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2013/03/07 06:01:51瀏覽6763|回應31|推薦155 | |
中國菜「涼拌五毒」 小肉球拜讀 udn 格友航迷老叟的文章「最霸道的涼拌菜---涼拌五毒」,一讀便憤憤不平,怎麼可以隨便把香菜、生薑、青蒜苗、青蔥、辣椒叫成「五毒」?它們「毒」在哪裡?於是乎,小肉球便去調查涼拌五毒。 原來,並不是航迷老叟兄自取這菜名的,中國菜裡還真有這道菜,中國人還爭說涼拌五毒是自己的家鄉菜,例如徐州人說「徐州有什麼?唯有“涼拌五毒”(蔥、薑、蒜、香菜、青紅辣椒)」,例如新疆人說涼拌五毒是新疆菜。對了,要吃涼拌五毒不難,「帕米爾新疆料理」(公館店:台北市羅斯福路三段286巷4弄12號,2367-3707;金華店:台北市大安區金華街126-2號,3393-1522)的招牌菜之一便是涼拌五毒。 大家評評理,涼拌五毒的五毒就指下頭圖裡的蒜頭(或替以香菜)、生薑、紅辣椒、蒜苗、大蔥,它們頂多猛了點,哪堪稱五毒呢? 作法簡單至極,把五種食材切絲,加入適量的鹽、味精、糖、醋、香油一起拌勻即可上桌。「涼拌五毒」屬於涼菜/拌菜,口味酸甜,工藝是拌,上桌時要再拌以免出水。 香菜(或蒜頭)、生薑、青蒜苗、青蔥、辣椒都是堂堂正正的食材,怎麼可以叫它們「五毒」呢?充其量,吃後的口氣嗆鼻了點,情人節那天別吃這道菜而已,小肉球認為所謂「涼拌五毒」的菜名根本取錯了,香菜(或蒜頭)、生薑、青蒜苗、青蔥、辣椒並不毒,它們反而剋毒、消毒,它們缺乏「五毒」的危險本質,所以不應該被稱為「五毒」!上頭這道菜應該叫「涼拌五辛」! 真正的五毒:蜈蚣、蛇、壁虎、蠍子、蟾蜍 五毒是中國民間對五種有毒動物的合稱,包括:蜈蚣、蛇、壁虎、蠍子、蟾蜍(或蜘蛛),其中以蜈蚣為五毒之首。鑑於打死小肉球也不敢吃蜘蛛,所以本文的新涼拌五毒菜譜絕對不考慮蜘蛛。 蜈蚣:五毒之首 中國人是吃蜈蚣的。金庸在《神鵰俠侶》(第十回)描寫楊過在華山邂逅洪七公,貪吃又懂吃的洪七公請楊過吃蜈蚣,華山之陰是天下極陰寒之處,所產蜈蚣最為肥嫩: 洪七公微微一笑,提起公雞。楊過生就一對夜眼,雪光掩映下瞧得分明,只見雞腹上咬滿了數百條七八寸長的大蜈蚣,紅黑相間,花紋斑斕,都在蠕蠕而動 ... 這時一鍋雪水已煮得滾熱,洪七公打開包袱,拉住蜈蚣尾巴,一條條的拋在鍋裏。那些蜈蚣掙扎一陣,都僵伏不動了 ... 洪七公取出小刀,將蜈蚣頭尾斬去,輕輕一捏,殼兒應手而落,露出那蜈蚣肉雪白透明,如蝦如蟹,極是美觀 ... 只見他又煮了兩鍋雪水,將蜈蚣肉洗滌乾淨,再不餘半點毒液,然後往背囊中取出大大小小七八個鐵盒來。這些盒中盛著油鹽醬醋之類,他起了油鍋,把蜈蚣肉倒下去一炸,立時香氣撲向鼻端。楊過見他狂吞口涎,饞相畢露,不由得又是吃驚,又是好笑。 金庸形容楊過吃油炸蜈蚣,「滿嘴鮮美,又脆又香,清甜甘濃,一生之中從未嘗過如此異味」,蜈蚣顯然是人間難得的美味!聽說有庸迷看了這段,立志去尋找蜈蚣肉,在台北找不著,去泰國便找著了,泰國路邊攤賣炭烤蜈蚣和炭烤蠍子,網友專程赴泰親身體驗,回來說炭烤蜈蚣肉口感香脆,跟吃大蝦白肉沒什麼差別。 其實不必跑南洋,去廣東就成了--廣東名菜「百足蝦仁」指的就是吃蜈蚣,「百足蝦仁」並非蜈蚣肉與蝦仁互拌,而是說蜈蚣肉的口感有如蝦仁般的爽口。此外,廣州市在清朝做滿漢全席必包括蜈蚣肉: 100年前,前清時代,廣州市的貴聯升酒館製作滿漢全席最有名。那時吃一席滿漢全席是不能硬定日期的,因為菜式中有許多材料是倉促難求的。要等採辦齊全後,才通知主人定期宴客,滿漢全席不只是一頓吃喝,而是全日聚宴,甚至分兩日、三日吃,山珍海味具備,飛潛動植俱陳。其中有幾種令人驚聞的奇品。... 第三味奇品,更是不可思議,這東西是生蜈蚣(百足),要每一條5寸長才合用,上席時用一個紅紙封套密封,每客兩條,封套放在一個大瓮碟上,因為蜈蚣能咬傷人,所以由有特殊技能的堂倌捧進,並向客人說明是百足,請問客人吃不吃。如果要吃,堂倌即待客動手,取起封套,放在桌上,用手按下,使蜈蚣在封套內擺直,並摸其頭尾,以熟練的手法按住頭部,用手一扭,頭即斷開,再一扭尾節,這時封套已有一孔,用手輕輕一拉,蜈蚣肉即脫殼而出晶瑩有如蝦肉,去其頭後奉客,嘗過都說其味鮮美。 由此可見,金庸寫《神鵰俠侶》吃蜈蚣那段是作過研究功夫的,洪七公處理蜈蚣的手法和和廣州貴聯升堂倌是同出一轍的。 中國大陸各省均有蜈蚣養殖場,台灣沒有,然而想吃蜈蚣肉的人有福了,小肉球查到家庭飼養辦法及食用方法: * 家庭飼養蜈蚣方法: (1) 準備一個家用整理箱或魚缸,地層鋪泥土壓平。 * 巨型蜈蚣的食用方法: 先把蜈蚣放進鹽水中浸泡10-12小時(鹽水淹沒蜈蚣大半即可),讓其吐淨腹內髒物;再用清水洗淨,瀝乾(這時蜈蚣應還活著)。下油鍋炸熟撈出,灑上各種佐料即可食用。味道極鮮美。經常食用可強筋健骨,增強體力。 蛇 蛇肉很平常,容易取得。重點是,蜈蚣肉屬於白肉,蛇肉也屬於白肉,五毒均為白肉,在質感與味感上不致衝撞。蛇肉的營養價值很高,富含蛋白質、脂肪、醣類、鈣、磷、鐵及維生素A、維生素Bl、維生素&等。蛇油含有的亞油酸、亞麻酸等非飽和脂肪酸達22種之多。蛇肉尚有袪風活血、除痰去濕的功用。(http://www.meishij.net/%E8%9B%87%E8%82%89) 壁虎(守宮) 壁虎是蜥蜴目的1種,又稱守宮,壁虎屬約20種,中國產8種,常見的有多疣壁虎、無蹼壁虎、蹼趾壁虎。壁虎盛產於全世界各溫暖地區。最大的壁虎叫做大壁虎,體長大約12-16厘米,尾長10-14厘米,體重50-100克。大壁虎在中國主要分佈於廣西、廣東、雲南、貴州、江西、福建和台灣等地,在國外見於印度、緬甸和菲律賓等地。壁虎味鹹性寒,有小毒。 中國民間流傳壁虎之尿甚毒,入眼則瞎,入耳則聾,滴到人身上就會引起潰爛,吃了壁虎爬過的東西便會中毒死亡。因此,古時將其列入「五毒」(蜈蚣、蛇、壁虎、蠍、蟾蜍)之一。壁虎尿液如接觸皮膚,需立即清洗,否則經皮膚吸收後,輕則皮下組織充血、水腫、出血、壞死和肌層中性白細胞浸潤;重則損傷腦筋樞神經系統,引起脊髓的嚴重不良性改變,呼吸麻痺,最后導致呼吸衰竭而死亡,捕捉時不可不慎。現在我們都知道這是瞎說了,壁虎是一種爬行動物,除了有些品種是帶毒的以外,大多數都沒有毒。(百度百科) 蠍子 蠍子肉也屬於白肉。小肉球小時候就聽山東老媽說山東人吃蠍子(詳見奇珍異味話蟲經:美食篇二),那人是老媽鄰居,他生吃活蠍。 那鄰居是做長工的,老大不小,單身一人住破棚屋,北方窮人家用粗紙糊牆壁,破了再糊,糊了又破,一層層的厚紙擋寒氣。晚上睡下會聽到沙沙沙,就是蠍子在紙壁爬進爬出的聲響。他會起身抓蠍子,然後吃蠍子 ... 那男人是抓蠍子高手,抓了一隻又一隻!他把毒針拔下,一般人泡烈酒泡陣子才吃它們,這男人等不及咧。我記得他把蠍子當點心吃,抓了養著,想吃時拔了毒針,在燒刀子浸一下,殼也不去,喀吱喀吱咬幾下吞下肚,再仰頭喝口燒刀子,然後他閉起眼來,周身還舒服地哆嗦一下,大叫「過癮」!... 他長年吃生蠍,吃得一張臉青滲滲的,人瘦的像竹竿一樣。 大陸市場對蠍子的需求量很大,以致養蠍場遍佈各省,品種還不少,有遼開爾蠍、黃尾蠍、東全蠍、會全蠍等,既能藥用,又能食補,蠍子食譜也多到驚人。 捕蠍燈:狩獵愛好者你們好:捕蠍子燈、捕蠍用多功能燈、山地照蠍子燈、捕蠍子燈、照蠍子、山地捕蠍子燈、晚上照蠍子盡在山東濟南新達科技網!捕蠍子燈不是普通照明用手電、可用於驗鈔或者夜間捕捉蠍子使用,因為在夜間紫光照在蠍子身上反光,很容易發現,用它夜間捕捉蠍子,又叫蠍子手電,捕蠍量是普通燈的數倍。採用9LED燈LED燈壽命長達10萬小時。充足電一次,1燈頭可連續照明使用50小時以上。不含運費80-180元/台!謝絕講價! 在大陸,吃蠍肉很尋常,見下頭養殖場的網路廣告: 河南省新鄉市永興養殖總場始建於一九九六年,主要養殖具有經濟價值和營養價值的蠍子、蜈蚣、肉狗等特養產品,擁有10多年豐富的養殖經驗,集科研、繁育、教學、技術服務與跟蹤指導、產品銷售、收購為一體,從育種養殖到建立分場,顯示本場具有雄厚的經濟、技術實力,近年來力求不斷發展養殖戶,使眾多養殖愛好者走上了致富的道路。 北京鑫世紀噴繪以金頭蜈蚣、肉狗養殖、黃粉虫、大麥虫、蠍子為主要產品。有大型生態養殖棚,立體生態養殖池,大型野生繁育養殖基地,室內架養、盆養、箱養、繁育養殖基地10000多平米,多種養殖模式,一年四季都可以繁育養殖。養殖戶可實地參觀考察,現場引種,免費培訓各項養殖技術,學會為止,時間不限。公司提供的任何種苗,保証成活,在出商品之前有任何死亡現象是公司負責,不讓養殖戶受到半點損失。 俺對這些養殖場有個疑問:這些大陸養殖場竟然能夠橫跨生物物種的分類,可以同時養殖與販賣狗肉和蜈蚣肉、蠍肉。狗是哺乳類,蜈蚣和蠍子則是節肢動物,是蟲子。 蟾蜍 蟾蜍的用途可大著呢,可藥用,可食用,中國大陸的蟾蜍需求量年年有增無減,蟾蜍價格一再上揚。小肉球查網路,山東濟寧養殖場賣蟾除,單位價格是150人民幣一隻,很貴呢。 * 藥用:大陸在國內的蟾蜍收購量僅能達到市場需求量的23%,滿足出口量的50%,可見價格仍有上漲的趨勢。蟾蜍和蛇、蟬一樣,身上常要蛻下一層皮,稱蟾衣,具有清熱解毒,利水消腫,止痛鎮靜等功能。據《本草綱目》記載,蟾衣能治一切惡性腫等疑難雜症,蟾蜍蛻下的皮往往是自己吃掉,蟾蜍雖遍布全國各地,但採集加工的人不多,養殖者更少,加上蟾衣獨特的醫療效果,蟾衣在各大藥材市場十分火爆。 * 食用:宰殺乾淨,徹底剝除皮膚與腮腺,且烹調至熟的蟾蜍肉,據說有清熱解毒的功效,所以許多美眉臉上長了痘痘,也夠膽“頂風作案”,大啖蟾蜍。據說在台灣苗栗某些地區,當地人素來有吃蟾蜍肉補身的習慣。不過,蟾蜍雖然美味,其實也不宜多吃。因為蟾蜍和青蛙一樣,都是益虫,假如不是人工養殖的話,未免難教為食之人寬心。 * 蔗蟾(cane toads): 澳洲對於蔗蟾,作出台灣之於福壽螺的蠢事,從中南美洲引入,打算當做農作物(尤其甘蔗)害蟲的天敵,卻因為蔗蟾在澳洲沒有天敵,蔗蟾反而演變成入侵澳州原生物種的大害蟲。入侵澳洲的蔗蟾越來越多,湧入蜂農蜂箱吃光蜜蜂,湧入住家後院與貓狗、牲畜爭食飼料,澳洲人頭痛不已。 但是澳洲人發現蔗蟾的經濟效益:南美洲原住民使用蔗蟾的分泌液來做毒箭和麻醉藥,蔗蟾個頭大,亦充作食物;日本利用蟾毒素作為春藥及頭髮再生藥;中國使用來替心臟手術病人降低心率。20世紀中葉開始,蔗蟾還可以用來驗孕。於是澳洲農民的福音來了!澳洲現在已經開始大量出口蔗蟾到中國大陸,這些醜陋、有毒、殺死無數澳洲原生物種的蔗蟾將被送到中國大陸,用來製藥或滿足中國老饕的胃口。 * 蟾蜍肉火鍋 * 蟾蜍在洞 名符其實的涼拌五毒 香菜(或蒜頭)、生薑、青蒜苗、青蔥、辣椒--哪能叫「五毒」呢?它們一點毒也沒有!現在,五毒(蜈蚣、蛇、壁虎、蠍子、蟾蜍)都齊全了,咱們將師法「涼拌雞絲拉皮」(見下圖)的作法,製作正宗的涼拌五毒,咱們擁抱危險、享受危險,這才夠刺激!這道小肉球構想出來的涼拌五毒最適合在三伏天吃它,或端陽節聚餐時與親友共享。 (1) 提前一天處理蜈蚣肉、壁虎肉、蛇肉、蠍子肉、蟾蜍肉,將五毒的肉清理乾淨,分別以鹽、胡椒粉、料酒醃製,放冰箱過夜。 |
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