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菜肉鮮蝦水餃香
2007/10/23 09:16:42瀏覽17553|回應13|推薦71

引用文章怎樣才能把餃子煎焦﹖

伴隨水餃的回憶總是溫馨、愉悅和美好。小時候媽媽嫌我在廚房礙手礙腳﹐不讓我動她的鍋鏟﹐只有包水餃可以大家一起動手同樂。出國後﹐住在姐姐家﹐姐夫喜歡麵食﹐會自己桿水餃皮﹐我在一旁觀摩和幫忙﹐也學會了和麵、桿皮﹐當時認為會做水餃是很厲害的事﹐曾做過幾次請同學吃。現在住在加州﹐到處買得到水餃皮﹐包水餃一點也不稀奇。若是偷懶或沒有時間﹐也可買現成的冷凍水餃。

華人超市賣各種牌子的冷凍水餃﹐COSTCO也有熊貓標誌的冷凍鍋貼。吃來吃去﹐最喜歡的是味全水餃王。味全水餃王剛上市時﹐每包兩美元﹐一次買五包﹐總共一百五十顆﹐可以吃好幾個月﹐真是經濟又實惠。但是再好吃的牌子也比不上自己包的水餃香。

上一次包水餃已經是三個月前的事﹐九十多個日子就這樣彈指而過。火星客倫敦火星客要我教她做水餃餡﹐包水餃我並不在行﹐只是根據《培梅食譜》照做而已。書刪就在此借花獻佛了。

菜肉水餃餡食譜﹕

材料﹕24棵青江菜﹐2磅
磅絞肉
½磅鮮蝦
2大匙蔥花
2大匙薑末
2包水餃皮
調味料﹕1小匙鹽
4大匙醬油
4大匙蔬菜油
2大匙麻油

步驟﹕

  1. 青江菜洗淨﹐分批入滾水燙軟(每批燙約10秒)﹔用冷水沖涼後﹐擠乾水份﹐切碎。
    入滾水燙軟
    放在水槽裡用冷水沖涼
    擠乾水份
    切碎

  2. 新鮮蝦剝殼﹐切成花生米粒大小。
  3. 絞肉放入大盆﹐邊攪拌邊慢慢加入4至6大匙鹽水﹐攪拌至有彈性。

  4. 加入蔥花、薑末和所有調味料﹐繼續攪拌。

  5. 最後加入青江菜和蝦仁﹐再仔細攪拌至均勻且極富黏性。


用麵粉水煎鍋貼﹕

我喜歡吃水餃﹐更愛吃煎得金黃焦脆的鍋貼。幾個月前貼的〈怎樣才能把餃子煎焦﹖〉一文裡﹐永字八法永字八法回應了用麵粉水煎鍋貼的辦法﹐我試著做了﹐效果很好。

步驟﹕

  1. 調麵粉水﹕1½杯冷水加1大匙麵粉。
  2. 用12吋不沾鍋燒熱一大匙油﹐擺20顆水餃﹐煎2分鐘。

  3. 倒入麵粉水﹐蓋鍋蓋。10分鐘後﹐掀開鍋蓋﹐大約再煎3分鐘﹐將水份煎乾。

廚房筆記﹕

我喜歡水餃餡裡的青菜多於碎肉。做菜肉水餃餡﹐最花時間的是切菜﹐菜要切細﹐還要擠掉水份﹐否則濕搭搭的不好包。最普遍使用的青菜應該是白菜﹐可是我已經習慣了青江菜水餃餡。這個青江菜肉餡原是拿來做菜肉餛飩的。為了簡單化﹐不管餛飩還是水餃﹐我都用同一種餡。

我曾經做過玉米豬肉餡﹐用玉米粒代替青菜。開一罐(或兩罐)玉米粒罐頭倒進去攪拌﹐省掉洗菜切菜的功夫﹐快速又好吃。

我不喜歡豬絞肉﹐用火雞絞肉代替。應該買新鮮的蝦回家剝殼切丁﹐我偷懶﹐直接買煮熟的蝦仁。

上面的材料可以包120個水餃。包好的水餃﹐有間隔的排在盤裡﹐立刻放入冷凍庫裡﹐凍幾十分鐘。等餃子不會互相黏住﹐就可以擠在一起放入盒子裡﹐繼續儲存在冷凍庫。

(本文亦貼在城市七事堆)

回應札記﹕

謝謝下面網友回應的水餃秘訣和經驗。其中有幾條整理在此﹐火星客妳不要漏看了喔!

肉可以先用蔥、薑、醬油醃過約30分鐘,醃過的肉會更香,再加入水攪拌。(安欣)

和麵,要先加入少量黃油,約一比五十。 而後攪。呈類似粘結時,調入溫水,攪。 當柔軟適中時,用『家暴』力度揉它。 而後『醒』它半小時。 (臭皮匠)

catling提到有冷凍的泡菜水餃﹐聽起來就好吃。

( 興趣嗜好烹飪烘焙 )


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引用
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凱C
等級:7
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這個好!
2007/12/14 14:50

我喜歡吃所有的麵食, 餃子也愛!!


書刪(susansblog) 於 2007-12-14 19:11 回覆:
我也愛所有的麵食﹐尤其是偷懶的時候﹐炒麵﹐煮湯麵﹐煎餃子﹐又快又好吃!

米珶
等級:7
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很實用
2007/10/29 00:55
書刪
妳幫我解決了許多做菜的疑問呢,下次也要來用麵粉水煎
謝謝啦
對了
報告一下,上次那個味楨沙鍋很棒

書刪(susansblog) 於 2007-10-29 08:27 回覆:

很高興聽到妳說味噌砂鍋很棒 ^__^

在udn裡﹐大家分享彼此的生活經驗﹐感覺真好啊!


安欣
等級:7
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好吃!
2007/10/26 17:41

我家的水餃是有名ㄉ,名師是婆婆,就像書珊說的,菜必須比肉多才好吃。

給書珊建議:肉可以先用蔥、薑、醬油醃過約30分鐘,醃過的肉會更香,再加入水攪拌。

書刪(susansblog) 於 2007-10-27 08:02 回覆:
謝謝安欣的安家秘方。肉先醃一醃還有一個好處﹐可以利用時間休息一下﹐接下來才有力氣包水餃。

臭皮匠
真是外行在獻醜
2007/10/25 19:11
和麵,要先加入少量黃油,約一比五十。
而後攪。呈類似粘結時,調入溫水,攪。
當柔軟適中時,用『家暴』力度揉它。
而後『醒』它半小時。

水餃鍋貼在餡美,皮Q彈牙而不破。
下次試試看。
書刪(susansblog) 於 2007-10-26 17:26 回覆:
黃油就是奶油吧﹐這個食譜聽起來像是祖傳秘方﹐謝謝臭皮匠的大方分享。

B
等級:8
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^^
2007/10/24 19:33

大概有幾百週B沒再包水餃了, 自己桿皮切餡又包....
每次包一、二百個要花上一整天, 真是太累了!
說得對~包水餃要一伙人一起聊天嗑牙包才有趣.

可惜B住太遠, 要不來個UDN水餃聚會一定很過癮!


旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
書刪(susansblog) 於 2007-10-25 17:56 回覆:

包水餃時很累﹐如果自己桿皮﹐那就真的太累了

但是﹐吃的時候常常會忘了包的時候有多累﹐尤其是隔幾個月以後﹐那個累就完全忘記了﹐只記得自己包的水餃有多好吃…… 於是忍不住就會再來一次包水餃


catling
等級:8
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好吃逗相報!
2007/10/24 13:57

號外!號外!

韓國超市裡有賣冷凍的泡菜水餃~實在好吃喔~不用沾任何佐料醬汁就好好吃唷!

可煎可水煮~我prefer煎的。我都是買那個在美國製造的那一個牌子。

書刪(susansblog) 於 2007-10-24 16:01 回覆:

謝謝貓咪的報導。

泡菜水餃﹐第一次聽說耶﹐我很愛吃韓國泡菜﹐咦﹖那是不是可以買一罐韓國泡菜﹐切碎了﹐跟絞肉和一和﹐自己來包韓國泡菜水餃﹖


舊金山金芭莉
等級:8
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水餃皮
2007/10/24 13:45

ㄟ,大師

請問水餃皮有差別嗎? 因為我看妳用新香港牌.我上次買味全的水餃皮,結果一下水就破光光,是我在美國很淒慘的唯一包水餃經驗.


活在當下,精采生活
書刪(susansblog) 於 2007-10-24 15:53 回覆:
真的喔﹐味全水餃皮這麼糟糕啊﹐不過味全的冷凍水餃倒是挺好吃的咧。我喜歡新香港牌的水餃皮是因為它比較耐咬﹐我喜歡吃比較有嚼勁的皮﹐但是它比較乾﹐包的時候邊緣必須多沾點水才黏得住﹐而且要很用力的捏捏捏。

catling
等級:8
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我才正吶悶~
2007/10/24 13:21

這不是上海鮮 蝦/肉 餛飩的餡料嗎?

結果最後妳就自己揭曉啦~不過,我覺得用鮮蝦比較順口耶!

平日我習慣用韭菜來包餃子~我家老外第一次嚐到韭菜蝦仁餃子時,真的是讚不絕口唷~[這就叫做:少吃多怪!]

[冷凍水餃做煎餃,是不是要先煮熟再煎? 還是也可以直接煎呢? ] ← 我覺得兩者皆宜~如果一次下了太多冷凍水餃沒吃完,我就冰起來,下次直接放到鍋裡煎做煎餃!這樣比直接煎還要快速~而且不用加麵糊就會煎的焦皮了。

書刪(susansblog) 於 2007-10-24 15:39 回覆:

貓咪說的對﹐正是上海 鮮蝦/肉 餛飩的餡料﹐而且要用鮮蝦才對﹐那天書刪忘記買鮮蝦了﹐只好因陋就簡﹐使用手邊現有的cooked shrimp。

韭菜餡很香﹐可是我很少做﹐韭菜不太容易買到耶。

吃剩的水餃﹐隔天吃我都是用微波加熱﹐味道就變了﹐原來可以做煎餃。下面的Beaver 小師妹﹐妳有看到貓咪的答案嗎﹖


花露露 (邀舞~ 韋伯)
等級:8
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好工整的水餃
2007/10/24 11:57

妳包的形狀好整齊好漂亮,每個摺大小相同好像是機器捏出來的。這種餡比較適合做餛吞。

味全水餃好吃嗎?我一點也不知道,下次試試看。


書刪(susansblog) 於 2007-10-24 15:22 回覆:

沒錯﹐親愛的姨婆﹐這個餡正是拿來做菜肉餛飩的。謝謝姨婆誇我的水餃漂亮﹐捏那麼多折﹐手指頭還蠻累的。

我吃過好多種牌子﹐覺得味全水餃王的皮最好吃﹐要看清楚是味全水餃王喔﹐因為味全水餃後來推出的新系列叫京廚系列﹐不如原來的味全水餃王。


蕃茄余小薰薰
等級:8
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青江菜加雞肉內餡
2007/10/24 10:47

還真特別.

我們都用高麗菜加豬絞肉來當內餡,不過台灣現在高麗菜和蔥賣的比豬肉還貴!包水餃還真是要想一下用什麼餡才能好吃又划算.

書刪(susansblog) 於 2007-10-24 15:14 回覆:
高麗菜豬肉餡很好吃﹐我也喜歡。菜少放一點﹐豬肉多放一點﹐也相當好吃﹐還比較省事。要不然﹐試試玉米粒豬肉餡﹐真的很好吃(很甜)。
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