南港科技園區、展覽館一帶，近年成了擴展延續咱大台北繁華風貌的新邊疆，樓房一幢幢地起，活動一場場地辦，平日裡不知是否摩肩擦踵，人聲鼎沸？但在這附贈超強寒流的連續假期中，可真是淒冷寂靜，杳無人煙。

唯獨這間外頭不掛招牌，深藏大廈之內，號稱打從北京來的餃子館，卻是燈火輝煌，鬧熱得緊，讓咱家訂位訂不到，等號還等老久。難不成雖說是陽曆，大家夥兒照樣權充年三十，攜家帶眷地上這兒來，打算美美地吃頓餃子，求個吉祥如意？（謎之聲：沒哏就沒哏，您這瞎起甚麼鬨！）

小捷站在門口，大聲唸出，滿老餡，阿謙也點頭。兩個孩子沒錯啊，都甚麼年頭了，還有招牌打左往右橫書？入鄉也好該問個俗唄！

「好吃不過餃子，舒服不過倒著。」兩句話，道盡北方人的樂天純樸。這餃子館門口大剌剌地擺了張躺椅，可不是自喻兩者得兼？

攤開菜單，堂堂皇皇二十來款餃子，葷素海陸齊備，瞧著就過癮。再把涼菜熱炒橫掃一遍，東西南北，四大菜系俱全，這下倒起了些猶疑。啊，管他，勾選幾樣多半冷門的涼菜，配上四五款餃子，再多一式甜點，行了。

說到年節包餃子，老北京頗有幾樣他處不易見著的佐餐小菜。本地雖不缺以北平為號召的館子，菜單上卻從未見過。好容易這回有間根正苗紅的京味兒餃子館送上門來，怎能不趁機一探究竟？

似魚不是魚的一尾冷盤先游了上桌，引起孩子們的驚呼。這菜說起原料平凡無奇，製法倒是頗費工夫，先得將豬皮刮淨脂拔光毛，再用蔥薑大料熬煮去腥，然後添加紅蘿蔔丁、豆乾丁、青豆、黃豆、醬油、料酒續煮，起鍋後擱涼，倒入容器，凝成凍子，就成了。滿是膠原蛋白的豆兒醬是老北京的年節必備，蘸點蒜醋，滋味清淡雅致，不加料的簡易版則叫虎皮凍，比起重口的肴肉凍，另有一番風情。

既有搖鰭擺尾的Q彈假魚，何妨再來兩條滷得通透的細嫩真魚？鯽魚是中國各地餐桌上最常見的淡水魚之一，各菜系裡幾乎都見得著蹤影。巴掌大的鯽魚收拾乾淨，先浸以紹酒、醬油、米醋、白糖為底的滷汁，再下鍋煎透，最後一層大蔥、一層鯽魚地排放另一鍋中，倒入浸魚的滷汁文火煨燜，直至骨酥肉爛而魚不散形。酥鯽魚細嫩鮮美，擱涼了吃，滋味尤佳。製法雖形似蔥火靠鯽魚，但並不重甜重鹹，而魚刺魚骨早讓醋給浸得全酥，毫無哽喉之虞，兩條魚幾筷子就給搶光，最後連點渣也不剩。

北方大地不比寶島台灣四時長青，餐桌上永遠能端出個三五樣鮮翠青蔬，唯有經霜不敗的大白菜挺得過酷寒嚴冬，是以家家戶戶每年入冬就得趕著儲備個一窖數百斤的量。大白菜豐盈飽滿，雍容大氣，雖得厚載萬物之姿，只以平凡身價普濟世人。北方人極為鍾愛大白菜，烹調的手法也變化多端，自涼菜至湯品，無一不宜。

台灣的北方館子裡，最受歡迎的清口去膩涼菜無非是以白菜絲兒為主角的中式沙拉－松柏長青。老北京每逢年節則有另一道必備，取大白菜中段切成圓柱型，略為汆燙至半熟，於容器裡碼放整齊，再將芥末粉沖熱水兌入鹽、白糖、米醋製成芥末糊，抹在一個個的白菜墩上，蓋緊容器置放溫暖處，兩三天即可將芥末的衝(ㄔㄨㄥˋ)勁充分激發出來。芥末墩酸甜爽脆，衝勁十足，正是老北京陪襯年節大菜的去油解膩良方。

才提點孩子們留神防備，沒想到一個個讚道，好吃好吃，這白菜甜甜的。我愣了，甜的？這中式芥末可不是山葵綠，更不是熱狗黃，咱五年前在北京給中過兩回，一股刺勁兒沿著鼻樑骨直衝腦門，衝得我是涕淚直流，久久不能自己啊！挾起一個咬下，唉，天廚的素拉皮還比桌上這芥末墩解悶呢。

對於老醋兩字向有好感，也就甭管這老醋花生究竟是哪地方的菜色了。花生仁選得頗精，顆粒飽滿個頭碩大，炒的火候更是恰如其分，單吃已經香口宜人。不過，應該用老陳醋和白糖為主料調成的醬汁，怎麼全沉在底下成了黏糊糊的糖稀？使勁兒把花生仁跟這陳醋"膏"攪勻了，竟有種舔糖葫蘆的錯覺！

餡老滿遠來台灣賣餃子，仍刻意維持大陸的規矩，以重量而非數量計價，只是為了配合本地消費習性，又把一兩都訂為五個，等於換湯不換藥。既然餃子款式眾多，又允許每種只點一兩，自是貪心地多選幾樣本地少見的口味。至於照片？貼個一兩當作代表，意思到就行了。 

餃子在北方是家家戶戶做得的平民食物，剁肉打餡兒，和麵擀皮兒，隨包隨煮，隨煮隨包，屬於適合全家大小一塊兒動手的集體性食物創作活動。我小時候在家裡頭，自然也窩在廚房，圍在桌旁，跟著玩這些，記得還包過花生糖餡兒的。有類似童年記憶的朋友，相信不在少數。

餃子要好吃，不外乎滿足皮、餡和煮這三要件。手工現擀的皮兒才能有勁，肉不能用機器絞，否則汁水一失，就柴了。這館子的外間廚房好大一面玻璃，幾位師傅在裡頭幹活兒當樣板，基本滿足了現擀皮的要求。打餡兒的過程得視情況打水，講究些的則是打高湯，讓餡兒更添鮮味，據說這兒的餃子餡兒打的就是老母雞高湯。這事兒雖無法眼見為憑，但在咬下第一口兒的時候，大致也就信了，一股鮮美多汁湧進喉嚨啊！餡兒裡的汁水飽和度極佳，口口皆是滋味，絕不像小籠包那樣靠著把餡兒泡在豬油湯裡頭。這兒的餃子，有手藝！

自左上角起順時鐘方向，分別是羊肉香蔥、豬肉茴香、牛肉青蒜和豬肉三鮮。自小家裏頭包餃子不外乎豬肉白菜，偶而才換上韭菜，三十多年前上新竹的大爺家去玩耍，還能現採大把的薺菜剁餡兒，不過已成往事矣。像這間餃子館這麼多樣化的選擇，在台灣還真難找著。

三鮮口味甚是豐腴，不愧標榜個鮮字，不過除豬肉之外不確定另外兩鮮是啥，五顆裡頭只有三顆有蝦仁，另外一鮮照說該是海參，但我彷彿吃到魚板？真是疑惑。羊肉香蔥想也知道是我點的，不能說這羊肉沒帶點羶味，卻是羶得畫龍點睛，甚得我心。牛肉青蒜不看外皮，口味上簡直就是爆漿的牛肉餡餅，滿滿一股香勁兒。至於台灣少見的茴香，多年前曾在北京城鼓樓附近一間包子鋪買過茴香包子，那充滿異域風情的滋味迄今難忘，這幾顆豬肉茴香餃子，可真讓我重溫多年的情懷了。

至於招牌的老滿餃子，則是點了二兩做鍋貼。餃子餡兒跟豬肉三鮮類似，不過隻隻吃得到蝦仁，還有炒雞蛋。這兒煮餃子個個挺拔，鍋貼則不僅皮帶勁兒，一點也不油膩，同樣功夫一流。

雖說這兒的餃子有滋有味，壓根兒用不著醬油陳醋甚麼的提味，但既近年節，自然該點個臘八蒜配餃子。老北京的習俗，臘月初八這天，把蒜瓣兒去皮，加米醋醃漬起來，等除夕夜取出，蒜瓣兒已然醃成了翠綠色（？！），酸甜微辣，清脆可人，配餃子、豆兒醬甚麼的，絕好。

不過，上桌的這碗臘八蒜卻一點也不綠啊（謎之聲：真給上一碗綠色蒜頭，我瞧你敢吃？），眼巴巴的傳說都上哪兒去了？雖不滿意，還是將就唄，一口水餃一口不綠的臘八蒜，不然就是水餃蘸點蒜汁，照樣頗受歡迎。

甜點選了道望文難以生義的驢打滾。北方人對於驢肉並不陌生，不過這甜點跟驢子一點兒關係都沒有。先以江米麵兒和水蒸熟，擀成薄片後切成條狀，抹上豆沙餡兒捲起來，外表再灑滿黃豆麵兒，看來像頭滿地打滾黃土沾了滿身的毛驢就成。驢打滾做法並不複雜，不過江米皮要糯，紅豆餡兒得甜，而黃豆麵兒自是該香。這道甜點賣相不怎地，黃豆粉也欠香，幸虧皮兒倒是挺糯，紅豆餡兒也還行，算有個甜蜜的收尾。

忍不住找個機會回家問老爸，你們小時候泡過那種會變成綠色的臘八蒜嗎？當然有啊，不過泡那玩意兒得加銅錢進去。銅錢？！為啥？不加銅錢，蒜頭怎麼會變綠？ 

延伸閱讀：寒天一鍋 《大連風味館》

　　　　　ㄓㄟˋ你喝不慣！