礦物質

鈣（Calcium）
        鈣是存於人體中含量最多的礦物質。其中99％的鈣質以磷酸鈣的形式貯存於骨骼與牙齒中。其餘1﹪的鈣質則分佈於柔軟組織血液與體液內，和其他礦物質配合，共同調理生理機能(心臟脈搏的跳動、神經傳導、調節荷爾蒙分泌、維護細胞的完整、血清鈣的恆定及幫助血液凝結)。

        根據美國食品管理局的調查，青春期男孩最容易缺乏鈣；台灣青少年最易缺乏的營養素則為鈣、維生素B2及鐵質。飲食習慣中普遍缺乏鈣質的攝取，兒童及青少年不但不利於骨骼的發育與成長，造成成長障礙，對老年人，尤其是停經後婦女更是普遍有骨質疏鬆的危機存在。素食者缺乏鈣及鋅的比率十分普遍。

        含鈣食物：包括牛乳、乳製品、豆類、大豆、綠色蔬果、骨髓粉、沙丁魚等，但若能與維生素C同時配合，除吸收利用率大為提昇外，更能促進膠原的形成，強化骨本。

磷（Phosphorus）
        磷普遍存於人體所有細胞內，而80％~85％的磷質與鈣質結合存在於骨骼與牙齒中。磷與鈣需要維生素D促進正常的生理機能，由副甲狀腺控制代謝，是構成骨骼與牙齒的主要原料。而磷脂質更是健康的神經和正常心臟活動的必需成份。副甲狀腺機能亢進症者，磷會大量流失，應足量補充攝取。

        食物來源：全穀類、魚、家禽、蛋、奶、大豆、棗類。

鈉（Sodium）
        人體幾乎不必擔心鈉攝取不足，反而是高血壓、腎臟病、心臟病、酸性體質者，必須小心鈉的攝取不宜過高，然而大量體液流失者和運動流汗過後者可補充適當含鈉飲料。鈉的攝取過多，會造成腎臟的負擔，降低鉀的吸收利用。

鉀（Potassium）
        人體不能缺乏鉀元素，廣泛分佈在肌肉、神經、血球中。鉀與鈉分存於細胞內外，形成鈉、鉀平衡，共同維持體內酸鹼平衡及正常血壓，正常的滲透壓傳導神經衝動，改善現代人偏酸化與易癌化的體質。但一般高血壓患者多藉由利尿劑排除體內水份、鹽分，以降低血壓，但也造成人體鉀的大量流失。現代飲食中大多數的加工品，含有過多量的鈉，速食品及溫室水耕的蔬菜鉀含量稀少，使鉀在人體的含量流失殆盡，運動員與服用抗生素者，鉀的流失也較一般人為劇，因此一般美國醫院營養師建議以高鉀低鈉的飲食來改善鉀的流失不足現象。

        食物來源：肉品，地瓜、香蕉、棗子、葡萄乾、杏、雞肉。

鎂（Magnesium）
        根據世界衛生組織的研究，全球約有1/3的人缺乏鎂。鎂是除了鈣及磷以外，人體含量與所需量較高的礦物質。鎂是製造DNA的主要輔，並維持心臟、肌肉、神經正常功能，血液中若缺乏鉀、鈣、鎂、磷四元素，易造成現代人常見的偏頭痛，適當的礦物質攝取，可以取代頭痛藥物的濫用。酒精、大量勞動消耗及年長者，體內鎂元素會遽減，是鎂的特殊需求族群。長期缺乏鎂的攝取，易增加胃部的癌病化形成胃癌。

        食物來源：胚芽、乾果、棗乾（prune）及深綠色植物。

鋅（Zinc）
        是生殖器官成長與功能維護修補的重要物質，使前列腺正常作用，有助於治療及預防生殖器功能障礙，尤其是男性性功能障礙及女性生理週期不順暢者，鋅應增加於日常飲食攝取。鋅亦參與人體自行製造抗氧化-超氧化歧化（SOD）的製造形成，幫助人體細胞質及粒腺體抵抗自由基的氧化破壞，增加人體超氧化歧化（SOD）含量。

        食物來源：瘦肉、雞心、胚芽、酵母、芝麻、蛋黃。

鐵（Iron）
        人體最容易缺乏的礦物質。是形成紅血球的主要成份之一，亦參與氧氣運送及能量供應系統。鐵的攝取可增加人體自行合成抗氧化及過氧化氫（Catalase）的形成，協助人體各組織器官抵抗自由基的傷害，預防老化與癌病化。

        人體缺乏鐵質時易造成貧血，氧氣供應不足，細胞所需能量供應不足，而造成免疫力下降、易疲倦、心悸，使工作力和運動耐力下降。如果腦部供氧氣不足時，思緒無法集中及健忘，若發生在學習中的兒童或青少年時，會影響學習能力及注意力下降，嚴重者智力不足與行為障礙等現象。若孕婦鐵攝取不足，則易發生早產或胎兒體重不足。

        食物來源最佳為肝臟，但因飼料及抗生素問題，造成肝臟食物來源的憂慮，其次有瘦肉、貝類、魚類、蔬菜、乾豆。植物性鐵質最佳來源為葡萄乾、黑棗（prune）、紅棗。牛乳、乳製品則不是良好的補充來源。鐵質的吸收利用應有適當的酸性環境增加利用率，維生素C則可以提高鐵在人體的吸收利用。患有慢性腹瀉、胃酸缺乏、腸胃機能障礙並服用制酸劑者，更應增加鐵與維生素C的攝取。