最初，對於麻婆豆腐的想法，不外乎就是一罐廣達香辣味肉醬加上超市板豆腐，切切和和熱炒一下，加點胡椒蔥花就上桌了。可說實在的，人是會長大的，麻婆豆腐也會跟著長大。不是變得更大盤，而是個中滋味不一樣，層次厚了、味道繁了、工法規矩了…

自從懂得炸醬怎麼做才好吃，於是乎麻婆豆腐肉醬烹調的水平就提高。 當嘗過湖南豆腐之後，也明白豆腐先用鹽巴醃過，味道會更好。 人長大了，世情走得多，經過喜怒哀樂的堆積，故事才會好看。 今時俺手上炮製出來的麻婆豆腐，早已脫出廣達香辣味肉醬加上超市板豆腐的陽春。唯一不變的，是對於烹調的喜愛與好奇。

進擊的麻婆豆腐：

要是不方便去市場，超市板豆腐還是可以用的，過日子沒有什麼非要不可的事兒。放輕鬆，人在放輕鬆的時候最聰明、潛能反應表現最好。要不然那些位太極拳師，不會老是要練習者「放鬆放鬆」「再放鬆一點！」「鬆到讓對手跟你過招時，好像一塊濕破布攤在他臂上一樣！」 板豆腐沖過水，表面稍微用廚房紙巾吸掉水分，用刀小心的切成小方塊，放進大鉢裡，千萬別排得整整齊齊，亂中有序已經夠糟糕了，因為接下來得撒些鹽巴上去，讓這些切好豆腐塊兒的不同面向吃點鹹味，出點兒水。 絞肉。 牛也好，豬也罷，牛豬混合也行。之前先退冰。

照片上的麻婆豆腐用的是牛絞肉。 牛絞肉先撒點粗磨的青花椒、一點點鹽、料酒、薑末、大蒜末。青花椒很適合肉類，它可以在味道厚重的麻婆豆腐中，讓品嘗者吃到清楚的肉味兒。香氣不似大紅袍花椒，比較鮮跳。 起熱鍋，下油。先將薑末大蒜末爆好，倒進辣豆瓣醬、甜麵醬、辣椒醬。當香氣衝出來的時候，趕緊的將牛絞肉推進熱鍋裡拌炒！別管它們多會跟你求饒求情，推下去就對了！ 等到牛絞肉全熟散了，再加入高湯。（加水也可以）整鍋滾了，再把閑在一旁沒事看戲的那群小豆腐塊兒也推進熱鍋裡，洒點五香粉、花椒粒、胡椒粉、醬油、糖。同時試試味道，看看喜歡不喜歡？辣不辣？香不香？「物無定味，適口者珍。」調整到自個兒喜歡為止。

如果愛麻婆豆腐的辣味是一口吃下就立刻橫衝直撞的，那可以加進切碎的鮮辣椒。 這個時候要注意的，就是管好手邊的那支鍋鏟或炒勺，別讓它進到熱鍋裡攪和！一切都要用手握著鍋炳翻動搖動，為的是別將豆腐塊兒給弄得殘碎囉。 等到熱鍋裡的湯汁收得八、九分乾的時候，喜歡勾芡的就可以出手了。俺是會跳過這一段手續的。勾芡讓口感比較滑順些，但是肉味跟香氣也會被抵消，看個人喜好。

起鍋時再嗆些紹興酒，撒上胡椒粉、滴些花椒油，上桌前蓋些蔥花或香菜，這道麻婆豆腐就算完工啦。 總之，麻婆豆腐的香、麻、辣、鹹，來源最好不要太單純，就像人

生五味雜陳。你可以將冰箱裡或是廚物櫃裡跟香、辣、麻、鹹有關係的的調味料都倒一點進去試試，來點不一樣的組合，調出不預期的好風味！

起鍋烹飪嘛，火候成就口感，香料造就風格。

開動！