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2010《Top Chef ：Just Desserts》頂尖主廚之甜品大對決（甜品大師第一季）：Godiva巧克力從食物到時尚（上）美國式競爭

2010《Top Chef - Just Desserts》頂尖主廚之甜品大對決（第一季）：Godiva巧克力從食物到時尚（中）甜點師傅的驕傲與惡性競爭

這個系列的圖片均以手機隨機拍攝，故而有些模糊，說來相當可惜。

我一直對許多好友宣導巧克力的優點，從前也寫了不少相關訊息，這方面可參照三篇文章：

智慧的苦與樂，甜與澀！來自巧克力的呼喚！（上）歐洲篇

智慧的苦與樂，甜與澀！來自巧克力的呼喚！（中）美洲篇

智慧的苦與樂，甜與澀！來自巧克力的呼喚！（下）亞洲與非洲

科研人員表示，牛奶巧克力中的可可含量一般只有10%，其餘為糖、牛奶和一些配料，只有黑巧克力中的可可含量高達50%至60%，可可含量愈高就能有愈高的黃烷醇含量，這類抗氧化物的含量高了，對人體健康也更有益處，據稱可以延緩老化跟預防心血管疾病。

此次巧克力甜食廚師的競賽主要贊助與主辦廠商，便是本人一直很喜愛的Godiva（歌蒂梵）巧克力。

享受吃，無論是用舌尖品味，或者由視覺來賞析，都是屬於生活中讓自己開心的經驗，雖說有時用手機拍照的效果很糟，但偶爾在觀賞。

我一直覺得古人有一句話說得很好：「民以食為天」，倘若時時可以滿足口腹之欲，那就像身在天堂，而能不能天天吃到各式各樣的美味，或者有沒有機會多瞧瞧那些擁有特殊及專業技能的師傅如何從食物去展現創意，這也是生活中非常難得的樂趣。

食物很多，人生很短，能吃好的就要犒賞自己，可以讓別人也享受到的快樂，同樣需要多多分享。

在這些美食的時境節目裡面，縱然競賽過程頗為醜惡，為達目的且不擇手段，但仍具備基本的烹飪水平，競爭中所耗費的心力與巧思，大致上仍有相當傑出的表現。

上面是其中一項淘汰賽的主題為「巧克力故事」，主要是讓參賽者自創一個主題來設計一盒四種口味與造型皆不同的巧克力，上圖是賽前樣本。

這場四強淘汰賽的優勝作品，將會提供給贊助單位的Godiva（歌帝梵）巧克力公司作為當年耶誕節的主題產品販售，後來又是Morgan Wilson拿到第一，Eric Wolitzky這個麵包師傅則遭到淘汰。

麵包師傅畢竟很難完全掌握巧克力為正統主角的甜點領域，所以他無法設計出討喜的巧克力禮盒，在設計感上遠不如其他的甜點師傅，也是可以預期的結果。

然，真正分出最後勝負的競爭，卻是在這次淘汰賽後的四人比賽開始。 

縱然圖片不甚清晰，但仍能看出四強賽中有三男一女，由左至右為：Yigit、Zac、Danielle、Morgan。

能讓自己的作品成為Godiva（歌帝梵）巧克力公司當年的耶誕主題，說來也是相當巨大的誘惑。

對於一個籍籍無名的美國甜點師傅而言，能夠獲得這間國際知名巧克力產品的肯定，並且在西方人最重要的耶誕節掛上大名來販售，那是多麼光榮的事啊？

更何況，自己所採用的素材和食譜都能獲得相當的廣告宣傳呢！

節目中Godiva（歌帝梵）巧克力公司對於這項淘汰賽的廣告副標題也相當有趣，要求的就是用巧克力來表現每個挑戰者的人生感悟：「Godiva Quickfire Challenge - Life is like a box of Godiva chocolates.」（Godiva（歌帝梵）限時挑戰賽：人生就像一盒Godiva（歌帝梵）巧克力。）

上圖就是贏得此項淘汰賽的Morgan Wilson，他以自己失敗的婚姻為主題，製作甜中帶苦的巧克力。

個人印象最深刻的，就是他強調的重點永遠在於表現「Sense of Beauty」（美感），無論是多細膩的小環節，也要仔細設計與調整賣相，這方面他算是前四強裡面的佼佼者。

大致上看了前面幾回的淘汰賽，都會使觀眾有一種此人最具冠軍相的印象，其他的甜點師傅或許程度不差，可是比起這位實力堅強的參賽者，應該沒有人會對他的甜點製作實力有任何疑義。

巧克力的烘焙，重點在於可可脂能否在不同溫度下達到協調的穩定狀態，為此火候的控制相當重要， 

他使用花生和焦糖爆米花為巧克力的內餡，這方面的選擇與Danielle Keene這位四強賽的唯一一位女性入圍者相同，但Morgan Wilson使用甘納許（Ganache，將巧克力加熱並與鮮奶油混合熬煮，成為巧克力醬的狀態）所製作出的苦甜相伴口感，顯然在評審的心目中更勝一籌。

他勝出的特色，就是加入了一點特殊口味。

下圖是Morgan Wilson最受好評的綠茶巧克力，四個主題之一為「禪」的「Golden Moment：Green tea & white chocolate butter & nasus」，採取得是東方元素，使用白巧克力來搭配綠茶。

下圖是個人很喜歡的一種搭配，使用酸甜的百香果搭配巧克力，可惜圖沒拍好，看電視的時候卻使我食指大動，口水漫延。

Morgan Wilson的第二個主題是「Culinary School - passionfruit & milk chocolate bonbon百香果牛奶夾心巧克力」，講的是他當年在烹飪學校甜蜜而酸澀的愛情。 

他的第三個主題是婚姻，「Marriage - Acai rose waterjelly on top of a bitter sweet ganache巴西莓玫瑰水果凍」

使用苦巧克力加上酸甜的巴西莓，Morgan Wilson這個卅七歲的單親爸爸，在比賽中訴說著他婚姻之中的苦澀，自己的不幸還有對於婚姻初期的熱情，算是做了很特別的詮釋。

此類實境比賽，似乎在美國的節目裡面最喜歡穿插一些參賽者的隱私，或許對於收視率方面也有引導及提升的效果，有時讓我覺得這種巧克力甜品比賽配合了競賽主題，較電視劇還更為生動有趣。

畢竟，現實人生的複雜度往往遠超乎電視編劇的想像力。

下圖同樣是Morgan Wilson的作品，「Top Chef - Mend ant with rocher filling堅果葡萄與脆岩巧克力的組合」這份巧克力則以「頂尖主廚」競賽來敘及他參加的心路歷程。

巧克力中使用微酸的葡萄和有嚼勁的堅果，強調的是自己受到其他參賽者的敵對，心中鬱悶而有些心酸的感受，至於堅果則是象徵這是連番硬仗，無論在設計或巧思方面，這樣的主題都符合了他個人的內心世界。

個人挺欣賞Morgan Wilson這樣的參賽者，性格低調，沒有特別花俏的表現手法，同時人也不多話，從未有過任何針對其他人的惡質舉動或言語，就算最後並未拿到冠軍，仍是這個比賽裡面最令我印象深刻的人物。

下圖是Danielle Keene的作品，參賽時她特別觀察最具問鼎冠軍相的Morgan Wilson。

爆米花的香氣和脆度，非常適合搭配巧克力的柔滑口感，不過焦糖太甜，如此的設計有好有壞，因為焦糖和牛奶巧克力甜度太高，容易使品嚐者感覺有些膩，而爆米花與花生兩種不同的內餡，則塑造了過於複雜的咀嚼口感。

因此她並沒有在這個項目拿到高分，若是單純只放帶了點鹹味的花生，肯定能有更突出的成績。

個人很欣賞四強賽被淘汰的Danielle Keene下圖這一道，「Golden Moment」（輝煌時刻）主要以金色至褐色系列的食材為主，訴說女性創業的歡樂與榮耀，Danielle這道「Almond & marshmallow milk chocolate nougat」（杏仁與棉花糖夾心巧克力牛軋糖）還是秉持了一貫甜膩的設計，綿軟黏牙加上堅果的口感，相當特別。

這道甜點若是單獨享用，也許會覺得還不錯，但是眾多甜點擺在一起讓評審品嚐，必然會覺得膩味。

不過Danielle和這類美國美食實境節目的所有參賽者一樣，都有特別強烈的猜疑心與企圖心，只要有機會損人，她就不免有些出格的表現。

大約在個人讀大學的時候，便發現自己所接觸的西方歐美國家人士，無論任何年齡層的人，最狡詐而愛耍心機的就是美國學生或人士，例如競賽之中會小動作多一些，未必可能以違反規則的手段進行，可是心態難免負面，此類合縱連橫的手法或稱之為「姦巧」。

上述來自於本人的親身體會，沒有針對任何人的意思，但迄今仍有同樣的強烈感受。

好比做生意的時候，美方客戶和廠商的條款特別嚴苛，一有什麼齟齬或疑問便直接訴諸法律，外地人要在當地打官司勝訴更是十分艱難，諸多麻煩事真的遠勝歐洲人；又譬如美式競賽的各種節目也看得出來，只要攸關利益，同夥都要拆解或甚而撕破臉，參賽者彼此在避免違規的合法情況下，不是滿口髒話詛咒他人，就是聯合次要敵人打擊主要對手耍心術，少有什麼「運動家精神」。

或許參與這種美食四強賽需要一點市井氣息，講幾句汙言穢語、說人是非都純屬情緒發洩，然而美食節目沒必要讓參賽者忘了烹飪的本分，而成天撂下狠話，除了言行粗俗之外，也對這樣的競賽本身缺乏應有的認知。

此番競賽裡面，唯有來自土耳其的Yigit少有情緒化的粗言鄙語，就算有時會給旁人擺臉色，這位男士細緻的俊美長相仍獲得觀眾投票（Fan Favorite）第一名。

縱使外貌與才華是兩碼子事，但不可諱言，到哪兒都有評審或觀眾看臉打分數。

Yigit Pura當時年僅廿九歲，除了是頗具藝術氣質的gay，笑容也算迷人，故而評審雖未給最好的分項成績，網路上的票選卻一片倒投給了他。

個人比較欣賞的是他少有針對大熱門人選Morgan Wilson的負面言語，也沒有特別在烹調中耍黑心（如Zac Young疑似關掉Morgan的爐火和冰箱之類），而且作品外觀確實突出，所以仍給予高評價。

Yigit上圖這道Turkey to America-Milk & dark chocolate ganache with apricot pate de fruit（土耳其到美國：牛奶與黑巧克力杏仁水果軟糖甘納許），較苦的黑巧克力包裹甜軟的水果糖夾心，還有與巧克力最搭的杏仁，口感應該相當不錯。

另一道甜點設計為Yigit的特殊主題Buddhism-Coconut milk & chai tea bonbon（佛教：椰汁牛奶和印度香料茶巧克力夾心軟糖），這種巧克力軟糖象徵了他的內心世界，除了表彰佛教信仰，也加入了印度茶這種異國因素。

異國氣息是Yigit Pura的強項，可以替這樣的美國甜點節目帶來耳目一新的感受，他也順勢利用了這類的設計。

最後一道主題為Yigit自認為最好吃的一道，Golden Moment-Almond praline & caramelized honey ganache（焦糖化蜂蜜甘納許），但個人認為他抄襲了Morgan Wilson的創意，沒能把「Golden Moment」（輝煌時刻）這個主題作獨特的表現。

抄襲是一種常見的現象，比如個人就深受其害，這年頭想出版的內容都不願意全文發表在部落格，通常放一半來試試水溫，例如本月十日出版的《你沒看懂的後宮甄嬛傳》，貌似我在網路上貼了超過四十五萬字，很多人就以為出書內容會一模一樣，個人創作的初衷雖不完全為了出版，但絕不可能把出書內容全都公開。

然而，抄襲愈來愈常見，無論是文字創作或烹飪，就連甜點也如此，所以Yigit Pura也就能用那張俊俏的臉迷惑網民，現場的評審仍公正地給予符合個人判定的結論。

評審認為Yigit Pura的作品確實有其美觀之處，可惜品嚐後非常膩味，過甜的夾心反而使成績並不亮眼。

Yigit Pura也並非虛有其表，他的作品往往同他本人一樣光鮮，亮眼的綠色搭配橙與黃色，無奈這樣多的甜點都使用了大量的牛奶巧克力，評審Johnny Iuzzini可能抱怨胃酸過高，而美女主持Gail Simmons同樣指出甜度的缺點。

Yigit Pura（下圖右）的好處，就在於他能夠貌似平心靜氣接受評審人員的觀點，而不會表露出垮下臉來的表情，只不過抱起的雙手仍表明不贊同的態度。

最年輕的Zac Youn（下圖左）就馬上臭了張臉，神色與姿態強烈表現出對於評審的不滿，而且他的作品外觀確實有些凌亂，在印象分數方面自然打了些折扣。

這次的四強賽，如往常一樣，仍是最年長的Morgan Wilson（下圖）奪得第一，縱然被人抄襲創意，中途又受到競爭對手的惡意詭計，仍順利拿到分項冠軍。

一項比賽裡面，選手個人的才華最要緊，但個人修養也很重要，這體現在整體成績的表現上，Morgan這位單親爸爸沉默寡言，不喜歡炫耀或惡言相向，具備了美式實境競賽少見的風度。

當然，他的作品獨具一格，也受到贊助廠商的看好。

四強單項競賽結束，成績發表後，每個參賽者的神經又緊繃起來，因為接下來就是前三強的最後淘汰賽。

淘汰賽一開始，就是Danielle Keene這位女性點心師傅的專訪。

最後三強淘汰賽的主題，是進行Ben（下圖）和Sylvia Weinstock這對紐約老夫妻結婚六十一周年的紀念日設計，四名參賽選手要以蛋糕作為對決。

下圖是Morgan Wilson，他打算做最困難的冰淇淋蛋糕，決定大膽而又有豁出去的架式；一般而言，冰淇淋需要控制溫度和時間，免得蛋糕沒端上桌就融化了。

Morgan對自己的技巧太有自信，他又是個經驗與年齡都勝過其他三人的大熱門人選，為此就想挑戰高難度的冰淇淋蛋糕，這個錯誤決定造成了他的失敗。

事實證明：隨時兢兢業業，不可以任性下賭注，有的時候意外來臨，必須在能夠扭轉局勢及有退路的情況下面對有限時間之內的競爭。

Morgan Wilson這次又遭遇了Zac Young的惡意干擾，Zac自己不製作蛋糕，卻不時跑去干擾Morgan工作，心態十足可議。

Morgan最常遭到陷害的方式，除了故意肢體碰撞之外，還有各式各樣的手段：例如把他的材料弄亂，或者言語上挑釁與打擊。

Zac Young讓個人非常不齒之處，在於他會耍陰招，下圖Morgan就說了，前者會偷偷把人家的爐火關掉，還裝做一副沒事人的模樣來否認。

Danielle Keene（下圖）這位女廚師的好處，就在於她不喜歡耍手段，只是個性使她忍不住就要碎嘴，邊做蛋糕邊講話，個人覺得不太衛生。

Zac Young（下圖）這位年輕卻野心勃勃的甜點師傅，最喜歡的就是在別的參賽者身邊繞來轉去，言詞方面也不會客氣，並且很常見的手法就是去挑動他人情緒。

連他自己也說「一貫的媚俗風格」是自己的甜點特色，單就這種不吝表現自己鬥爭特質的參賽者來說，至少始終勇於表現自己，但也仍有手辣心黑的可怕內在。

下圖是Zac Young的蛋糕，為了表現結婚六十一周年的故事性，他將老人家當初結識妻子的彈鋼琴過程，製作成（BWS-Best Wedding Service）並嵌入了老夫妻的名字縮寫（Ben Weinstock Sylvia）。

Sylvia Weinstock是蛋糕界的名人，紐約曼哈頓有她的專業蛋糕店，特色在於能夠用蛋糕完美具現實物，無論是人或動物，甚至是建築或紙盒、花瓶、卡通角色等，任何指定主題都能塑造出鮮活的色彩與設計。

Sylvia Weinstock Cakes的個人部落格有許多她的作品，推薦一觀：http://blog.sylviaweinstock.com/  

這樣的蛋糕非常不討喜之處，在於底色是灰色的，上面搭配天藍色的翻糖鋼琴，造型太過於奇怪；細看這東西非常粗糙，配色有些骯髒感，整體一點也不精緻美觀，為此Zac理所當然在淘汰賽出局。

在現場展現了競賽風度的三人，有Morgan（下圖左）、Yigit（下圖右）和Danielle（下圖中），Zac（下圖後）則走來走去不願正眼看Morgan，個人覺得這也是評審觀察的重點。

Zac Young無論在個人心性、才華與風度上，都不如下圖能言歸於好的另外三人。

「敬努力生存一杯」這一段，順便一提美國甜點師傅的特色：這些廚師們不是菸癮太強，就是好飲成性，個人認為此類嗜好對他們的工作及味覺或許有些不良影響，但似乎是美國美食實境節目的常態。

「挑戰」說來本來是僵持的局面，評審們各有喜惡，不過結果依然沒有脫序，算是這個節目使個人還算欣賞之處。

評審之一的Hubert Keller，曾經就是好幾屆〈Top Chef〉的優勝者，在品味上肯定不輸給專業評審，他首先要淘汰的就是下圖的Zac Young。

知名甜點蛋糕師傅Sylvia Weinstock並沒有來到現場，不過她的丈夫Ben選出了最喜愛的蛋糕， 不出所料，仍然是Morgan Wilson的拔得頭籌。

評審Hubert Keller（上圖）要淘汰Zac Young，還是說明了這位參賽者的創意，讚美了他搭配蛋糕的芒果冰淇淋（下圖），用酸味打散了巧克力及蛋糕的甜度。

評審也順便讚美了Danielle Keene（下圖）這位女性廚師的色彩搭配，唯一的缺陷在於她使用人工甘味調色，色澤不一，不過仍獲得此項淘汰賽的整體第三名。

下圖是評審Johnny Iuzzini，在給淘汰賽成績的時候，他說明了為何Morgan Wilson能獲得蛋糕界耆宿Sylvia Weinstock的丈夫Ben的賞識，卻沒有在整體成績上拿到好分數。

蛋糕的整體外觀非常要緊，Danielle Keene仍未能獲得四位評審的一致肯定，她的草莓粉紅色蛋糕顏色亮麗，而Morgan的冰淇淋蛋糕受限於時間，等評審吃到嘴裡，擺放在架上的香草白色冰淇淋蛋糕早就糊掉一片了。

Yigit Pura的Milk chocolate with caramel corn & peanuts焦糖爆米花與花生牛奶巧克力蛋糕，則有切塊下來分布混亂的問題。

此類layer cake（夾層蛋糕）的難度，在於每一層都要平均而完整，那麼切塊下來的視覺感就會比較美觀，可惜Yigit的蛋糕如下所示，切塊後分層零亂，讓評審Dannielle Kyrillos認為：每一層看起來根本就不像同一塊蛋糕。

很多人可能只在乎一個大蛋糕的外觀，可是夾層蛋糕的內裡一樣重要，所以面子裡子都得兼顧，這也考驗著一名甜點師傅的基本功夫。

評審Dannielle Kyrillos（下圖左）縱使批評了Yigit Pura（上圖）的夾層蛋糕製作不佳，可是仍給了他高分，就在於Yigit有替奶油霜調味，在味道上獨具一格，所以最後的評論是「對我來說那是裡面最精緻的蛋糕」。

這樣的蛋糕也讓Yigit僥倖得了甜點師傅冠軍。

下圖就是Yigit Pura設計的蛋糕，上面做成楓葉狀的糖花，整體使用花生牛奶巧克力，外層的奶油則以芒果調味，酸甜氣息掩蓋了過甜的牛奶巧克力，吃起來就不膩了。

下圖是Yigit Pura搭配蛋糕的奶酪，評審Dannielle Kyrillos認為既然甜度太高，搭配的奶酪就得夠酸，如此纔得以相得益彰。

Yigit也使用了Braised pear with poached apples and mascarpone（馬士卡彭乳酪作底）的蛋糕，梨子酸甜味甘，乳酪則鹹度高，對於紓解舌尖上的甜味也有立竿見影的效果。

可見酸與甜是美食搭配的王道，個人也頗有同感。

下圖是淘汰賽居於第二名的Morgan Wilson所製做的冰淇淋蛋糕，上面用巧克力簡單製做一台小型鋼琴，黑巧克力鋼琴細膩度可論第一。

然而，除了冰淇淋蛋糕容易融化的問題，評審Hubert Keller雖讚賞有加，依舊指出了Morgan Wilson為了趕時間而有擠花不均勻的問題。

Morgan Wilson在最後的競賽放了太多奶油霜，評審Hubert Keller表示這樣的設計太老套，品嚐也會感到特別膩味，特別是在面對許多甜食的時候，如何排解評委們對於點心的甜味忍耐度是相當重要的。

下圖可見這樣的layer cake（夾層蛋糕）切開來，能分食的僅剩底下的蛋糕巧克力與香草基底，上層的冰淇淋沒辦法發散給其他的客人，設計上相當可惜。

Morgan Wilson在基底的蛋糕使用Flourless chocolate cake infused with blood orange, passion fruit and chipotle用些許巧克力粉及辣椒粉點綴巧克力蛋糕，blood orange（血橙）不夠酸，而passion fruit（百香果）不夠多，chipotle（乾紅辣椒，產自墨西哥的煙味辣椒）則調味上太辣，導致整體蛋糕味道不和諧。

味道同樣是個重點，當所有的甜點都匯集在一起，評審要嚐的是能不能在入口時不會覺得味道過於強烈而不協調，但Morgan想搭配冰淇淋的嘗試則明顯失敗了。

甜點對我們的意義是什麼？實境競賽又有些怎樣的意義呢？

一開始，這個節目只是一些廚師的故事，他們來自於四面八方，年少歲月是一場又一場的較量，直到最後淘汰與挑戰看誰勝出，說來有人勝，就有人輸。

我總記得「行百里者半九十」這句諺語，能讓一個人在結局勝利的因素，說來可能非常複雜，但是必然經過了千錘百鍊的競爭與經驗，就能堅持到最後；許多參賽者耍心機、手段、尋求觀眾支持，但最後仍不免被看破手腳，這樣的實境秀節目拍攝得看似誇張，實際上仍顯現出參賽者的心態及社會的真相。

即便個人比較認可的Morgan Wilson僅得了第二名，可我並非評審，也沒能實地吃到競賽中的甜點，因此秉持信賴評審的角度，這樣的賽事還是擁有可信度，競爭的過程同樣值得再三玩味與自我期許。

（完，代ROSY貼）