字體：小 中 大 |
|
|
|
| 2019/10/25 08:40:15瀏覽679｜回應0｜推薦2 | |
| 到上海近郊旅遊可以聽到導遊在講老八樣的故事，在飯店吃到老八樣的美味，什麼是老八樣 ? 各地區的說法不一，就先以最常去的浦東浦江鎮老八樣菜餚來講起，組成老八樣的八道菜為：木耳燒鯽魚、扣蛋卷、百葉扣鹹肉、扣三絲、金元蹄、扣蹄肉、茨菰扣雞（鴨）、三鮮砂鍋。
「老八樣」的稱呼是在我國元代以關漢卿為元曲代表的八仙人物創作完成後流行起來的。「八」在那個時代被視為吉利、祥和、美滿的數字。桌子被統稱為八仙桌，因為能同時坐八人。北方有八大碗。在元代，所有的生活起居用品和器具，都能找到八仙人物的藝術表現，史籍中記載有「聚八仙」的菜餚和八仙圖案的瓷盤。 來到上海才比較熟悉冷菜，台灣比較注重熱菜，通常ㄧ個冷盤就打發掉了，傳統上海桌菜講究老八樣，總共會有 8 道冷菜和 8 道熱菜，在冷菜中，自己最喜愛上海燻魚和上海烤麩，上海燻魚其實不是煙燻的，比較像紅燒口味，但是用炸的，所以吃起來相當酥脆可口．而上海烤麩的作法常出現在台灣素食宴中，相當有親切感，其實烤麩就是小時候常吃的麵筋，加上冬筍，黑木耳，香菇ㄧ起魯出來的素菜． 老八樣注重扣法，應該是中原ㄧ帶傳入的料理手法，扣三絲算是最有名氣的本幫菜，講究的是廚師的刀功，然後是精細的拼接。三絲的原料有：筍絲、火腿絲、豬後腿肉絲或雞絲、普通肉絲或邊角料肉絲放中間墊底。扣三絲的特點：製作成型後前，原料大多是煮熟後加工的；成品蒸熱扣出後，加高湯或清湯即可。 扣蹄肉和台灣傳統桌菜是ㄧ樣的作法，算是老八樣中最沒有進入障礙的ㄧ道菜，而木耳燒鯽魚是最能表現傳統上海菜特色「濃油赤醬、重糖豔色」的ㄧ道菜，三鮮砂鍋和台灣的口味差不多，用料大致有：爆魚、肉皮、鹹肉、五花肉、豬腳、肚片、燜蛋、蛋餃、肉圓、魚圓、冬筍片、白菜、粉絲、黑木耳、香菇、青菜心等。 |
|
| ( 創作｜散文 ) |
