蓋子,轉為中火蒸八分鐘,時間到即可打開,從沒碰過塌陷的問題。所以不知何以會造成塌陷?

另外還有一個問題請教:如果不小心發麵發過頭酸掉了,有補救的辦法麼?以前有一次發麵忘記了,等想起來麵糰都酸了,就很不甘願的丟了!

謝謝您的解惑,感恩! 

書刪(susansblog) 於 2008-05-25 05:07 回覆:

感謝 Birdie 。

我非常佩服不必看食譜也不必用量杯﹐完全憑經驗就能作菜的人。我的老媽也是有這種本領﹐若問她什麼分量﹐她一定說﹕大約。媽媽做了一輩子的菜﹐視覺和觸覺就是最好的量杯了。

我和 Birdie 一樣﹐沒有食譜沒有量杯量匙﹐是不會做菜的。做出來的菜不是完全走樣﹐就是每一盤菜味道都一樣。

提到包子饅頭塌陷﹐那我的經驗就豐富了﹐做十次有九次﹐一掀蓋﹐胖胖的饅頭就在我眼前塌下來。我上網查了很多資料﹐眾說紛紜﹐比較一致的說法是﹐蒸籠裡的熱空氣在掀蓋時驟然接觸冷空氣﹐溫度一下子變化太快﹐包子饅頭就垮下來。如何避免呢﹖也是眾說紛紜﹐我一一試了﹐完全沒有效果。直到紐西蘭美女說要用冷水蒸﹐自從改用冷水/中火﹐塌陷問題就沒了。但是﹐這其間我也改掉了水的分量﹐減少了水的分量﹐再加上正好這個月氣溫高﹐不知道這些因素有沒有影響。等到了冬天室溫不到70度時﹐會不會問題重現呢!

謝謝 Birdie 提供的母親的寶貴經驗﹐我會記住。我也看到一本書上說用濕布墊蒸籠﹐不知其道理何在﹖等有機會我試試看。

關於發麵發過頭﹐我在書上看到說可以留下來做老麵。發麵製作有一種叫中種法﹐就是要用到老麵﹐老麵要發三個小時。發麵麵團中要加多少老麵﹐上網可以查到詳細的做法和份量﹐紐西蘭美女的麵食食譜有很多就用中種法

謝謝您的回應﹐有空常來喔。

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