錯誤的觀念之一：蛋殼顏色越深，營養價值越高

許多人買雞蛋只挑紅殼的，說是紅殼蛋營養價值高，而事實並非如此。

蛋殼的顏色主要是由一種叫[protoporphyrinIX]的物質決定的，

而這種物質並無營養價值。

分析表明，雞蛋的營養價值高低取決於雞的飲食營養結構。

評價蛋白的品質，主要是蛋白(蛋清)中蛋白質的含量。

從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質含量越高，蛋白的品質越好。

蛋黃的顏色有深有淺，從淡黃色至橙黃色都有。

蛋黃顏色與其含有的色素有關。

蛋黃中主要的色素有葉黃素、玉米黃質、黃體素、胡蘿蔔素及核黃素等。

蛋黃顏色深淺通常僅表明色素含量的多寡。

有些色素如葉黃素、胡蘿蔔素等可在體內轉變成維生素A，

因此，正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好一些。

錯誤的觀念之二：雞蛋怎麼吃營養都一樣

雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。

就雞蛋營養的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100%，

嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，

生吃為30%～50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。

錯誤的觀念之三：炒雞蛋放味精味道會更好

雞蛋本身就含有大量的谷氨酸與一定量的氯化，

鈉，加熱後這兩種物質會生成一種新物——谷氨酸鈉，

它就是味精的主要成分，有很純正的鮮味。

如果在炒雞蛋時放味精，味精分解產生的鮮味就會破壞雞蛋本身的自然鮮味。

因此，炒雞蛋時不宜放味精。

錯誤的觀念之四：煮雞蛋時間越長越好

為防雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂，將雞蛋洗淨後，放在盛水的鍋內浸泡1分鐘，

用小火燒開。開後改用文火煮8分鐘即可。

切忌燒煮時間過長，否則，蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產生化學反應，

形成硫化亞鐵的褐色沉澱，妨礙人體對鐵的吸收。

雞蛋煮的時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成

難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，

雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，

這種氨基酸在高溫下常可形成對人體健康不利的化學物質。

錯誤的觀念之五：雞蛋與豆漿同食營養高

早上喝豆漿的時候吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆漿裡煮，是許多人的飲食習慣。

豆漿性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等很多營養成分，

單獨飲用有很好的滋補作用。

但其中有一種特殊物質叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵清蛋白相結合，

會造成營養成分的損失，降低二者的營養價值。

錯誤的觀念之六：「養生雞蛋」比普通雞蛋好

隨著科學技術的發展。富含鋅、碘、硒、鈣的各種「養生雞蛋」問世。

其實，並非所有的人都適合食功能雞蛋。因為並不是每個人都缺功能雞蛋中所含的營養素。

因此，消費者在選擇功能雞蛋時應有針對性，缺什麼吃什麼，切忌盲目進補。

錯誤的觀念之七：產婦吃雞蛋越多越好

產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，

大量食用後會導致肝、腎的負擔加重，引起不良後果。

食入過多蛋白質，還會在腸道產生大量的氨、酚等化學物質，

對人體的毒害很大，容易出現腹部脹悶、頭暈目眩、四肢乏力、

昏迷等症狀，導致「蛋白質中毒綜合征」。

蛋白質的攝入應根據人體對蛋白質的消化、吸收功能來計算。

一般情況下，產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。

錯誤的觀念之八：生雞蛋更有營養

有人認為，生吃雞蛋有潤肺及滋潤嗓音功效。

事實上，生吃雞蛋不僅不衛生，容易引起細菌感染，而且並非更有營養。

生雞蛋裡含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，

容易使身體出現食慾不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等「生物素缺乏症」。

生雞蛋的蛋白質結構緻密，並含有抗胰蛋白酶，有很大部分不能被人體吸收，

只有煮熟後的蛋白質才變得鬆軟，才更有益於人體消化吸收。

另外，生雞蛋還有特殊的腥味，也會引起中樞神經抑制，

使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，

從而導致食慾不振、消化不良。因此，

雞蛋要經高溫煮熟後再吃，不要吃未熟的雞蛋。