真開心，最近家有新釀，常能喝上一碗有機醬湯，滿口生津！原來太陽是可以用舌頭品嚐的。吃進身體中。。。嗯，該有滋陰補陽之功效！

太陽究竟是什麼味？聞過太陽曝曬後的衣物？一股子太陽香對不對？而吃著我自製大醬做的菜時，就能在嘴裡吃出滿滿的太陽味道！
 

想著自己開始做醬是跟著母親口述入門，上手後，許多細節得靠實做經驗累積摸索，比例則依家人口味自己調整，期間常上網觀摩他人做法，從中學習領悟研究改進。從煮豆捂豆第一次豆子醱酵到豆子進入鹽水後二次醱酵，歷經曬醬蔭成至煮出醬油裝瓶食用，自覺對這套老祖宗傳遞至今的美食文化製程算是掌握了一些兒梗概。

大醬製程必需歷經至少三個月夏日艷陽曝曬後才算走完豆子醱酵曝曬的過程，之後把醬缸搬進屋內蔭存(這是自己實驗出的成果)，直到看著醬面生出一層薄薄發亮的黑汁(非常寶貴的母油／頭抽)，此時舀醬煮成的醬油成熟到味且兼具自然防腐性。

我自己作實驗觀察心得，陳釀大醬置於陰暗處收藏，久存不壞，且大醬愈陳愈濃郁！取大醬煮出的醬油經過完全消毒裝瓶置室溫中，也數月不變質。

 但手工醬與醬油究竟是天然產品，若受到雜菌污染易長霉，所以儲於冰箱中保存是必需的講求。而且用天然產品入菜，也會造成食物保鮮期短現象，應盡快食用！這是吃手工醬油心態上得先有的認知與調整，才能快樂安心地享用！

總之，進人第三年親手做醬，自覺有更多體悟～體悟先人的智慧與勞作，體悟先人與自然配合的敬畏與謙卑誠惶誠恐，也從中學習某種豁達與釋懷，任何事難於完美，但求心安自在，盡己心力為上！

作醬篇～

作醬說難不難，就是要走完一套熟成的程序。從買豆，揀豆，洗豆，泡豆，煮豆，捂豆，下豆，曬製，攪醬。。。每一歷程都一點兒不能馬虎。若是製醬油，則需再加上蔭存，熬煮，過瀘，裝瓶等活計！(特別提醒，做大醬忌沾油葷，手要乾淨外，任何使用的器具鍋具，一定要清洗乾淨，不能有丁點兒油葷。攪醬取醬時，亦然！)


揀豆～

這次向南非友人買了數公斤黃豆，豆子直接從農場運來，雖新鮮品質好，但大約只粗略整理過，用前必需過瀘篩選。

前些時和先生有空便坐下來，幾乎每一粒豆子都用眼睛仔細查看，因為豆子是立體的，必需如此謹慎。

揀好的豆，用秤量出需要的份量，通常一次發一到兩公斤豆子。(建議初做者一次半公斤至一公斤即可。)也可採用黑豆做，程序及方法都一樣。


煮豆／捏豆餅／製雪餅～

揀好的豆子要用清水洗淨，再換清水靜泡約六至八小時，視豆子吸飽水份，即可換水煮豆(古籍說，要直接用泡豆水煮豆)。但我不大放心，仍換過清水煮。

古人用蒸籠蒸熟，今人多用電鍋代替。而我上網學到採用壓力鍋煮豆，無他，方便省時。我用的是最大容量的義大利樂鍋，依照鍋子的安全指示下豆，水量則以大約蓋過豆子即可，蓋緊鍋蓋，拉下安全氣閥，上火煮至哨音響起，約兩分鐘關火，任其燜一會兒再放氣倒出。(用手指可捏碎豆子為指標)。

待豆子與煮豆水降溫不燙手時，即可拌入麵粉(以前我是豆／餅分家，豆子撒麵粉成雪豆，豆餅做好撒麵粉為雪餅，各自醱酵，效果也好，今年換成豆+餅合一成雪餅，覺得效果更佳)，捏成一個個豆餅。

此時注意豆子和麵粉的用量比例。我採用麵粉與豆子一比一，或二比一的比例 。成品都很好吃。可隨個人喜好。麵粉多口味較甜，豆子多豆味濃。

若採二比一作法，就是一公斤豆子，用兩公斤麵粉。


豆餅作法：把煮好的豆子水倒出(不管是採用麵粉與豆多少的比例)，先秤出麵粉一半(或更少，以免豆餅做的太濕影響醱酵)的水量，再把豆與麵粉和水拌在一起，捏成直徑大約十公分大的球，稍壓平，即成豆餅。

捏好的豆餅分批投入沸水中燙煮，煮約八九分熟即可撈起瀘水，直接投入乾麵粉中驢打滾，使每一個豆餅週身都沾滿麵粉，然後整齊排入墊白報紙或棉布的盒裡。(麵粉功效～助於豆餅糖化醱酵。)

備註：容器可選用塑膠盒或紙盒或是竹器稻草等，盒必需有深度能透氣，醱酵時期有益排氣散熱。

 (註：近兩年，我選用可拋棄的紙盒，方便善後，省水省力。)


 捂豆／第一次醱酵～

盒裡排好一層豆餅，覆蓋一層白報紙，即可送入醱酵室，以三十五至三十七度室溫醱酵。沒有空調設備，可上蓋棉布或被子捂豆。

各地天氣乾濕度不同，我在開普敦作醬的經驗是，約摸兩天，豆餅開始長出白色菌絲，覆蓋其上的棉布或被子，則需隨豆子溫度狀況加蓋或揭開。長出白絲的豆餅，有些可能因濕度或溫度不對，會長出黑毛，但調整好溫濕度後，耐心等候幾天，雪餅會慢慢轉生出黃色酶菌，直到手摸豆餅表面沒了溫度，表示醱酵期完全結束，才進入下一個作業。此時期可能需要一週。

此醱酵期最關鍵任務是小心照顧，不能讓豆餅太熱或太冷，太冷不易醱酵，太熱豆子會出水，就不妙了。


製鉑～

待豆餅顏色深濃完全醱酵後，取出將它們舖在太陽下曝曬。開普敦這兒夏季太陽烈，約兩三天即曬乾。

曬時豆餅上面建議蓋一層紗布防蒼蠅灰沙。曬乾可收起保存，或直接投入前一天煮好放涼的鹽水中做二次醱酵曝曬，即進入曬醬工序中。

若曬過的豆餅上仍殘留一些兒黑醭，可取刷子刷去。黃醭則應盡量保留。(有人說做醬時，不能留太多豆子或豆餅上殘留的醭，否則口味可能偏澀。我的經驗是，好的菌種生出的醭不會澀只會鮮，雜菌生出的醭則可能澀口，需刷去。但不建議水洗。)

上網看過好幾支介紹台灣手工醬油的製作影片，裡面都強調把醱酵的豆鉑清洗後才入鹽水，我想那是他們聲稱「手工大醬只有死鹹」的最主要原因，好的大醬不會是死鹹的。

女兒形容得最傳神，她說市售化學醬油與我做的手工醬油好有一比：平面與三D！如果手工醬油做出只有鹹味，表示不及格！

參考「齊民要術」佐證～「看黃衣(註)色足，便出曝之，令乾。去胡 枲而已，慎勿颺簸。齊人喜當風颺去黃衣，此大謬：凡有所造作用麥者，皆仰其衣為勢，今反颺去之，作物必不善矣。」

 註：“衣”，指菌類的繁殖分布，俗有“生衣”、“上衣”之稱；“黄衣”，指其色素為黄色。

上文大意，指～去醭無好醬！顯見黃衣在製醬中之關鍵，醱酵並提鮮之大用！

 

 下豆／第二次醱酵～

曬醬前一夜，先用沸水煮一大鍋鹽水放冷。我取水量是是豆餅的兩倍，若是一公斤豆餅，就下兩公斤水。鹽的比例取水量的百分之三十，即六百公克的鹽（這是多年經驗一再修改調整出的鹽量）。

待鹽水涼透，取洗淨無油的醬缸或大玻璃罐，把曬乾的成品依比例加入拌均勻即可。

 

 曬醬～

醬缸上包覆紗布後放在太陽下曬。夜晚適合上露水，但忌淋雨，夜晚蓋上蓋子為宜，任醬缸四週呼吸上露較保險。

另需注意，醬曬熱時切不能攪拌，否則成品會發酸。

最好是在每日清晨醬與缸都涼透時才攪拌，直至醬曬成醬紅色，表面發亮透著暗紅，約需時二至三個月。

曬成後，若再擺在陰涼處，蔭上至少三個月後，上面會浮出一層「母油」，有人稱其為「頭抽」，做為醬油確實味道純正甘美。

其實手工醬的每一段製程都能品出不同風味，也有其各自妙用。曬醬二十天至兩個月內的「新釀」鮮甜味美，最適宜煮湯；之後再熟成的宜入菜，炒醬肉炸醬等；若再經蔭存，豆瓣全都化溶了的大醬適宜沾抹塗著食用，如烤鴨佐料；即至釋出母油後的陳釀才適宜煮醬油。

夜晚適合上露水，但忌淋雨，最好還是蓋上蓋子，任醬缸四週呼吸上露較保險。

曬成後，若再擺在陰涼處，蔭上至少三個月後，自覺出來的成品才佳！上面浮出一層「母油」，有人稱其為「頭抽」，味道純正甘美。

總之，醱酵香甜的豆餅進入醬缸後，除非直接擺進屋內陰製，否則成敗關鍵就押在天候上了。這時才更加珍惜身處的環境～陽光／空氣／水，三樣都美的條件，方可能製出好的大醬。

剛巧，開普敦是全南非最佳的水質區，夏季太陽烈曬出的醬有股濃烈太陽香，而這兒的經緯度剛巧位於世界最佳的釀造帶。加之開普敦半島型氣候，白天熱夜晚溫度驟降，形成釀造物絕佳的冷縮熱漲自然助長了代謝效果。

通常有好的豆鉑還得在諸多條件配合下才有可能做出好的大醬。可一旦製成好的大醬，必定能煮出好的醬油！

我的作法是，取出的大醬先打細後再煮。

作醬油前先煮一壼沸水，另在無油鍋裡撒下白糖，當糖煮化成焦糖時，一手提壼，一手提鍋蓋，快速把沸水倒入焦糖中，蓋上蓋子(要特別小心焦糖遇沸水瞬間溫度非常高，別燙著了)，讓糖與水融合後，把焦糖水倒入壓力鍋中，加鹽與大醬，熬煮一至兩小時，就是醬油。稍涼過濾好再上火煮沸後熄火。放涼裝進煮沸晾乾的瓶裡，收進冰箱保存。

份量比例：醬為一，若取醬四百克，可酌添加百分之二十白糖(八十克)煮成焦糖，百分之十五鹽(六十克)，加六倍水量(二千四百ML)。濃淡及口味可隨意調整。

最近貼出的相關製醬文章，是我近三年心得，拉雜記錄，僅供參考！歡迎對製醬有經驗的朋友不吝指導指教。

目前還有許多想法在實驗中，未來可能在醬缸中直接增加鹽水份量，以曝曬方法製出醬油。另還有許多配方，如黃豆中添加不同水果一起醱酵製醬。。。，也在蘊釀中。
 

 (參考調鼎集 「造醬油論」中相關敘述：「做醬油，豆多味鮮，麵多味甜。」

「製醬油法：做醬油愈陳愈好，有留置十年者極佳。 腐乳同。 每壇醬油澆入麻油少許更香。又，醬油濾出入甕，用瓦盆蓋口，以石灰封口，日日曬之，倍勝于煮。」)




最近讀到台灣一家老醬園分享醬油的故事，直入我心！它是這樣形容的～

「做醬就像做藝術，是一幅辛勞的浮世繪，在畫裡可以看到工人蒸豆、煮醬油、搬運和擦汗，每個人分工合作，從植豆子開始到醬油的製作，就像陶土拉胚，或匠師雕琢，要經過許多次的試驗和失敗，才成能就健康和美味。做醬油的手工繁複，從蒸豆，兩次的發酵到壓榨和過濾，每一道手工都遵循著純釀造的信仰，簡單純粹的黑色，是延續先人的智慧結晶。」

 
而我做大醬和醬油，最初完全是一種嚐試與興趣，沒有想到自己做著做著，竟著了迷，想來是感應到手作的專心一致以及一種返璞歸真簡單樸素之美！

我沒有工人，靠著是自己一雙手～搬運／流汗／操作／蒸煮／醱酵／曝曬／釀造／攪拌。。。！幸運的是有先生在背後幫忙清洗善後，負責天天查看這兒陰陽晴雨表，女兒幫我選購瓶瓶罐罐訂購橡木桶，一旁加油打氣支持！最重要的是他們都愛吃我做的大醬和醬油。

尤其最近發現曬製二十天新熟成的大醬，如此美味，比味精還鮮甜！著實讓我和家人驚艷，無論煮湯作菜醃製時蔬，自家人都讚不絕口。。

祖宗傳下來的好東西以及自己製醬悟出的心得當然得用力分享出來，讓大家都了解原味自然手工大醬的美好，值得人們傳承發揚。無論住在世界任何角落，如果時間體力天候環境適宜，又有意願做大醬的，都可以下手一試。

想想，華人開門七件大事中醬佔多麼重要的一席之位！生活即藝術，做醬，絕對是生活中極重要的一門藝術！而它與其他藝術不同的是，它更貼近人們生活實質層面，更適合走進人群與人們共享！

最近天天忙作醬！誰叫～春日萌動，夏秋熟成，秋末入冬蔭存！做醬時令不得有誤啊！

是的，值此藍藍的天，美好的日子中，你我大家一起來曬醬！^^

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以上所有照片攝自開普敦／非玉

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