混合膳食中不同膳食成分對血糖生成指數的影響

為了探討脂肪、蛋白質和膳食纖維對食物血糖生成指數（ＧＩ）的影響，本研究應用葡萄糖氧化酶法和放射免疫法測定了９種混合膳食的血糖生成指數及人體的血糖、胰島素應答。實驗結果顯示９種混合膳食的血糖生成指數分別為：米飯８３．２±３．１，米飯＋ 豬肉７２．０±１４．０，米飯＋ 豬肉＋ 芹菜５７．１±１１．２，米飯＋ 蒜苗５７．９±７．８，米飯＋ 蒜苗＋ 雞蛋６２．８±１６．７，饅頭８０．１±２２．５，饅頭＋ 黃油６８．０±１６．３，饅頭＋ 醬牛肉４９．４±２２．８，餅＋ 雞蛋炒木耳４８．４±１１．７。蛋白質（β１ ＝ － ０．６９６，Ｐ＜ ０．０１）和膳食纖維（β２＝ － ７．３６４，Ｐ＜ ０．０１）與血糖生成指數有顯著的相關性，可抑制餐後血糖的增加。脂肪與ＧＩ的相關性不顯著，但有使ＧＩ值降低的趨勢。結果還顯示：膳食中適量的蛋白質可使血糖水準降低；適量的脂肪，可降低血糖的水準，但不促進胰島素的分泌；膳食纖維與碳水化合物一起攝入可減少胰島素分泌，降低血糖。結論：蛋白質和膳食纖維可降低血糖反應，對食物血糖生成指數產生顯著的影響
【英文摘要】 In order to study the effect of protein, fat and dietary fiber on glycemic index(GI) of mixed food, the response of blood glucose and plasma insulin to nine diets with different components of food were tested by using glucose oxidase and radioimmunoassay. Glycemic index of 9 mixed foods show as follows, rice:83 2±3 1, rice+stir fry pork:72 0±14 0, rice+stir fry pork and celery:57 1±11 2, rice+stir fry garlic sprout:57 9±7 8, rice+stir fry garlic sprout and eggs: 62 8±16 7, steamed bread:80 1±22 ... 

血糖生成指數（ＧｌｙｃｅｍｉｃＩｎｄｅｘ，ＧＩ）是衡量食物引起餐後血糖反應的一項有效指標，即食用含５０ｇ碳水化合物的食物和食用相當量的葡萄糖或麵包，在一定時間內體內血糖曲線下面積的百分比值（１）。ＧＩ值高的食物進入胃腸後，消化快，吸收完全，其分解產生的葡?

低血糖生成指數食物對2型糖尿病患者餐後血糖的影響  Postprandial Blood Glucose Affection of Type 2 Diabetes by the Compound Dietary Fiber
【作者】 謝品;
2009-01-05
【關鍵字】 血糖生成指數; 糖尿病; 餐後血糖;
【英文關鍵字】 blood glucose generate index number; diabetes; postprandial blood sugar;
【中文摘要】 目的糖尿病為胰島素分泌缺陷和/或胰島素作用缺陷所引起並以慢性高血糖伴碳水化合物、脂肪和蛋白質的代謝障礙為特徵。可表現出煩渴、多尿、視物模糊體重下降及多食等特徵性症狀,重時可出現酮症酸中毒或非酮症性高滲狀態,如缺乏有效的治療,可導致木僵、昏迷甚至死亡。糖尿病已成為威脅人類健康的全球性衛生問題,在預防和治療上都亟待新的方法。在過去的20年中,世界很多地區的糖尿病流行呈迅猛發展趨勢,儘管糖尿病(特別是2型)的遺傳因素在病因中佔有重要地位,但伴隨經濟不斷發展而逐漸增加的肥胖問題正成為某些發展中國家糖尿病流行的主要環境因素。目前,全球至少有1.2億人受到2型糖尿病的威脅,據估計,其發病人數到2010年將增至2.2億。糖尿病不僅使很多國家耗費大量資金,而且使許多發展中國家失去大量的寶貴資源及勞動力。“飲食”是糖尿病患者治療方案中最具挑戰性的因素之一,飲食治療對任何糖尿病都是行之有效的、最基本的治療措施。藥食結合,尤其是輕型患者,經飲食控制和調節,通常不需服藥或少量服藥,血糖尿糖即可恢復正常,症狀消失。中重型患者,經飲食控制和調節後,減少用藥,促使病情穩定,減輕或預防併發症發生。提供人們願意並且能夠堅持的、個性化...
【英文摘要】 Preface Diabetes caused by insulin secretion defects and/or the role of insulin action defect, ,and its chanracteristic is chronic hyperglycemia with carbohydrate, fat and proteinaceous dysbolismus. TO display dipsesis、hyperdiuresis、visus ambiguity、weight decrease and polyphagia and so on, and when serious ketoacidosis or hyperosmolar state of ketosis, if the lack of effective treatment, can lead to stupor、cataphora even die. Diabetes t is global public health problem that threate mankind healthy and ...
【更新日期】 2009-01-21
http://epub.cnki.net/grid2008/detail.aspx?filename=2008129440.nh&dbname=CMFD2009

Wei Sheng Yan Jiu. 1999 Nov;28(6):356-8.

[Effect of food composition of mixed food on glycemic index].

 [Article in Chinese]

Cui H, Yang Y, Bian L, He M.

Source

Institute of Nutrition and Food Hygiene, Chinese Academy of Preventive Medicine, Beijing 100050, China.

Abstract

In order to study the effect of protein, fat and dietary fiber on glycemic index(GI) of mixed food, the response of blood glucose and plasma insulin to nine diets with different components of food were tested by using glucose oxidase and radioimmunoassay. Glycemic index of 9 mixed foods show as follows, rice: 83.2 +/- 3.1, rice + stir fry pork: 72.0 +/- 14.0, rice + stir fry pork and celery: 57.1 +/- 11.2, rice + stir fry garlic sprout: 57.9 +/- 7.8, rice + stir fry garlic sprout and eggs: 62.8 +/- 16.7, steamed bread: 80.1 +/- 22.5, steamed bread + butter: 68.0 +/- 16.3, and steamed bread + beef: 49.4 +/- 22.8. Protein(P, beta 1 = -0.696, P < 0.01) and dietary fiber(Fi, beta 2 = -7.364, P < 0.01) can reduce the blood glucose response and were significantly related to GI. Fat also can inhibit the increment of blood glucose, but there is no significant relation with GI. When the co-ingestion of protein with carbohydrate, the serum insulin response increased greatly and the glycemic response reduced. The addition of fat can reduce the glycemic response without change in serum insulin. Dietary fiber can reduce the serum insulin response and inhibit the glycemic response. CONCLUSION: Protein and dietary fiber of mixed food could markedly affect the glycemic index of foods and reduced the blood glucose response.

低升醣食物，熱量也不少

低GI飲食的理論，是說吃了低升醣指數的食物以後，血糖不會快速升高，胰島素就不會急著把太高的血糖存成脂肪，也就不會變胖，但卻忽略除了醣類食物會形成熱量以外，蛋白質食物和脂肪等食物，雖然升醣指數低，但卻也會被人體轉化成熱量使用或貯存。

以馬鈴薯來說，主要組成是澱粉，光吃馬鈴薯的升醣指數很高，但如果加了大量的奶油或起司去烤馬鈴薯，它的升醣指數會相對變得很低，成了低GI食物。但是奶油1公克就有9大卡，起司1公克也有6大卡，熱量可能是相當驚人的500~600大卡，吃奶油馬鈴薯雖然血醣不會急速升高，但一定都會轉成熱量貯存成脂肪。

所以如果以為只要選擇低GI的食物就可以減肥，往往會失敗，因為大家以為的低GI飲食，實際上並不是「低」胰島素飲食，而是「慢」胰島素飲食，升醣指數低的食物較高升醣指數的食物是消化比較慢，但最後還是會變成熱量。

低GI之外，也要低GL

現在最流行的減肥飲食指南，是低GI加上低GL，所謂低GL，指的就是低的「升醣負荷（Glycemic Load ）」，也就是還包括了食物中含醣食物的熱量，計算方法是用GI值乘以含醣量再除以100 ，GL超過20就算高GL，11~19屬中GL，10以下算低GL。低GI的食物不一定低熱量，含醣量也不見得比較低。例如10公克的魚丸，因為含有高油脂及高蛋白質，GI值只有52，屬於低GI食物，但是醣類含量是20.3公克 ，計算後是10.56，就是中GL食物，熱量是277大卡，熱量也不低。

其實低GI飲食指南本來就不是用來減肥的，而是用來幫助糖尿病患者控制血糖用的。尤其是第一型糖尿病，也就是俗稱為「幼年型糖尿病」的患者，在青春期會有一段血糖狂暴期，如果沒有好好控制血糖，在病患成年後邁入中年期之前，腎臟容易被長期高糖分的尿液和血流「泡爛」掉，而低GI飲食可以讓他們吃到含有澱粉的醣類及肉類蛋白質、脂質等各大類食物，選擇性多樣化，熱量也足夠，但對一般想減重者就不夠了。

很多因素都可能影響到GI值，例如相同重量的飯和稀飯，由於澱粉糊化後的GI值愈高，所以稀飯和米飯相比是高GI食物，但是稀飯含水多，體積較米飯大，熱量反而較低。另外，像炒飯炒過以後澱粉老化，腸道排空慢，和米飯相較是低GI食物，但是加了油去炒的炒飯，熱量可能比米飯高了1倍之多。

控制總熱量才是王道

要維持血糖穩定又不會吃進太多熱量，就要GI值及GL值兼顧，低GL的食物，總熱量也較低。根據能量不滅定律，不管是低GI或是GL，要快速瘦身，計算總熱量才是王道。提醒您，纖維會影響GI值，也會把腸道撐大，加速食物排空，減少食物在腸道吸收熱量的時間，因此，選擇食物時可以留意它的醣纖比，低醣纖比的食物就是纖維較高，醣類較低的食物，例如與其吃醣纖比較高的白米飯，不如吃醣纖比較低的五穀飯，或是與其吃醣纖比較高的地瓜，還不如吃醣纖比較低的芋頭。另外，如果真的很愛吃飯，那就只好多吃一碗飯時，就多吃一碗同體積的青菜，增加纖維量，有助腸道排空。

低

以下就為讀者介紹幾道低GI、低GL的食物，包括用全麥吐司和很多黃瓜做成的總匯三明治、加很多洋蔥的黑胡椒豬肉片、用絲瓜和菇類的鴻禧絲瓜、高纖蔬菜的樹子炒山蘇、洋蔥爆牛肉、雞柳炒三絲，讀者可以把總匯三明治當早餐，配低脂鮮奶或無糖紅茶，而其他的菜配上五穀飯，則可當中餐或晚餐，隨意搭配皆可。

總匯三明治

材料：

1.全麥吐司2片、雞蛋1顆、水煮鮪魚罐頭60公克。

2.小黃瓜、大番茄、美生菜適量。

作法：

1.小黃瓜、大番茄，洗淨切片，美生菜洗淨剝成大片狀，置於保鮮盒放冰箱備用。

2.全麥吐司進烤箱略烤至金黃，用不沾鍋煎雞蛋。

3.將生菜、雞蛋、小黃瓜片、鮪魚肉、大番茄片依序層疊。

Tips ：

1. 全麥吐司GI值50.3，纖維含量高，每片只有65卡，比白吐司低10卡，烤過後澱粉老化，耐嚼耐餓，消化緩慢。
2. 60公克水煮鮪魚熱量只有55卡，雞蛋78卡，兩者都是低GI及低GL食物，蛋白質含量夠，較耐餓。
3. 加大量的蔬菜，營養均衡，也可加速腸道排空。 

黑胡椒豬肉片

1.豬瘦肉片120公克、洋蔥100公克。 

2.醬油1小匙、糖1小匙、沙拉油1大匙、黑胡椒1小匙、太白粉水1小匙、酒1小匙。

作法：

1.肉切片加綜合調味汁醃10分鐘入味，洋蔥洗淨切片，備用。

2.鍋中入油爆香洋蔥，加入肉片以中火拌炒均勻即可。

Tips：

1. 豬瘦肉每100公克約只有123至180卡，洋蔥甜度高，雖是熱量較高的蔬菜，但每100公克也只有41大卡。
2. 具低GI、低GL、低熱量及高纖維的優點。

鴻禧絲瓜

材料：1.絲瓜300公克、鴻禧菇150公克、蟹肉棒2條。

2.薑絲適量、油1/2茶匙、鹽1/2茶匙。

作法：

1.絲瓜去皮切厚片，鴻禧菇洗淨撕成小朵備用。

2.油鍋爆香薑絲，放入所有材料拌炒，加上調味料煮熟即可。

Tips 

1.蟹肉棒2條的熱量約只有36卡，鴻禧菇熱量只有30、40卡，絲瓜51卡，份量足、熱量低。

2.鴻禧菇的多醣體及膳食纖維很高，既養生、腸道又能很通暢。

樹子炒山蘇

材料：1.山蘇300公克、小魚干20公克、陰破布子30公克。

2.蒜末10公克、糖1茶匙、辣椒5公克、鹽1/2茶匙、油1茶匙、酒1/2茶匙。

作法：

1.山蘇洗淨備用，小魚干泡水備用。

2.油1茶匙炒香蒜、辣椒後，放入小魚干、陰破布子及山蘇，再放入調味料拌炒即可。

Tips：

1. 小魚干約只有66卡，山蘇是高纖蔬菜，熱量極低。
2. 破布子果實蛋白質含量為51％、醣質9.4％、纖維3.6％，還有開胃健脾作用，既好吃又養生。

洋蔥爆牛肉

材料：1.洋蔥1顆、牛里肌肉切絲200克。

2.醃料：醬油1匙、酒1匙、太白粉1匙、麻油少許。

3.油1大匙、鹽1小匙、醋少許、蔥段少許、薑絲少許

作法：

1.將洋蔥切條備用，牛里肌肉醃料醃約30分鐘。

2.將醃好的牛肉，用1大匙的油炒，加少許醋，約7分熟，拿起備用。

3.餘油燒熱，倒入蔥段，爆香，加入洋蔥，翻炒數下，再加入炒好的牛肉，再加入調味料，拌炒即可起鍋。

Tips：

1. 牛肉里肌每100公克181卡，脂肪含量低。
2. 洋蔥含有揮發油及硫化物質，富含黃酮槲皮素有助舒緩血管，有利降血壓、保護心血管。

雞柳炒三絲

材料：1.雞柳100克、美白菇50克、泡軟乾香菇3朵、黑木耳和大白菜3片。

2.太白粉少許、生辣椒半條、蒜末1大匙、蔥段少許、水少許、鹽、薄鹽醬油少許、檸檬汁、油1大匙。

作法：

1.雞柳先灑少許太白粉抓抓嫩化。

2.美白菇、香菇、黑木耳、生辣椒及大白菜洗淨，切成一般粗細備用。

3.油燒熱後，將蒜末及生辣椒爆香，倒入香菇絲炒出香味後，加雞柳及醬油炒至8分熟，再倒入美白菇、黑木耳及大白菜加水炒熟。

4.調味後加上蔥段拌一下，再倒入檸檬汁。

Tips：

1. 雞柳熱量只有134卡，熱量極低，又能提供足量蛋白質。  

    

2. 美白菇、香菇及黑木耳均富含多醣及膳食纖維，大白菜富含粗纖維，有飽足感，也是健康養生及能清腸的食物。  
3. 素食者可將雞柳改成豆干絲或是寒天絲。

材料：