你們菜單上那芝麻里肌哪兒去了？

不做那菜都兩年多了，太費工。

......那酸蘿蔔炒肥腸呢？

那有三年多了。

上館子，跟店家閒話當年，乃歲月淬煉出的特權，沒點年紀還真使不開。自命老客人這招，一給雙方套點兒親近，再者暗示咱可是吃過見過，這一來二往的，店家多半也就不敢怠慢。怎料，這回伎倆失靈，重溫舊日的意圖搬成了自己的砸腳磚，這個傢伙位客官，怎麼好些年頭沒來光顧小店？

情勢直轉而下，為保僅存的老臉，迅速轉入正題，咱們點菜吧。

叫得出名號的館子，除了多數菜色得夠得上水準，多半還得有一兩手扛招牌的玩意兒，能讓客人懷想不置，桌桌不缺，西人稱之謂signature dish者是也。

燻肉大餅，於我，便是大連風味館的鎮店活兒之一。

北方大地乃麵食之鄉，麵點種類變化多樣，繁簡由人，單就「餅」這一項，就可依製法和原料配料分為烙餅、烤餅、煎餅、餡餅等若干類型，而烙餅這一門裡，又有許多講究，簡單的烙個薄餅，抹油不抹油就有分別，抹油還灑蔥花精鹽，就烙成了蔥油餅，抹上黑糖和芝麻醬的，則是芝麻醬糖餅，兩塊麵糰中間抹油，疊一塊兒給擀薄了，烙出來的是能撕開兩片的荷葉餅，包京醬肉絲、合菜戴帽、北京烤鴨等，立春時吃的春餅也是這作法。

大連風味館的燻肉大餅，應該屬於烙餅中的油酥餅一類。以外型論，這餅最似pita，是個口袋，可又比pita細緻，口袋裡還藏著夾層。油酥餅的製法為麵糰加油酥，重複折疊擀開的工序再烙成餅，外皮酥香內裡層疊。燻肉則以梅花肉先滷再燻，沒有醬肘子那麼肥腴。

撐開層次分明的口袋餅，豪氣地塞進燻肉、蔥絲，或如店家建議的東北辣皮子，再抹上一層麵醬，肉香、蔥香、醬香，再與大餅裡淡淡的麵香、酥香、花椒香交融，絕妙。

傳說中，僅由一根麵條炒成的北方炒麵。手工麵條要能拉到足夠滿盤的長度，對於北地善於製麵者而言，並不困難，麵條之筋道十足，自是不在話下。

這條盤麵簡單搭配高麗菜、胡蘿蔔絲和肉絲，炒得不糊不軟，鑊氣十足，不過由於麵條身子略嫌單薄，對於我這偏愛木須炒刀削厚度者，感到不夠有咬勁，而且忘了先把麵條理一理，瞧瞧是否真的僅此一條，倒是失了不少樂趣。

本島講到東北菜館，彷彿酸菜白肉鍋必不可少，就像進了北方館子非得點隻烤鴨，江浙館子必定來份獅子頭、東坡肉，泰國館子不能少了月亮蝦餅一般（咦？）。其實東北菜裡較為家常的是涼拌菜和各式各款的燉菜。地凍天寒的關外，一鍋鍋熱騰騰的燉菜，比甚麼都誘人。燉菜當中又以小雞燉蘑菇最為經典，台北幾間東北館子，沒人敢在菜單上漏掉這一道。

小雞自然不是毛茸茸只會啾啾叫的那款，吃那叫暴殄天物，總得長成teenager才好下口。小雞又稱子雞、仔雞、嫩雞、春雞、童子雞(儘管亂想，就那意思沒錯)，取其幼嫩可口，做這道燉菜，自然以耐燉的放養小土雞最佳，不過如今環境不同，可遇不可求。

至於蘑菇，也不是香菇、草菇、洋菇之類，這些菇雖好吃，香氣畢竟不夠濃郁，頂好適用號稱東北第四寶的榛蘑最能對味，除了榛蘑之外，同樣屬於東北特產的松蘑亦佳。雞肉簡單烹熟，加榛蘑一道燉煮，將這蕈類的獨有滋味盡數釋放。一鍋端上，深沉的色澤裡透發迷人的榛蘑香氣，雞肉甜美，粉皮爽口，風味滿溢。

相較於小雞燉蘑菇這種講究食材的宴客菜，缺乏山珍海錯，不求稀有難得，尋常簡便連做法全寫在菜名上的白菜燉肉，更貼近關外人家的日常生活。

豬五花過熱水去血、略煸炒去油，蔥薑蒜調味，水煮至出味，再入粉條大白菜一塊兒燉，即成。「百菜還是白菜好，諸肉還是豬肉香」，清鮮甘美，反璞歸真。

最後，不得不提，台北僅此一家的地道大連風味，三鮮燜子。

燜子是由澱粉加水攪拌後蒸製的塊狀食物，和涼粉的製作過程大同小異，不過成品不似涼粉那樣透明，也不是條狀而是塊狀。燜子名稱古怪，起源眾說紛紜，毫不意外地，諸多傳說之一，正是製做涼粉時遭逢了意外。感謝意外，再一次扮演了催生特色美食之母。

燜子的傳統吃法是先以少油將表面煎得赤赤的(請說台語)，出鍋後淋以蒜汁、芝麻醬、醬油即可，拿根竹籤戳著吃，鮮香味美，絕對庶民。燜子雖非大連一地獨有的小食，不過將燜子加工進料，成為上得檯面的餐館菜，則須歸功於大連。傳統的三鮮燜子，用的是蝦仁、海參和螺片，自然與大連豐富的海產有關。不過海參和螺片在本地可是高檔食材，換成蝦仁、花枝和肉絲，也鮮！

金陽璀璨，秋意未濃，打個飽嗝，散步去。