【99個社區故事】曾經在2013年2月6日播出：「農家自己蒔禾、用燒材的方式，在農曆年做甜粄給大家品嘗傳統味」的節目內容，請閱：

《過年這一味，滿室生香的材燒年糕。》(http://blog.udn.com/selin7777/7497813)

白色的糯米漿團加入白色的糖，隔水蒸熟的歷程中，白糖慢慢焦糖化，熟成為琥珀色的年糕，帶來年年高升的期待，讓年味喜樂甜甜。

台灣由於地處亞熱帶，而且種甘蔗的歷史超過四百年，所以我們對糖的印象大多來自甘蔗製成的；而從中華文化的紀載，甜蜜蜜的滋味是很值得探索的。

*《詩經》〈大雅‧緜〉~「周原膴膴(ㄏㄨ)，堇荼如飴」

說明：周原土地肥美，適於居住，連辛辣的堇葵和苦苣菜，吃起來都像糖漿

一樣甘甜。

*《尚書》〈周書‧洪範篇〉「稼穡作甘」

說明：收了農作物發酵製糖的作為。

古時候的糖製品只有麥芽糖，利用麥種在發芽的時後，會釋放出酵素來分解澱粉，化為糖分供給種子生長之用；當時的人觀察這個現象而得到啟發，利用此一過程製造成流質的產品。此外還別有巧思地將麥芽糖製成雪白的固體，唐朝時稱為「餳絲」，也就是如今被稱作「糖蔥」或「龍鬚糖」的製品。唐太宗特別派使者到印度中部的摩揭它國，學習熬糖法，製作成固體的糖，叫做糖霜。明代以後，有了將糖漿脫色製出白色砂糖的方法，跟著把白砂糖稱為“糖霜”，唐朝安名的糖霜改稱為〝冰糖〞。

冰霜是水的結晶，糖霜是蔗糖的結晶；無論步履走過冰霜，或牙齒咬嚼糖霜，

都會使結晶變形，進而裂解晶體結構；晶體的震盪，自然會造成聲波。南宋詩人楊萬里的【德遠叔坐上賦肴核八首‧其七〈糖霜〉】：

「亦非崖蜜亦非餳，青女吹霜凍作冰。

透骨清寒輕著齒，嚼成人跡板橋聲。」

(註：青女~傳說中掌管霜雪的女神；《淮南子‧天文~青女乃出，以降霜雪。》)

而由於早期的製糖原料是米飯，不是現代的甘蔗或甜菜，所以和糖製品有關的字都是從“米”部或“食”部，我們從台灣嘉義很有名的〝新港飴〞，大約可以看出端倪。

約十年前，我在台北市文山社區大學修一門「廚房物理學」課程，授課的郭中一老師曾經請一位師父來班上教我們用麥芽糖製作龍鬚糖。記得郭老師跟我們說，麥芽糖顏色黝暗，餳絲卻是白色的，這個製作過程的變化，有物理學家稱之為「材料科學上最甜蜜的一頁」。

從北台灣淡水老街一路往南，有教人製作龍鬚糖或拉糖蔥的旅遊地，特別在昔日的老糖廠如彰化溪州糖廠、台南麻豆總爺糖廠變身的總爺藝文中心。麻豆，平埔西拉雅族語的意思是「美麗的眼睛」。在臺灣糖業史上，荷蘭東印度公司稱「臺灣是會釀蜜的蜜蜂」。

新年新頭，歡迎大家來台灣採蜜，過一個健康快樂的好年。

*延伸閱讀：

~ http://blog.udn.com/selin7777/67567198《台三線405.5 糖鐵旗山車頭話滄桑》系列之二

~ http://blog.udn.com/selin7777/66652536《台三線405.5 糖鐵旗山車頭話滄桑》系列之一

~http://tyart.tnc.gov.tw/page/aboutsl/37.php

~http://tyart.tnc.gov.tw/product/ 「總爺藝文中心」

完成於2017/01/23 播出日2017/02/01