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| 2015/01/10 04:09:11瀏覽1105｜回應13｜推薦70 | |
連接相關文章～藍藍晴空下，我曬醬！ - 風普普 - udn部落格
我在炒～醬爆肉／魚香茄子／素燒豆腐。。。，用的豆醬／醬油及豆豉，全是自己釀製的純手工「產品」！吃在口裡，樂在心裡！
剛查看舊文想起自己曾做過豆豉，還在格裡為文介紹過(阿房宮私房菜：納豆與豆豉 - 風普普 - udn部落格)。
只因近年市售食品問題頻傳，加上先生一再提醒。。。，(他曾嚐過我娘親手做的豆醬，知道那種純手工天然釀造好滋味。)看著南非的艷陽，實在太美，終於熬不住，心動下，依據娘傳授的「古法釀製豆醬法」，動手囉！
記憶裡，兒時家中桌上常有自製的豆醬與豆豉佐餐，但娘還是買市售的醬油配著做菜或沾食。可娘很看不上市售醬油，總說它們是～「一股子怪味的黑湯湯！」
也憶及小時候娘和爹合力抬著裝滿醬料的大醬缸追著太陽曬的辛勞。。。，若是連連陰雨，娘便發愁。
回過頭，開普敦這兒只有冬天多雨，入夏後幾乎天天烈日當空，完全無需追著太陽跑。
我偶爾發懶，過了九點，才抱著分裝在兩個陶罐裡的醬料，放在太陽下曝曬，到了晚間六點多收醬時，醬缸週身熱乎乎，表面一層都曬成深褐色且結成硬塊。
早起蓬頭曬醬的大嬸
第二日一早，待醬涼透透，拌攪後(據說，醬熱時攪拌，醬會變酸)才抱它們出去曬太陽。
夜裡為舖上紗布的醬缸蓋上草帽，透氣兼防蟲／非玉 就是如此，週而復始，每日看著它們的變化，等著收成，若一個不沾世事只管活計的農婦般專心一意，讓自己忙得好充實！
製豆豉或豆醬，最重要一點～無論使用黃或黑豆，豆子一定要泡水煮到熟軟。
之後，取出豆子發酵，作豆豉可參考上文納豆作法，若作醬的則在豆子上撒乾麵粉。
再之後，把它們分批包在紗布裡，一層稻草一層豆一層麵餅將它們送進竹簍中醱酵。娘說要一個星期哩。
憶及醱酵三天後，我查看竹簍動靜時的感動！
竹簍裡的麵餅已佈滿了菌落，它們兀自疊架出一個超大型工廠或說是自成一個小宇宙。
當時四周好安靜，只有院子的風和鳥在對唱，但我可以想像出菌落們忙著啃食黃豆與麵餅的情境與傳遞出快樂的歡聲笑語！它們在裡面忙著大量快速的繁殖與分食。
因菌落們集體啃食產生出的巨大快樂與力量吧，手中的竹簍子傳遞出超強勁的熱能，讓我踏踏實實地感受著什麼是有機和活力！
不但見識著黃豆和麵餅日以繼夜不斷地變化／分解／醱酵，也感受著紅塵裡無處不在的生命！
再再之後，我取部分醱酵抽絲的豆子(即納豆)，先用伏特加(最好的當然是金門高梁)沖洗後，拌入鹽水調料，裝瓶製成了豆豉。(酒一下去，生命死萬萬千千！不殺生？別天真了！只能心中尊重它們敬愛它們是真！)
酒洗納豆後製成豆豉／非玉 餘則全數製醬。把豆子拌入醱酵並經烈日曬乾的麵餅中，加上一大鍋涼透的鹽水，一起放進醬缸裡釀造，曬製成醬。
經兩個月製作曝曬。。。，昨天，終於可以裝瓶收藏了。(南非的太陽真是太烈了，若是在台灣，據了解一般至少需要四個月的日照才能釀造成熟哩。當然，也可能我用的是小缸，量也少吧！)
把醬從醬缸中分裝出來，部分製成醬油，即使瀘下的渣(右碗)也可燒菜。
有了醬，當然要試做醬油。
現在拜網所賜，學習什麼都好便捷。
我上網搜尋比較了多家關於醬油的做法，再視我自製豆醬的濃度。發揮一下潛力和創意，便大膽捏拿出稀釋的比例與醎度～娘說過，鹽落醬缸不可惜，想來製醬油也是此原則，就是也別醎過頭。
先把白糖在乾鍋中煮成焦糖，加沸水時要拿鍋蓋備用，小心高溫燙傷，煮沸後加鹽及自製濃稠的豆醬一起煮沸，三分鐘後熄火放涼後即可過瀘！哈，真的製成了一大瓶淡色醬油。 (剛上網查豆醬，發覺就是一般人稱的米唆！難怪製成的醬油味，真有其味！)
曾用它們試沾餃子吃，味道甘醇，濃郁自然。 不過，吃，是一種記憶和習慣，多年吃市售化學醬油，一下子改吃自製無味精無添加物醬油，需要調整認知和味覺，它們是真的不大一樣。 先生說很像他兒時吃過的「鮮大王醬油」古早味。
原來製醬與醬油，就差一個步驟，若母親那時有網可學，我家該早就無需買醬油的。
能吃到自己曬的豆醬與純手工釀製醬油，真是太幸福太開心了。 感謝兒時記憶／娘口頭傳授／幕後菌落們辛勤努力與犧牲奉獻／還有～先生多次耳提面命與女兒千里迢迢買回一口陶罐的鼓舞！(下圖)
更感恩南非的艷陽！讚讚讚！
高興之餘，特拉雜記下初次成果！ (2017/02/19日補註：連續再做了兩次後，回首評比第一年做的這個大醬才發覺～程序對／做法對，但醱酵那一環節因經驗不足，豆子和麵餅並未醱酵完全，所以做出來的醬雖可食用，但必需承認它們是有些走味的 David Lanz - Dreams Of The Forgotten Child |
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| ( 創作｜浪漫言情 ) |
