蛋白質

是構成人體細胞最重要的成份，為人體許多抗體、酵素、荷爾蒙…等主要成份。蛋白質是由胺基酸（Amino Acid）所組成。人體所需的22種胺基酸中有14種可人體自行製造，其餘八種則必需由飲食中攝取。這八種胺基酸即為所謂的「必需胺基酸」。而兒童為應付成長所需則有十種胺基酸必需由食物中補充，蛋白質必須經常汰舊換新，而且它無法預存於體內，因此我們必需從每日的飲食中攝取良質蛋白質，良質蛋白質對創造良質的身體有相當大的助益。

一般所謂蛋白質生物價值高低，是以含有人體所需八種必需胺基酸的均衡性來判定，均衡性愈高的蛋白質，其生物價值愈高，我們就稱之為「完全蛋白質」）。如肉、魚、豆、蛋、奶均屬完全蛋白質。而「半完全蛋白質」無法促進人體生長發育代謝所需，只能維持生命如五穀類的膠蛋白。「不完全蛋白質」無法促進人體生長發育代謝所需，亦其生理價值極低如玉米膠蛋白、動物膠蛋白。

＊蛋白質與年齡關係及生理功能

        在生長發育的過程中，蛋白質是特別地重要。胎兒、幼兒、青少年由於身體快速成長，更需要大量的蛋白質，如果蛋白質缺乏則會影響正常的生長發育；成年人蛋白質不足時，抵抗力下降，易疲勞，工作效率低、早衰；老年人缺乏蛋白質易出現貧血，易感染、心臟受損等。人體對蛋白質的需要量，以13~19歲青春發育期最高，其次懷孕及授乳期，而以20歲以上成年人而言，每天最好能攝取1.0g／kg體重的蛋白質，即與體重等量的良性蛋白質。此外，蛋白質還參與了身體的生理調節功能及免疫功能，蛋白質缺乏時，會出現各種症狀；如消瘦、肌肉鬆弛無力，皮下脂肪燃燒，反應遲緩、精神不繼、兒童體力智力發育產生障礙，毛髮乾枯，易腹瀉、消化腸胃道功能低下，肝火上昇，水腫，心律不規律等，且抵抗力下降，易感染，手術後傷口癒合不易等現象。

各年齡層每日所需之蛋白質量表