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找到瓠子(瓠瓜)!想起小時候包的山東水餃 !
2014/06/30 06:52:52瀏覽24435|回應56|推薦240

「ㄏㄨˋ子水餃」

從前在眷村,咱們山東家庭以麵食為主,包水餃是家常便飯,平日會使用四種蔬菜做葷餡水餃(素餡只用韭菜或韭黃):大白菜、韭菜、「ㄏㄨˋ子」、韭黃。(韭黃較貴,只逢年過節專用。)

那時候,誰會使用高麗菜來包水餃?但是小肉球自美回國定居,發現台灣變得到處都用高麗菜包水餃。以前,高麗菜比大白菜便宜,咱們家從來不使用高麗菜,用高麗菜是難以想像的事情--因為使用高麗菜不道地、離經叛道!

回來台灣以後,過去家裡包水餃使用的三種蔬菜都能在市場裡看到和買到,這10來年,唯獨找不到「ㄏㄨˋ子」。相信小肉球,俺確實努力尋找過,因為懷念過世老媽以前包的「ㄏㄨˋ子水餃」,它是小肉球在四種餡裡最愛吃的一種,老媽經常做它!

然而這是很奇怪的情況,常讓小肉球感覺置身於異次元空間--即俺返台後很難在手足之間找到共鳴的記憶。

「ㄏㄨˋ子水餃」對俺記憶鮮明,老媽明明常包,咱們明明常吃,小肉球不知道「ㄏㄨˋ」的漢字怎麼寫,逐一問過手足,他們或者不愛吃「ㄏㄨˋ子水餃」(但以前明明搶著吃),或者不緬懷過去的破眷村回憶,小肉球問他們台灣現在有沒有「ㄏㄨˋ子」,有的表現出不知道俺在講什麼(如「ㄟ?『ㄏㄨˋ子』是什麼?妳在講什麼?」),有的表現出在跟俺打馬虎眼 (現在沒有它了啦,去菜市場找,找不到就沒有,想吃水餃就去買高麗菜豬肉餃)--他們對「ㄏㄨˋ子水餃」完全沒有感情。

山東水餃達人

小肉球從小吃水餃,最愛瓠子餡!返台後已放棄它十來年了,以為它不存在了,把它從記憶中抹除了,這就像老爸老媽必須離世,像小寶貓、小肉球貓、小黑等必須離世一般,如煙已逝,不可追尋一樣。

這回阿本伯寫八煙聚落,小肉球居然找回「ㄏㄨˋ子水餃」的回憶,以及重現此回憶的極高可能性--因為,看倌別瞧小肉球四體不勤、五穀不分,連煎個荷包蛋都不會,嗐,俺是不鳴則已,一鳴驚人的喲!

小肉球很懶,只有在回國第一年的春節包過水餃,忘了包多少粒,起碼近1000粒(葷的用韭黃,200粒素的用韭菜)。為什麼做這麼多,還多到把姑奶奶累斃?因為俺做事很激烈、很極端,既然決心要做,就多做一點夠本,況且家族陣容龐大,大人一人吃20粒吧,小孩一人吃10粒吧,還可能不夠吃咧!

但是做太多粒了,小孩兒們吃的水餃裡頭還要包入一點花生米、巧克力、糖果、錢幣之流,吃到的孩子個個都根據夾雜在水餃餡裡的「異物」站起來領受大家的祝賀,重點在後頭,他們都可以參加抽籤,籤條寫了指示,要他們在俺家裡尋寶(必須翻箱倒櫃去找),尋到他們各人的「獎品」。

兄姊妹家人吃得香甜極了,兄姊妹當中還有人掉眼淚,說老媽活轉來了,做夢也想不到能夠再吃到老媽做的水餃,居然還能包出她堪稱人間一絕的素水餃呢!

小孩兒們更樂翻了,大人陪著他們一同尋寶,這叫做遊戲中還有遊戲!但是可把姑奶奶累垮,事後整整躺屍躺了兩天,只能在床上伸腿瞪眼,因為這場飯局既費力又費心! 

ㄏㄨˋ子=瓠瓜

小時候最愛吃「ㄏㄨˋ子水餃」,咱們家從不叫「ㄏㄨˋ瓜」,可惜一直找不到它,不知道怎麼寫那個「ㄏㄨˋ」字。

看阿本伯文,剛開始不知道他的「瓠瓜」就是「ㄏㄨˋ子」,因為小肉球都把「瓠」唸成「跨」。經蘋果花指出「瓠」的唸法,小肉球復去查證,如今已鋼定鐵定「瓠瓜」就是「ㄏㄨˋ子」,老媽過去用來包水餃的就是它!

ㄏㄨˋ

ㄏㄨˋ子水餃餡

ㄏㄨˋ子水餃

小肉球現已疏懶到極點,但,為了慶祝找到「ㄏㄨˋ子」,下次過年也許會再包一次老媽的水餃,再舉辦一次尋寶遊戲!

如何處理瓠瓜

俺沒處理過瓠(音「戶」)子,只想到用剁的(如右圖):

但還是去查了一下,花神秘館部落格的瓠瓜水餃文說應該這麼處理瓠瓜:

* 瓠瓜削皮刨絲後,加入一大匙鹽巴,靜置出水
* 將出水的瓠瓜擠乾水份,再加入肉餡中與蔥末一起拌勻
* 最後加入少許香油拌勻,放冰箱冷藏備用

其他,小肉球都會,拌好餡,就開始包了:

做水餃的秘訣

注意到上頭最近的圖,湯汁很多?

小肉球注意到連美食專家都說必須擠乾菜汁。笑話!真做山東水餃,第一個不可擠乾菜汁,俺從小在咱們眷村破廚房,一邊聽老媽講中國章回小說,一邊幫忙包水餃,很知道山東水餃的禁忌。

(1) 不管用什麼蔬菜,不可擠掉菜汁。老媽常驚異地評別人擠除菜汁:「怎麼可以擠掉它?營養都在裡頭!吃水餃就在吃營養,水餃怎麼可以吃起來乾乾的!」因此,在咱們家,老媽負責拌餡,老爸負責飛快做皮,兩人手腳都快,無論用什麼蔬菜,無論加入液體的醬油和香油增加水餃餡的汁液,咱們一律不清除它們--原汁原味!瓠子的瓜汁已算多了,看倌想想山東大白菜吧,菜汁有夠多,但老媽一概不擠除,咱們家水餃名滿親友圈,連俺本省同學來家吃過一次--還是隔夜煮過再回鍋的--就在班上大力宣傳,鬧得同學都要來俺家吃水餃。

絕不擠除菜汁,這就辛苦包水餃的人了,包括爸媽,包括咱們孩子。從小,包水餃把湯汁包進去是理所當然的事,拌好的餡會不斷地被攪拌,湯汁不斷與實餡混和,為了方便包水餃的人。

鼎泰豐的小籠湯包號稱一絕?因為咬下去有湯汁?以前,咱們家幾乎天天包「湯餃」(餃子裡咬下去有湯),有什麼了不起?在咱們家本當如此,山東水餃本來咬下去就該有鮮汁溢出。

(2) 下水餃,餃子不可破!一家子人一起包水餃,哪個偷懶塞責,在包的時候就能看出來。然後,老媽一下,有時,有幾個破了,大家就會打趣是哪個孩子。當然破的時候很多,破一兩個,但全家都引為忌諱,說這次的「原湯」(煮水餃的水)不夠「原」了。

小肉球從小就習慣把餃子餡的湯汁包進餃子裡--這才是正宗山東水餃。

 水餃的正常形狀

小肉球喜歡正常的水餃形狀,咬起來,餃皮與內餡層次分明、相輔相成。

(圖來源)

上兩圖都是正常一般的水餃形狀,沒搞怪--很好!大笑 小肉球家過去經常吃水餃,從沒包成元寶狀,就算過年都沒有。下面幾圖都是包成元寶形狀的水餃,這是把捏成彎月形的餃子兩角拉捏在一起,讓它呈「元寶」形,象徵財富遍地、金銀滿屋。看起來不錯吃,元寶形沒妨礙到吃水餃的口感,所以俺不反對,討個好彩頭嘛!

(圖來源)

(真可愛!又像在母親子宮裡的小胎兒)

有人把水餃包成魚翅餃(下圖),這種包法做蒸餃是OK的,做水餃太複雜,麵褶過大:

下面三圖就在搞怪了,水餃就是水餃,不宜花招過多:

小豬餃: 太麻煩了

老鼠餃: 做玩具嗎

在玩水餃,失敗品過多大笑

小肉球家的 "怪水餃"

小肉球小時候會幫忙包水餃,爸媽教俺包「對合」(音)與「小老鼠」,爸媽負責包正常水餃,咱們孩子包怪水餃。「對合」像下圖:

「對合」須兩張皮,麵皮太多才包。吃到好高興!

上圖像蒸餃,小肉球小時包的對合全是水餃,嘻嘻,俺包的沒破過。但老媽從麵鍋撈餃子,吃到對合的人往往不是俺!很生氣,但沒辦法啊。咱們家包的對合,撈起來,擺在盤中,「相貌」與上圖一模一樣!

下為小老鼠,其實就是福建沙縣的老鼠餃:

沙縣老鼠餃也可做蒸餃

台北人可以吃到瓠瓜水餃

阿本伯介紹包瓠瓜肉餡的北投新市街市場二樓的「山東水餃」,在赫赫有名的矮仔財滷肉飯隔壁,謂其瓠瓜水餃煮出來像朵朵盛開的大白花,還有老奶奶老板娘的酸辣湯,不叫一碗來喝喝此生定後悔。阿本伯說,客人點水餃,沒叫湯,老奶奶就會送一碗煮水餃的清湯搭配。

小肉球說,這證明老奶奶是真的山東人,不是假的山東人,因為山東人吃水餃都搭配煮水餃的麵湯,不另叫酸辣湯或其他湯品--山東人稱之「原湯化原食」。

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=meatball2&aid=14647851
 引用者清單(1)  
2014/10/05 04:48 【udn】 這有其他商品!水餃 韭菜 豬肉 二三比價

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路過
2024/05/19 14:37

好快的日子

這篇都超過十年了

希望大家都安好健康快樂



2015/05/29 17:01
謝謝!

所以,只是不把菜汁擠掉,讓內餡浸潤汁液之中,包的時候有點「過濾」水份就是? 
小肉球(meatball2) 於 2015-05-30 05:52 回覆:

每個包的人用筷子夾餡包進麵皮之前, 必用筷子攪拌全部的餡, 因此, 在夾的時候必夾起一撮滿含汁液的餡, 把它包進麵皮, 務必做到緊密, 只要漏汁必馬上看出來, 會被爸媽打回票 -- 加上斥責.

那就要補救, 補救不了, 將餡放回餡鍋, 毀掉的麵皮放一邊. 

下餃子時, 下完整的餃子, 下完不是有麵湯嗎?  山東人叫原湯化原石, 吃水餃醮咱們特製沾醬 (搗碎的生蒜+醬油+白醋+香油+辣豆瓣醬), 咱們家嗜鹹, 吃水餃必搭配一碗麵湯, 所以說 "原湯化原石". 

那些破掉毀掉的麵皮會被撕成細條下進餃子湯裡, 包破水餃的人負責吃完它 -- 算處罰.

因此, 吾家均訓練有素, 包水餃不容易破, 而水餃餡絕對不能擠除汁液.



2015/05/28 20:57

您好:

想請問不擠掉菜汁,該怎麼包,才能不讓餃子變成濕答答的?另,餃子皮的比例為何(高筋?冷水?),才可撖出有嚼勁的麵皮?謝謝。

小肉球(meatball2) 於 2015-05-29 01:41 回覆:

小肉球從來沒學到下廚, 不會燒飯做菜, 不會做麵皮, 現在都去買現成的麵皮, 很懷念以前父母親手做的麵皮, 但是俺自己不懂怎麼做.

包水餃會!  因為從小幫忙父母包.  家裡每一個包水餃的人都會不斷攪拌餃子餡, 每拿起一張麵皮, 往餡鍋挑起餡, 都會攪拌全部的餡, 目的在不讓餡鍋 "積水", 所有液體都充分滲入餡裡.  包的時候, 特別注意 "密合", 在我們家, 煮水餃餃子破了是包水餃的人的 "恥辱".


GW
等級:8
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2015/01/16 02:28
心情不好就等幾天後再看這篇回應,我怕挨打。得意

吃從求生必須,進化成了感官享受的文化,感官非常容易受騙,拜現代化之賜,成千上萬食品添加劑應運而生,使得上架便利加工食品變的非常美味可口,是嗎?

食 品添加劑說穿了,只是混合一堆負有特定產銷功能如防腐的人造化學粉末,入口當然噁心,於是加上另一堆欺騙味覺的粉末,遮掩令人作嘔的化學痕跡。人造化學粉 末或有不能代謝的成分,積存體內成為垃圾而阻塞致病,人造化學粉末是現代病的主因,新陳代謝症候群衍生的慢性疾病已升為主要死因。

重味包 括高鹽高油,高油適口,高鹽才讓你胃口大開,吃進的東西缺乏「身體所需營養」而要多吃,結果吃進更多的化學垃圾和黑心「食品」而不自覺。 商人忙著數你的錢,猜猜這時誰也在後面排隊等著,沒錯,醫生和醫院,食品加工業,化工業。 越吃越多的藥被告知要吃一輩子,控制住慢性病病情後,自我感覺一切正常卻是假象,反而讓你誤判的不忌口自誤。

「少鹽、少糖、少油」的養生基本要求,和潘懷宗教授苦口婆心說的「多吃食物,少吃食品」,不是空洞乏味口號,而是真知灼見的經験傳承,教誨世人惜福自律。 做人別太鐵齒,什麼是老饕最怕遇到的情況?  想吃而不能吃和吃不動的煎熬。記得夜路走多了就碰到什麼? 

小肉球是研究功力高強的聰明博學高材生,妙筆生花,但少見你深入探討健康方面的問題救己救世。
人生中最珍貴的首為生命,次為希望,三為健康。 我自己就是 「改變觀念,改變飲食,改變健康。」的見證,請小肉球及時懸崖勒馬,該「改變觀念」的醒醒了。

「You are what you eat. 」 - Jean Anthelme Brillat-Savarin
小肉球(meatball2) 於 2015-01-16 02:34 回覆:
謝謝GW兄回應!  安啦, 您寫的很好, 很公正啊, 小肉球感謝您提供健康忠告, 俺會記取.大笑

Eliza
等級:8
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早安安~
2014/08/26 06:55

瓠瓜在大賣場裏都有售。

產期5~10月。

現在正是盛產期。

桃園是產地之一。

我偶爾煮瓠瓜五穀稀飯或糙米稀飯呢!

問好!


⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

發自內心的善念善行

就是此生最好的修行
小肉球(meatball2) 於 2014-08-27 03:46 回覆:

謝謝子雋惟柔!  小肉球也跟您問安!

沒錯, 現在是瓠瓜的旺季, 小肉球每早遛狗經過菜市場都會看到菜販陳列著瓠瓜.

樓下講瓠瓜煎餅, 很容易做, 小肉球要試上一試.

瓠瓜水餃雖然好吃, 包水餃的工程太大, 瓠瓜煎餅比較省事.


人間
等級:8
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原湯化原食
2014/08/11 16:09

原湯化原食似是早期吃水餃必聽到的

1.記得山東房東伯伯說這樣才不會漲的難受

2.我沒漲氣經驗.認為是為吃太多的人備的.因為

3.早期經濟水準吃肉餡兒水餃算是饗宴(至少我是這樣).再要費火/費神/多備菜煮湯.負擔大了去(煮婦也可休息一起吃熱騰騰的水餃.因還得善後呢).一舉好幾得呀

小肉球(meatball2) 於 2014-08-12 04:44 回覆:

過去咱們家經常包水餃, 一週起碼包兩次以上, 父母不認為包水餃辛苦, 包一次解決全家晚餐, 早餐煎水餃, 便當盒裝水餃.  

小肉球不覺得吃水餃容易腹漲, 俺認為 "原湯化原食" 是有點阿Q意味的.  吃水餃總該配湯吧, 古早時代窮, 有水餃吃已經了不起了, 哪有餘錢買材料再去做一鍋湯呢, 就將下餃子的麵湯 (只有一點麵味兒, 沒料) 權當正宗的湯吧, 嘴裡講 "原湯化原食" 把無料湯水正當化, 心裡就踏實許多了.


天路(今日當如何)
等級:8
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2014/08/10 01:08

我也最喜歡瓠子餡兒餃子!

河北人也叫它西葫蘆,妳說的不錯,我上回包,刨絲後擠水太過,隨然將瓠子汁打入肉餡,

也好包,但是吃到嘴裡,瓠瓜絲成了脆口,把原來該有的綿密口感轉性了!

在FB 還跟妳的山東鄉妹子段姑娘學作瓠子餅,那叫一個香~

小肉球(meatball2) 於 2014-08-10 03:33 回覆:
做瓠子餃子千萬不能擠除瓜汁!  以前老媽說 "暴殄天物", 美味都在汁裡.  咱們家冬天做大白菜餡的, 夏天做瓠子餡的, 都不擠除菜汁, 包時, 都湯湯水水, 包功在於包進湯水而餃子不破!  用筷子夾起水餃, 餃子完整易夾, 醮醬後, 咬一口, 像鼎泰豐湯包, 美味極了!

本文樓下跟老老談到瓠子餅, 還有作法, 很容易做呢!

CDOK 竹籬笆 野孩子的春天
等級:8
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鄉愁
2014/08/03 10:14

CDOK是鄉巴佬    潛居TN40餘年

隔壁大嬸婆    每次到"草地"老家    沒事會送些這類瓜 菜

SO    您說的這瓢瓜    CDOK很熟悉     但都是炒  煮了吃

沒有您鄉愁當中的餃子餡

CDOK有樣玩意    應該也會勾起您的鄉愁

香椿

CDOK院子裡長的     小鳥送的

現在 莖粗 12  cm   很茂盛


小肉球(meatball2) 於 2014-08-03 18:14 回覆:
哎呀, 王兄, 小肉球豈會忘了您在誰來晚餐文中亮出來的您家香椿?  牛皮眼巴巴等著嚐香椿炒蛋?   事實上, 香椿水餃在台灣挺時興的, 多處介紹香椿水餃:

香椿水餃餡


香椿大肉水餃

香椿雞蛋素餃

小肉球覺得香椿雞蛋素餃會很好吃, 香椿香氣重, 與雞蛋同包水餃, 風味應該類似韭菜炒蛋!

鈴聲(老老)
等級:8
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2014/07/23 08:27
老老好奇果然去試了, 沒放香油, 沒放鹽, 做好, 不難吃; 今兒個想到還有用賸的半個瓠瓜在冰箱裡, 要重來一回. 瓜切開時, 發覺內裡肉有點發黑, 只好放棄不用. 有把菠菜在旁, 抓來就合在麵裡, 可也算異香天開, 不放香油,  不放葱鹽, 連蛋都沒放, 做好, 也不難吃.---  老老不挑剔.  ---有圖為證, 呵呵, 看來有些難看.

小肉球(meatball2) 於 2014-07-23 10:12 回覆:

老老!  不放香油, 不放鹽, 怎會好吃呢?

小肉球口味重到極點, 從小如此, 從美國回台灣後, 去每個兄姊妹家吃飯都認為他們 "背叛" 了老媽, 沒放鹽, 難吃死了!

呸!

俺不為身體狀況改變飲食習慣, 每天必須吃一堆藥, 但照樣重口味, 因為 life is for living, 吃東西不快樂, 還活什麼活呢?


Hee55
等級:8
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瓜的總複習:
2014/07/23 00:29

『瓠瓜』『匏瓜』瓢瓜都是沒腰身的葫蘆瓜,未熟時身上有毛。


絲瓜俗稱菜瓜,胡瓜就是大黃瓜台語叫它刺瓜,因為身上長刺。


胡瓜和表弟小黃瓜(一名花胡瓜,花瓜)難兄難弟是可以生吃的。
小肉球(meatball2) 於 2014-07-23 04:06 回覆:
這叫做 "瓜的迷宮". --->  
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