維生素
        食物中包含五大營養素，除了醣類、蛋白質、脂肪可以提供人體熱量，建造組織，修補器官，新陳代謝外，維生素及礦物質則是參與、協助人體新陳代謝不可或缺的重要分子。在維繫人體健康及疾病預防上，維生素及礦物質個個都有重要功能及超強能力，是不可忽視的營養素。

首先來談維生素，一般維生素可分為脂溶性維生素與水溶性維生素二大類。

脂溶性維生素：
         可溶於油脂中，攝取後可存於體內，也必須有油脂的參與才能有效為人體吸收利用，且較不容易受光熱、氧氣所破壞。 主要有四種：維生素A、D、E、K。

水溶性維生素：
         可溶於水中的維生素，不易儲存與體內，應每日攝取，又易受光、熱、氧氣破壞，有九種如維生素B群、維生素C、P。

維生素A
        是維持視覺功能正常、上皮組織的合成及黏膜健康、幫助骨骼和牙齒生長發育的維生素，維生素A也具有抗氧化作用，可防止老化、癌症的產生，維護組織與器官的健康。缺乏初期有夜盲症狀，長期缺乏則會乾眼症甚至失明。但因其為脂溶性維生素，攝取過多，易造成中毒現象，但大自然中綠色及黃色等深色蔬果富含維生素A先質-胡蘿蔔素。胡蘿蔔素中以β-胡蘿蔔素最佳，不具毒性，沒有過剩之虞，而且其抗癌作用，幫助降低有害膽固醇，是最好的維生素A攝取來源。

維生素D
        存於皮下脂肪，經光照後人體可自行合成，所以又稱為陽光維生素，但若長期夜間工作者，則應注意補充，缺乏時易骨骼石灰化，脆弱而變形。食物來源，小魚乾、肝臟、牛奶、蛋等。

維生素E(又稱為生育醇)
         維生素E以α型式最利於人體吸收利用，會促使人體血液循環良好，防止血液於管壁中凝固或阻止膽固醇沾黏在血管上，預防心管血疾病或腦中風的發生。維生素E大多於攝取後6小時，在體內產生生理作用，雖然可存在於人體中但時間較短，每天約有60%以上的維生素E會排出體外，所以每日應多補充含天然成份的維生素E。維生素E是天然的抗氧化劑，參與細胞膜表面上的抗氧化作用，保護細胞膜及粒線體膜上的不飽和脂肪酸；抑制自由基破壞，而生成酸化脂肪，防止腦細胞上磷脂質被氧化，保護腦部不致退化，預防腦疾病發生，避免人體內氧氣浪費，增加血液循環的通暢性，降低酸性脂肪堆積於肝臟造成肝臟的傷害。
        停經後的婦女，因女性荷爾蒙的動情素大量減少，造成自律神經失調，而產生許多不適症狀，可藉由飲食中增加維生素B群及維生素E，增加血液循環，提供人體自行合成荷爾蒙能力；同時，前列腺素先前物質也需要維生素E的參與，因此又名為生育維生素。

維生素K
        維生素K參與人體血液凝固機製和骨骼的生長、微血管壁強化，若常流鼻血或易微血管出血者可適當補充維生素K，食物來源有蛋黃、綠色蔬果、黃豆油、優酪乳等。

維生素B1
        稱為精神性維生素。對神經組織與保持精神狀態正常的重要營養素，但維生素B1也是國人極易缺乏的維生素，原因是中國人喜好熱食、熟食及速食品、泡麵等有關，攝取不足時會易疲倦、健忘、便秘、焦慮不安、易暴燥，若長期不足會影響心臟與肌肉的功能，甚至引起橫紋肌溶解而死亡（如1999年6月份宜蘭靖廬大陸偷渡客集體死亡的原因）。因此避免過度加熱食物而經常熬夜，工作壓力大，常抽煙、喝酒及服用避孕藥、糖尿病患者則應多加攝取足夠維生素B1。

維生素B2
        又稱為核黃素（riboflavin）。對皮膚和頭髮健康扮演重要角色，也是青少年成長的必須營養素，能去除過氧化脂質，預防動脈硬化，代謝脂質減少囤積在血液或肝臟，強化脂肪代謝，對減肥者幫助極大，飲食中缺乏時，易眼睛充血、畏光、口唇、舌炎、兒童成長遲緩、濕疹、易頭暈、水腫、排尿困難。需額外大量補充者如：易緊張、長期精神壓力大者、素食者、好吃脂肪食物及高熱量攝取者，及服避孕丸、孕婦及授乳婦女。

菸鹼素（Niacin）
        是維持B群中人體需求量最大的營養素，人體若無攝取足夠維生素B1、B2及B6，將無法自行合成菸鹼素。它可以維持神經系統與腦機能的正常，並且減緩消化系統、胃腸道的
障礙與不適。緩和並預防下痢症狀及偏頭痛，協助降低血中膽固醇及三酸甘油脂含量。對生活充滿壓力與緊張的現代人，菸鹼素絕對不容忽視。糖尿病及甲狀腺機能障礙者可補充。以往沿海常患之烏腳病患者與罹患初期，若能補充足夠菸鹼素，可增加血液流通性，減少病情惡化。多存在於肝臟、核果、胚芽、芝麻、棗子及酵母等食物中。

泛酸（Pantothenic acid）
        現代人多服用抗生素藥品的情況下應增加泛酸的攝取量，以降低抗生素對人體的傷害及毒素，泛酸也具有製造抗體的功能，幫助人體抵抗傳染性疾病及減緩降低過敏、氣喘的症狀，並協助人體因一氧化碳（CO）中毒的康復，治療膽固醇過高及血脂肪症。幫助人體抵抗壓力，但咖啡、煙、酒、安眠藥會造成泛酸大量流失，缺乏時易食慾不振，慵懶無力，消化不良，十二指腸潰瘍，低血糖症及皮膚異常，除了以上抽煙、喝酒、咖啡應多攝取外，服避孕藥婦女、抗生素及關節炎患者，宜比一般人多攝取些。

維生素B6
        人體有約60種的作用需要維生素B6參與，維生素B12必須在B6的存在下才能被吸收，而蛋白質的合成也少不了維生素B6。維生素B6也是製造白血球抗體的必要成份，可健全免疫系統，腎臟、胰臟功能的正常也需要維生素B6的參與，可調節腎上腺素及胰島素的分泌，維生素B6常見應用於減輕經前症候群及更年期不適症，並且也可改善不孕狀況。

生物素（Biotin）
        維護皮膚健康、安定神經、代謝脂肪與蛋白質，無法人工合成，預防少年白髮、脫髮，有助治療白髮及禿頭。多存於自然食物中，如肝臟、大豆、胚芽、酵母菌與維生素A、B2、B6合併使用功效更佳，香菸、抗生素、磺胺藥品、降膽固醇藥會造成生物素大量流失。

葉酸（Folic acid）
        最主要的功能是做為體內胺基酸與核甘酸代謝之輔，普遍存在於葉綠素內，準媽媽應多多攝取深色植物，缺乏時巨球性貧血或輕微精神症狀。

維生素B12
        體內代謝奇數脂肪酸及合成甲硫胺酸所需之輔，葉酸的功能需要維生素B12和甲硫胺酸配合，若缺乏維生素B12會使葉酸不能有效用來製造DNA與紅血球的形成。維持紅血球及神經系統的健康。缺乏時巨球性貧血症、神經病變。

維生素C
        可預防壞血病，又稱為抗壞血酸。維生素C是製造膠原蛋白（collagen）不可或缺的原料，膠原蛋白連結每個細胞而形成個體，功用像水泥砌磚一樣。最近研究顯示飲食中若缺乏維生素C而使膠原蛋白減少，將導致動脈細胞內側皮膜受傷且無法再癒合，而增加冠狀動脈病變的增加與死亡，若飲食中攝取相當多量維生素C後，冠狀動脈死亡率也將下降許多。如果維生素C不足就無法製造膠原蛋白，膠原蛋白不足，細胞組織容易被病毒或細菌侵襲，也就易罹患癌症或易感冒，所以維生素C可以預防癌症與感冒，增強免疫系統功能。尤其懷孕婦女感冒時，因不能服用藥品，維生素C是唯一的治療來源。

        維生素C也具有良好抗氧化作用，不但是美白聖品，更能防止老化、預防黑斑、雀斑及減少皮膚黑色素（麥拉寧）的形成，但必須於日曬前半小時就開始使用維生素C補充。
現代加工食品泛濫，許多肉類加工品添加亞硝酸鹽，如香腸火腿或炭烤食物等，在人體內會形成很強的致癌物─亞硝胺。維生素C可以破壞亞硝胺的形成，它不僅具有抑制作用，當致癌物進入人體後，維生素C還具有「促進人體肝臟藥物代謝系統作用」，將毒素排出體外，癌症患者或接受放射線照射者或服治癌劑者，增加維生素C的攝取，能協助癌毒素的解毒並減輕治療的副作用。維生素C是天然的抗氧化劑之一，人體攝取脂肪代謝後所產生過氧化脂質，對人體的傷害有動脈硬化、中風、心肌梗塞、白內障，且易罹患癌症及生成不穩定的自由基（Free Readical）產生，自由基更直接與性器官癌症：乳癌、攝護腺癌、睪丸癌及大腸癌的主導因素，而維生素E是抗脂質氧化的重要分子，但必須與維生素C一併攝取，方有預防兼治療的效果。

        維生素C也是抵抗壓力的最好營養素之一，人體對抗壓力器官腦下垂體和副腎，是維生素C濃度最高的地方，壓力增加，腎上腺素及副腎皮脂素等荷爾蒙分泌增加，維生素C大量降低，人體無法自行合成與儲存維生素C，此時應大量補充，以免長期造成器官的損傷。當壓力增加時也會分泌組織胺（histamine）而刺激胃黏膜細胞，增加胃酸分泌而黏膜受損產生潰瘍，維生素C的即時補充可以加速傷口癒合，治療潰瘍現象，並幫助腸胃鐵質吸收，降低貧血危險。

        維生素C水溶後略酸，對熱及光敏感，易破壞，尤其在鹼性環境（如小蘇打）中更會被完全破壞，泡在水中也會流失，即使暴露於空氣中都會損失。人體無法貯存，必須每天攝取。維生素C多含於蔬果中，深綠色蔬菜，尤其是西印度櫻桃及薔薇果含量豐富。但常因烹調與加工、加熱、切割，或商業行為如炒菜或煮花生、紅豆及豆類時，加入小蘇打，使顏色鮮艷及易烹調，造成維生素C破壞殆盡，常造成現代人飲食量足夠，營養素卻嚴重不足現象，而目前市面上維生素C補充品眾多，多為人工合成且添加過多糖粉增加甜度。其實，最優良的維生素C補充品是含有類生物黃鹼素（維生素P，可由薔薇果中萃取而得，人工目前無法合成）的複合維生素C。

維生素P（生物黃鹼化物）
        協助維生素C吸收與作用、抗氧化、增加抵抗力、防止血管壁脆化、改善氣喘、抵抗Ｘ光線傷害及改善風濕性疾病。