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藍藍晴空下，我曬醬！／非玉

製醬

晨起，心中掛念著第一要事是查看我近日做的幾盒豆餅寶寶們醱酵情況。

 未走進車庫，已聞到一大股黃豆餅醱酵的香甜味道，打開改做為醱酵間的櫃門，空氣裡溢出暖暖溫度，像挨近一籠雞窩，還是一籠蒸熟的饅頭，或是挨近電烤箱般，暖烘烘地。

才掀開蓋在盒上第一層小被被，手掌身體均強烈感應著一股暖流從盒裡傳出，鼻尖的味兒更濃郁了，仿佛被被下躺著一個大寶子！

這，就是生命和能量啊！是天然酶菌在盒裡吃豆餅醱酵出的能量，超級厲害！

這些可愛勤奮的小傢伙們日夜不眠不休，萬菌齊發／力道超強！手一摸，四週木板上都是汗漬和水氣(抑或是此情此景令櫃子招架不住也感動到熱淚盈眶)？！

連忙找來一塊乾淨抹布，將這些水氣擦乾。唯有管控好適宜的溫濕度環境，才能讓這些小生命繼續愉悅的生存和工作。

該是揭開謎底，面對成敗的時候囉！

想起一篇敘述古法釀造醬油的上海某家知名百年醬油工廠的故事，文中說「因係古法釀造大醬，即使最有經驗的老師父也無法確保每一次生產出的品質都一致，主要是自然環境，包括豆餅本身條件以及外在溫濕度晴陰雨天等等，對酶菌繁殖醱酵的環境影響太大了。」

現在，我仿佛老師父們上身，心領神會著他們作醬時的心情，無他，我正是遵照先民古法天然程序釀造。

隨著鼻尖充塞滿滿醱酵香甜味兒的引導下，由多次經驗揣測出的是～信心和美好。下手掀開最後一層覆在豆餅上的白報紙，果然，躍入眼簾的是一個個圓圓飽飽黃綠色的豆餅！

瞬間，它們若一張張可愛的嬰兒臉，對著我笑！不，是我對著它們在笑！啊，這些毛孩子們真是太可愛，太漂亮了，有種想哭的成就感！

儘管有多次成功經驗，但每次掀被的心情都是如此戰戰競競，如此興奮感動！

逐盒檢視成果，多數盒裡的毛孩子們色澤純淨，白毛中閃出高貴的金黃色醭，手一摸，指頭上沾滿黃酶粉末；極少數黃醭中夾雜著黑毛，像淘氣小搗蛋抹污了點兒煤灰的小花臉，但我知道這些也是可造之材，可能水氣太重之故，只需經太陽曬製後，做出的大醬一樣美味。

逐個翻摸它們時，手中仍熱呼呼地，像握著一隻小雞仔般的感受著生命與活力！心中對自然界與生命衍生和消逝充滿敬畏與感動。

不禁喟嘆道：「可愛地毛小孩，親愛的好孩子們，請繼續工作吧」！重新捋平整舖蓋好白報紙和及一層層棉布，真想抱著它們一起老去。

新年新願，但願年年吃到自製最頂級的大醬，也非常歡喜與有緣人分享好物！

巫術

自製大醬三年，突然覺得這可能是一種巫術，而我冥冥中被揀選獲准進入這巫術界，變成頭戴高帽／手持巫棒／騎乘掃帚。。。能喚醒生命／點石成金的女巫！

在製醬過程中，證實製醬者以豆餅為餌能憑空召喚生命，並且這些生命會自動奮發日夜兼程辛勤工作，直到五至七天後，即使製醬人將其拌入鹽水中，奇妙的他們仍能在豔陽及鹽水中滋養醱酵，轉換出甘甜鮮美的味道，吸引人們食用，這，豈非神奇？！

 老祖宗發明用大豆製成的大醬，真是寶，不同製成時段，都能變化出不同產品和用途。世間有那一種植物可以像大豆一樣，被人們充分利用到如此的千變萬化，從主食到副食，從大宴到小吃，從桌上菜餚到飲品點心，從食用油到家家必備燒菜醬料，最後還可做動物的飼料！

心得

近日製醬又有心得。大太陽下曬製二十天的大醬，竟是最美味的味噌，印證古書「齊民要術」中便有此一段～「二十日堪食；然要百日始熟耳」。參閱「蘇州人做醬」文中也有一段可茲佐證～「當年做醬當年吃，那一種舔在舌尖鮮中帶甜的美味叫人難忘，這種釀醬特有的原汁鮮味，幾無其他可調製或替代，然而日子太長成“陳醬”了，就沒有這種鮮味了。」

我稱曝曬二十天至兩個月內初熟之醬為「新釀」，若超過一百天以上曝曬的醬即為「陳釀」。

 這新／陳釀造的醬味，可與小鮮肉／陳年臘肉二者相比擬，如此舉例是否即明瞭它們的味道差別之所在？真箇是滋味冏異各有千秋！

新釀只需淺嚐一丁點兒，鮮甜滋味便在口中爆開。陳釀則味道濃郁而厚實，入菜特顯風味。

歡喜新醬初熟，晨間攪醬，即使醬棒上沾了一些兒醬汁，都不捨棄，洗進清水中，加一塊豆腐或一小把海帶芽，不用加鹽或任何調味，即成一道美味的味噌湯。

 母親叮囑過，做大醬，曬熱時不能動它，否則會酸。我學母親，白天曝曬，夜晚待醬上了夜露涼透後才蓋上蓋，讓醬靜睡一晚，直到再日曬之前才去攪醬。

經過前一天的曬製，醬面明顯浮著一層深濃的醬色。用力一攪，深色混進玻璃瓶裡，瓶中的淡黃色醬浮上來。待攪混均勻後，再曬。整瓶醬色愈曬愈深，醬味也愈見濃烈。

回憶第一次製醬

 找出三年前第一次試做大醬隨手記下的檔案，當時和現在做法及原料比例上已多所調整，開始時用竹簍作為豆子醱酵時的容器，現在改用紙盒～免清洗更省事。豆子也改與麵粉一起揉作豆餅，醱酵成果更佳！但心中對生命的敬畏與滿滿的感動絲毫無改不減！

「。。。竹簍裡的已由菌落疊出一個超大型工廠或說是自成一個小宇宙。

 雖然四周好安靜，只有院子的風聲作響，但我可以想像菌落們忙著啃食黃豆與麵餅的情境甚至不時傳出來的歡笑聲！

 它們在裡面忙著／快樂的啃食著黃豆和麵餅。

 正因為有著如此巨大集體啃食產生的快樂與力量，才能形成如此強勁的熱能，這些熱能證明也傳達出它們的有機和活動力，

 簍子中黃豆和麵餅因菌落的努力而不斷產生分解與變化。

 我撫摸著簍子四周感受著紅塵裡無處不在的生命，這些菌落讓原本冰涼的簍子有了厚實的溫度！這真是讓人興奮和感動的時刻，表示製醬過程至此一切都很順利！

 最令人感動的是～妳手中並沒有鞭子，但卻有千千萬萬上兆上億個工作狂熱份子，它們日日夜夜在簍子裡辛勤工作並不斷製造出新的幫手加入工作的行列！

 這些細菌們來此一生的目的，不就只是為了完成這次醱酵的任務嗎？

 當第一階段任務達成後，它們迎來的是更辛苦的考驗─被烈陽焚身曝曬及鹽水泡製的命運，但這些小生命一直都奇妙地在製作變化中轉換出多重的美味，若妥善保存，可經年不壞，無限期地食用。

祈願這些細菌盡情地享受吃黃豆與麵餅大餐的快樂與富足感，且幸福地完成一次又一次的分裂繁殖，讓醬香永傳！？」

 結語

當我愈了解古早方法製醬的奇妙，並嚐到鮮美風味後，愈是想把老祖宗如此偉大美味的發明好好發揚光大。尤其配合開普敦天時地利～充足的日曬／金色熾熱的陽光／潔淨的水源／清新的空氣／日夜極大溫差下產生的夜露滋潤／以及酒線上特殊經緯度天賦絕佳的釀造條件。努力製好醬！

(下文將公開我的作醬過程與用料比例！)^^

圖說

這些真菌必定是活菩薩投胎，看著豆子每日的變化，從煮熟／稍涼／撒上麵粉／擺進竹簍或紙盒收在暗室中。。。開始，約三天就可看到菌絲覆在豆子表面厚厚的一層。

圖說

豆餅醱酵！看著每塊豆餅餅上那層自然生出的毛體與變化，如果有人說它最終會變成一隻動物走出來，似乎都不無可能啊。因為那毛絨絨厚厚的一層，完全像一層動物的毛髮，或是絲綿毯子般，實在太奇妙，太令人感動了！

難怪先生戲稱它們做小妖精！每日觀察它們，真是太美了。

圖說

自然生長出的真菌如此迷人美麗，身段柔軟，且多變化，捨命捨時間任勞任怨沒日沒夜不畏辛勞的扛負起分解醱酵豆子的任務！

 

圖說：

豆餅完全醱酵後，黃色的菌體～黃酶菌，真的若發金花般，一朵朵開在餅裡成醭，也黏在底紙上厚厚一層。再經曝曬之後，把牠們送進醬缸中，和鹽水混合後，便釋出黏稠的醪，是二次醱酵，能產生回甘鮮甜風味，吃進口中爆出豐富多層次的口感。這絕對是化學醬油無法製造出的特殊風味。

圖說：

最美的，當然是待醬色發紅與黏稠時，杓出一小碗，炒肉炒菜燒豆腐。。。，或下麵下飯吃進嘴裡時，那滋味兒啊，可真是香到不行。

入口鮮甜甘醇生津。這就是自然醱酵才有的特殊風味兒。太敬佩折服於我們的老祖宗了，先人的勤勞與智慧令人感動，他們發明出用豆子釀造真材實料的大醬，是如此美味。吃了之後連胃都會發笑啊！

 (圖說及攝影／非玉)

                   日干醬母油(非賣品)／攝影／Yvonne