引用文章義日烤茄兩吃--香料迷幻市場( 九)

前幾天在網友花蔭深濃那裡看到她說做烤茄子，想起了這幾年來的夏天，我都會用圓茄子來做的另類魚子醬；也就是法國人說的：caviar d'aubergine。如同花蔭深濃在她的文中所說，經過處理的茄子「會有類似肉味的錯覺」，香軟滑嫩，可口好吃。

做這道可當餐前開胃菜、也可在雞尾酒會挑大樑的美食，一定要用圓茄子。台灣常見的長型茄子，亮紫色的美麗外皮，包藏著的是另一種口感與質地，跟圓茄子（英文eggplant, 法文aubergine）是兩種不一樣的食材。

如果在孤狗鍵入caviar d'aubergine一詞，跳出來的食譜還真是五花八門，可說作法多樣，人人的戲法巧妙各不相同。李四是個懶人，做菜跟唸書一樣不求甚解，所以聽來看來的各種食譜到了我手中，就會自動加加減減，變成李四版。這個圓茄魚子醬當然也不例外。

會稱為魚子醬，顧名思義，是因為可以塗抹在麵包上食用。有的人喜歡冰鎮之後再吃，有的人偏好微溫。都好。最好是搭配切成薄片的鄉村麵包，烤或不烤都無所謂，隨人喜愛。

首先，要準備圓茄子兩三個，一盆鹽水。茄子去皮之後切小丁，邊切邊放入鹽水中浸泡，一來茄子不會變黑，再者泡過鹽水的茄子比較不會吸油。然後，洋蔥一個，也是切細碎的小丁。鍋裡倒入橄欖油，加入洋蔥丁，用小火慢慢燜炒到洋蔥半透明。然後倒

入茄子丁拌炒，加鹽調味。鍋蓋蓋好，燜到茄子軟爛。有的人會用切碎的荷蘭芹（英parsley/法persil）或羅勒（英basil/法basilic）調味。我個人是認為圓茄子的味道跟茵陳嵩（英tarragon/法estragon）最搭，簡直可以說茵陳嵩把茄子的香味提升了好幾層，超出他原有可能的表現，平凡的茄子因此脫俗，吃一口就令人驚豔。但是茵陳嵩不耐煮，久煮的話味道全失，所以必須在茄子熟爛之際把切碎的茵陳嵩加入攪拌。做好的成品應該要潤滑軟嫩，如果太乾硬，應該添加橄欖油調整。有的食譜會建議滴入幾滴檸檬汁，我倒覺得沒必要。通常滴檸檬汁是為了避免食材氧化變黑，如果茄子切丁時已泡過鹽水，就沒有了這層顧慮。同時我認為檸檬汁會改變茄子的味道，畫蛇添足。

上面那幾張圖是網路上借來的，不是我的作品。除了茄子晶瑩閃著水珠很吸引人之外，另外兩張我都不怎麼滿意，因為跟我做出來的東西太不一樣。但是無魚蝦也好啊，可以看出一個吃法，還可以美化我的版面。依我看來，那用碗盛著的，應該是用果汁機絞碎過，成了茄子泥。其實把圓茄子做成「魚子醬」，就是要保有那稍微仍能看出丁塊狀、但是又軟嫩香滑如魚子的特色。打成泥就可惜了。

每年到了五、六月時節，氣候舒爽宜人，朋友間的邀宴漸多，學校或社團間的聚餐也頻繁起來。這種聚會常常是一人一菜的potluck，為了取食方便，應該避免湯湯水水。帶一道圓茄魚子醬會是很好的選擇。

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