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2014/06/30 06:52:52瀏覽24435|回應56|推薦240 | |
「ㄏㄨˋ子水餃」 從前在眷村,咱們山東家庭以麵食為主,包水餃是家常便飯,平日會使用四種蔬菜做葷餡水餃(素餡只用韭菜或韭黃):大白菜、韭菜、「ㄏㄨˋ子」、韭黃。(韭黃較貴,只逢年過節專用。) 那時候,誰會使用高麗菜來包水餃?但是小肉球自美回國定居,發現台灣變得到處都用高麗菜包水餃。以前,高麗菜比大白菜便宜,咱們家從來不使用高麗菜,用高麗菜是難以想像的事情--因為使用高麗菜不道地、離經叛道! 回來台灣以後,過去家裡包水餃使用的三種蔬菜都能在市場裡看到和買到,這10來年,唯獨找不到「ㄏㄨˋ子」。相信小肉球,俺確實努力尋找過,因為懷念過世老媽以前包的「ㄏㄨˋ子水餃」,它是小肉球在四種餡裡最愛吃的一種,老媽經常做它! 然而這是很奇怪的情況,常讓小肉球感覺置身於異次元空間--即俺返台後很難在手足之間找到共鳴的記憶。 「ㄏㄨˋ子水餃」對俺記憶鮮明,老媽明明常包,咱們明明常吃,小肉球不知道「ㄏㄨˋ」的漢字怎麼寫,逐一問過手足,他們或者不愛吃「ㄏㄨˋ子水餃」(但以前明明搶著吃),或者不緬懷過去的破眷村回憶,小肉球問他們台灣現在有沒有「ㄏㄨˋ子」,有的表現出不知道俺在講什麼(如「ㄟ?『ㄏㄨˋ子』是什麼?妳在講什麼?」),有的表現出在跟俺打馬虎眼 (現在沒有它了啦,去菜市場找,找不到就沒有,想吃水餃就去買高麗菜豬肉餃)--他們對「ㄏㄨˋ子水餃」完全沒有感情。 山東水餃達人 小肉球從小吃水餃,最愛瓠子餡!返台後已放棄它十來年了,以為它不存在了,把它從記憶中抹除了,這就像老爸老媽必須離世,像小寶貓、小肉球貓、小黑等必須離世一般,如煙已逝,不可追尋一樣。 這回阿本伯寫八煙聚落,小肉球居然找回「ㄏㄨˋ子水餃」的回憶,以及重現此回憶的極高可能性--因為,看倌別瞧小肉球四體不勤、五穀不分,連煎個荷包蛋都不會,嗐,俺是不鳴則已,一鳴驚人的喲! 小肉球很懶,只有在回國第一年的春節包過水餃,忘了包多少粒,起碼近1000粒(葷的用韭黃,200粒素的用韭菜)。為什麼做這麼多,還多到把姑奶奶累斃?因為俺做事很激烈、很極端,既然決心要做,就多做一點夠本,況且家族陣容龐大,大人一人吃20粒吧,小孩一人吃10粒吧,還可能不夠吃咧! 但是做太多粒了,小孩兒們吃的水餃裡頭還要包入一點花生米、巧克力、糖果、錢幣之流,吃到的孩子個個都根據夾雜在水餃餡裡的「異物」站起來領受大家的祝賀,重點在後頭,他們都可以參加抽籤,籤條寫了指示,要他們在俺家裡尋寶(必須翻箱倒櫃去找),尋到他們各人的「獎品」。 兄姊妹家人吃得香甜極了,兄姊妹當中還有人掉眼淚,說老媽活轉來了,做夢也想不到能夠再吃到老媽做的水餃,居然還能包出她堪稱人間一絕的素水餃呢! 小孩兒們更樂翻了,大人陪著他們一同尋寶,這叫做遊戲中還有遊戲!但是可把姑奶奶累垮,事後整整躺屍躺了兩天,只能在床上伸腿瞪眼,因為這場飯局既費力又費心! ㄏㄨˋ子=瓠瓜 小時候最愛吃「ㄏㄨˋ子水餃」,咱們家從不叫「ㄏㄨˋ瓜」,可惜一直找不到它,不知道怎麼寫那個「ㄏㄨˋ」字。 看阿本伯文,剛開始不知道他的「瓠瓜」就是「ㄏㄨˋ子」,因為小肉球都把「瓠」唸成「跨」。經蘋果花指出「瓠」的唸法,小肉球復去查證,如今已鋼定鐵定「瓠瓜」就是「ㄏㄨˋ子」,老媽過去用來包水餃的就是它! ㄏㄨˋ子 ㄏㄨˋ子水餃餡 ㄏㄨˋ子水餃 小肉球現已疏懶到極點,但,為了慶祝找到「ㄏㄨˋ子」,下次過年也許會再包一次老媽的水餃,再舉辦一次尋寶遊戲! 如何處理瓠瓜 俺沒處理過瓠(音「戶」)子,只想到用剁的(如右圖): 但還是去查了一下,花神秘館部落格的瓠瓜水餃文說應該這麼處理瓠瓜: * 瓠瓜削皮刨絲後,加入一大匙鹽巴,靜置出水 其他,小肉球都會,拌好餡,就開始包了: 做水餃的秘訣 注意到上頭最近的圖,湯汁很多? 小肉球注意到連美食專家都說必須擠乾菜汁。笑話!真做山東水餃,第一個不可擠乾菜汁,俺從小在咱們眷村破廚房,一邊聽老媽講中國章回小說,一邊幫忙包水餃,很知道山東水餃的禁忌。 (1) 不管用什麼蔬菜,不可擠掉菜汁。老媽常驚異地評別人擠除菜汁:「怎麼可以擠掉它?營養都在裡頭!吃水餃就在吃營養,水餃怎麼可以吃起來乾乾的!」因此,在咱們家,老媽負責拌餡,老爸負責飛快做皮,兩人手腳都快,無論用什麼蔬菜,無論加入液體的醬油和香油增加水餃餡的汁液,咱們一律不清除它們--原汁原味!瓠子的瓜汁已算多了,看倌想想山東大白菜吧,菜汁有夠多,但老媽一概不擠除,咱們家水餃名滿親友圈,連俺本省同學來家吃過一次--還是隔夜煮過再回鍋的--就在班上大力宣傳,鬧得同學都要來俺家吃水餃。 絕不擠除菜汁,這就辛苦包水餃的人了,包括爸媽,包括咱們孩子。從小,包水餃把湯汁包進去是理所當然的事,拌好的餡會不斷地被攪拌,湯汁不斷與實餡混和,為了方便包水餃的人。 鼎泰豐的小籠湯包號稱一絕?因為咬下去有湯汁?以前,咱們家幾乎天天包「湯餃」(餃子裡咬下去有湯),有什麼了不起?在咱們家本當如此,山東水餃本來咬下去就該有鮮汁溢出。 (2) 下水餃,餃子不可破!一家子人一起包水餃,哪個偷懶塞責,在包的時候就能看出來。然後,老媽一下,有時,有幾個破了,大家就會打趣是哪個孩子。當然破的時候很多,破一兩個,但全家都引為忌諱,說這次的「原湯」(煮水餃的水)不夠「原」了。 小肉球從小就習慣把餃子餡的湯汁包進餃子裡--這才是正宗山東水餃。 水餃的正常形狀 小肉球喜歡正常的水餃形狀,咬起來,餃皮與內餡層次分明、相輔相成。 (圖來源) 上兩圖都是正常一般的水餃形狀,沒搞怪--很好! 小肉球家過去經常吃水餃,從沒包成元寶狀,就算過年都沒有。下面幾圖都是包成元寶形狀的水餃,這是把捏成彎月形的餃子兩角拉捏在一起,讓它呈「元寶」形,象徵財富遍地、金銀滿屋。看起來不錯吃,元寶形沒妨礙到吃水餃的口感,所以俺不反對,討個好彩頭嘛! (圖來源) (真可愛!又像在母親子宮裡的小胎兒) 有人把水餃包成魚翅餃(下圖),這種包法做蒸餃是OK的,做水餃太複雜,麵褶過大: 下面三圖就在搞怪了,水餃就是水餃,不宜花招過多: 小豬餃: 太麻煩了 老鼠餃: 做玩具嗎 在玩水餃,失敗品過多 小肉球家的 "怪水餃" 小肉球小時候會幫忙包水餃,爸媽教俺包「對合」(音)與「小老鼠」,爸媽負責包正常水餃,咱們孩子包怪水餃。「對合」像下圖: 「對合」須兩張皮,麵皮太多才包。吃到好高興! 上圖像蒸餃,小肉球小時包的對合全是水餃,嘻嘻,俺包的沒破過。但老媽從麵鍋撈餃子,吃到對合的人往往不是俺!很生氣,但沒辦法啊。咱們家包的對合,撈起來,擺在盤中,「相貌」與上圖一模一樣! 下為小老鼠,其實就是福建沙縣的老鼠餃:
沙縣老鼠餃也可做蒸餃 台北人可以吃到瓠瓜水餃 阿本伯介紹包瓠瓜肉餡的北投新市街市場二樓的「山東水餃」,在赫赫有名的矮仔財滷肉飯隔壁,謂其瓠瓜水餃煮出來像朵朵盛開的大白花,還有老奶奶老板娘的酸辣湯,不叫一碗來喝喝此生定後悔。阿本伯說,客人點水餃,沒叫湯,老奶奶就會送一碗煮水餃的清湯搭配。 小肉球說,這證明老奶奶是真的山東人,不是假的山東人,因為山東人吃水餃都搭配煮水餃的麵湯,不另叫酸辣湯或其他湯品--山東人稱之「原湯化原食」。 |
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