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| 2017/01/21 15:29:17瀏覽169｜回應0｜推薦2 | |
要過年了。
妹妹頭不時在臉書張貼大江南北各大菜系的年菜作法，鬧得人牽腸掛肚，滿腦子的獅子頭佛跳牆砂鍋拼盤。
今日此地暴雨， 望天神遊「紅樓宴」：
賈母愛喝「杏仁茶」，吃「雞髓筍」, 「茯苓粥」；鳳姐兒推薦「鴨子肉粥」； 薛寶釵讓林黛玉吃「燕窩粥」 ； 寶玉給晴雯留「豆腐皮包子」，讓「火腿鮮筍湯」燙過嘴；迎春要吃「炒枸杞芽兒」...。另外《紅樓》裡還有： 酒釀清蒸鴨子，酒糟鴨掌鴨信，火腿燉肘子，板栗燒野雞，蝦丸雞皮湯，烤鹿肉…。玫瑰露，酸梅湯...。
但最為人知的，還是劉姥姥和「茄鮝」。
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紅樓第四十一回，「劉姥姥兩宴大觀園」： 宴席上，劉姥姥吃到一樣稀罕物，叫「茄鮝」。（讀音：「想」）。
這「茄鮝」，是什麼東西呢？ 說白了，就是「茄子乾」。
話說，這天劉姥姥帶了自家田裡的蔬菜瓜果，再訪賈家。這次，她不但又見到鳳姐兒，還見到了賈母和大觀園裡的眾神仙姐妹們。 眾人喝茶吃酒，賈母見她好玩，還為她開了一席， 吩咐眾人，挟點茄子喂給劉姥姥。
劉姥姥吃了茄子，說，「別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。」
凤姐解釋給劉姥姥：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新 笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
劉姥姥咋舌道，這倒要用十來隻雞來配呢。
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「鮝」，就是「乾菜」的意思。比如乾魚，叫「魚鮝」。茄子乾，就叫「茄鮝」。茄子水分多， 煎後入菜，乾中帶軟，別有滋味。
那麼最後現炒的「雞瓜子」又是什麼呢？ 有人說是野雞肉，但專家考證說不是野雞，是「田雞肉」。 「雞瓜子」 是老北京方言，鸡讀四声，瓜也讀重音，子讀清音。當年北京城里走街串巷的小販有卖田鸡肉的，大概就這麼 「記掛子記掛子」 的叫賣吧。 剛炒好帶熱的雞瓜子，軟嫩新鮮。罈過的茄子是軟的，香菌蘑菇也是軟的。新筍還帶點脆，五香腐乾、雞脯、各色乾果該是軟的，卻是「帶著形狀的軟」。
幾樣東西拌在一起， 又入過罈子，又有糟香，有溫熱的，也有罈涼的，該是多層的滋味吧。
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但這「茄鮝」真有劉姥姥說的那麼好吃嗎？ 紅樓專家說了實話： 吃遍大江南北「紅樓宴」，其實都沒想像中那麼好。
「讀起來」比「吃起來」好。要不怎麼真做假，假做真呢。
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現代人改良「茄鮝」，有很多版本。
這裡紀錄兩個家常版，不入罈，也不用田雞肉拌，比較簡單。
第一：茄子去皮切丁煎過，加入酒糟、鹽拌好，放在一邊。另外起鍋，核桃仁，花生仁壓碎後，加入豆乾丁，青紅椒，香菇翻炒之後，勾芡。之後在澆在煎好的茄子上，就能上桌。
第二： 炸過的茄子，澆上酒糟、蔥薑蒜、和韓國大醬汁。（誰用過韓國大醬汁，什麼滋味啊？） 網上提示：關鍵在酒糟入味。如果沒有，用同是紹興酒系列的花雕酒代替也可以。
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這兩版茄鮝，都算「素版」。
劉姥姥別擔心，不用十幾隻雞來配。
2017.01.20
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