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昨天在菜市場看到新鮮的蒜頭，感覺上就像春天駐足，留下了記號。雖然這兩天下了幾場大雨，帶來些許涼意，春雷也隆隆不停，在山區震盪迴響，心裡想著，乍暖還寒才真正是春天本色。

蒜頭是中西廚房都很常用的調味料，既平凡又不起眼。但是一碟醬油裡如果不拍上兩瓣蒜頭，就是覺得少了那麼些香氣。一般我們看到的蒜頭都已經乾燥，保存方便。使用前只要稍微拍一下，薄如紙的蒜頭皮便很容易剝除。以前還試過另一種方式：把蒜瓣放進微波爐裡加熱十秒，輕輕一推，蒜瓣上的薄膜就整件褪下了，絲毫不費力氣，手上也不會沾染到蒜味。

前一陣子在NY220那兒讀到沒菜籃也要逛法國露天市場，發現南法普羅旺斯的市場原來也是四季蔬果來自各地，熱鬧繽紛，色彩鮮豔。其中一張新鮮蒜頭的相片特別吸引我，除了那一小牌子說明鮮蒜來自埃及，同時那7.9歐元一公斤的價錢也令我印象深刻。心想，啊，好貴啊！（錙銖必較的家庭主婦本能在此顯露無遺！）因此，昨天看到新鮮蒜頭時，特別注意了一下價錢。還好，一公斤4.95歐元，買兩三個回家吧！

鮮蒜怎麼用呢？其實，他的用法跟一般乾燥過的蒜頭是一樣的，只是味道較淺淡，不那麼濃烈辛辣。對喜歡蒜味但是又不愛味道太重的人，是一個很好的選擇。但是，鮮蒜就像新鮮蔬菜水果，並不能長期保存，買回家後必須在數日內用掉，不然就會腐敗。

為了保存水果，人們想盡方法；冷凍、糖漬、醃曬、乾燥，做果醬、做罐頭、做蜜餞，千方百計的就為了留下季節美麗的痕跡。

要保存鮮蒜，我用的方法是一位法國太太教我的：ail confit ，我暫且把她翻譯成油蒜，或者蒜油。如果諸位有其他好意見，請千萬要提供給我，畢竟翻譯與我實在是八字不合，對不上路。

ail 是法文「蒜頭」的意思。confit 這個字，（惡習難改，唉，我又要開始馬丁說的「說文解字」了！完全不顧自己的斤兩～）是動詞 confire 的過去式，用來形容經過不同方式保存的食品：糖漬、油浸、醋泡，等等。例如餐館常見的菜 confit de canard 燜鴨，或者英文裡說的 pickle 醋醃黃瓜，法文就說 cornichons confits.

做油蒜，需要有新鮮蒜頭、橄欖油、還要幾片月桂葉（英文bay leaf, 法文 feuilles de laurier）。首先，將鮮蒜外層的粗皮剝除，蒜瓣掰開放在鍋裡，加上幾片月桂葉，然後注入橄欖油把蒜瓣淹蓋住，用小火慢慢煮開，小心讓油維持在微開的狀態，不要大滾，然後時不時攪拌一下避免黏鍋，煮上半個小時左右就成了。朋友給我的食譜裡只有油，我自己加了一些鹽調味，覺得更好吃。擺著放涼以後裝罐，就醬。喔，最好擺上三五日再開來食用，味道會更香。

用這油蒜炒菜時調味，畫龍點睛、效果加分。把蒜油拿來塗在切片的圓茄子上烤，嗯～美味無比。喜歡吃蒜味麵包嗎？用這蒜蓉來塗抹麵包，保證讓你稱心滿意。

bon appétit!