脂肪

脂肪的來源可分為動物性與植物性二種來源。動物性脂肪有豬油、牛油、雞油、魚油等，而多數動物性油脂（魚油、雞油除外），因含大量飽和脂肪酸，通常室溫下，呈固體狀。另一種油脂來源則為植物性脂肪，多數植物性油脂富含不飽和脂肪酸（棕櫚油、椰子油除外），及富含維生素E，室溫下呈液體狀。

＊什麼是飽和與不飽和脂肪酸？

       「飽和脂肪酸」－是脂肪酸分子結構中，碳鏈上沒有雙鍵不飽和鍵，分子結構上碳分子已鍵結呈飽和狀，稱之飽和脂肪酸－大多數動物性油脂屬之。飽和脂肪酸若攝取過多，會使血液中膽固醇沈積在血管壁，造成動脈血管硬化、血栓塞、心肌梗塞等疾病。動脈硬化引起的血液循環障礙，在身體任何部位都可能會發生。如果發生在腦部，會造成腦血栓、腦出血。如果發生在心臟，則會引起狹心症、心臟衰竭等病症。

       「不飽和脂肪酸」－是脂肪酸的結構，碳鏈上有雙鍵不飽和鍵，仍未鍵結飽和，可再鍵結其他分子，稱之為不飽和脂肪酸。含有一個不飽和鍵的脂肪酸，稱為「單元不飽和脂肪酸」；含二個以上不飽和鍵則稱為「多元不飽和脂肪酸」。而人體無法自行合成的脂肪酸有亞麻油酸及花生四稀酸，多存於植物性油脂中，必需由飲食中攝取補充。它則具有降低血膽固醇的作用，改善血管壁硬化現象。中老年應減少動物性油脂的攝取，增加植物性油脂的比率，兒童、青少年也應該要注意二種油脂混合使用，不要吃過多動物性油脂，以預防心血管病變。

  2.保護內臟、關節及神經免受損傷的作用，並保持體溫。

  3.促進人體脂溶性維生素A、D、E、K的吸收作用。

  4.提供人體無法自行合成的必需不飽和脂肪酸－亞麻油酸、花生油四稀酸。

＊「必需脂肪酸」功能

＊脂肪攝取的建議

        根據流行病學研究指出，脂肪及膽固醇與慢性病及文明病的罹患息息相關，如心血管疾病、乳癌、前列腺癌、血膽固醇及血脂肪過高的產生有關，由於國人飲食改變及外食人口增加，速食業發達，造成動物性油脂普遍攝取過高，心血管疾病、慢性病已不再是只是困擾中高年者，甚至連小學生的血液抽檢中，已普遍出現血脂肪過高的現象，小胖哥、小胖妹更充斥在各校園中。

因此，早在10年前美國政府已針對脂肪提供國人飲食參考：

  1.多吃植物性脂肪，減少攝取動物性脂肪。

  2.維持理想體重。

  3.多攝取不飽和脂肪酸，尤其含多元不飽和脂肪酸食物，減少膽固醇含量高的食物。

  4.多加運動。

＊活化細胞的脂質類－卵磷脂

         由大豆或蛋黃提煉而得「Lecithin」國人稱之為卵磷脂，而歐美、日本則以（Phosphatidyl Cheline─PC）磷脂酸膽鹼來定義，商業上則把PC主成份及其他磷脂酸成份混合物統稱為卵磷脂。人體磷脂質是生物體細胞膜組成成份，以維持細胞膜的正常結構及功能。因此，許多藥理研究所均以對動脈硬化、高血脂、高血壓、肝機能障礙及強化腦部細胞機能的功用作研究基礎及開發方向。

        美國藥物食品管理局（FDA）在1981年的研究中指出，對動作不協調舞蹈症、老人癡呆病等患者不投予藥物治療，而只用卵磷脂作為營養治療之用時，其症狀都有相當程度的改善。主要因卵磷脂可提供人體合成乙醯膽鹼及膽鹼，因此由營養補充而使其恢復神經訊息的傳導作用。

        1974年及1981年日本厚生省也通過二項專利，核准卵磷脂食品能增強細胞機能，活化人體新陳代謝，避免身體過早老化的功效。日本某製藥廠也在1990年代以卵磷脂為主成份的治療藥物，補充體內必須脂肪酸，增加肺泡細胞分泌保護物質的功能，作為強化呼吸，改善肺部因吸煙、空氣污染及廢氣的傷害。因此飲食中若能攝取足夠的卵磷脂，可幫助修復受損細胞，有助於生物細胞結構的正常化。