我並不是拉麵控，只是對於一碗好吃的拉麵感興趣而已。

我也不是原味狂，雖然喜歡嘗試，所幸並不執著。於我，原味代表差異，代表多樣，代表未經同化馴服，代表體驗另一種生活的機會。原味較像是個漂移不定難以定位的概念，多過於獨立存在的客觀實體。

體驗原味是種冒險，有時雲淡風輕船過無痕，有時像在非洲草原開著吉普車尋找獅子大象長頸鹿，或穿著雪衣在冰窖裡喝伏特加，可能很爽，但有被掛掉的風險。

無論多麼喜歡嘗試樂於體驗，原味最終不過是腦海裡頭裝載著的回憶。

日本庶民文化精髓之一的拉麵，對此地雖然算外來物種，在彼處卻被稱為中華拉麵，可想而知，濃厚的和風裡有著模糊的中國血緣，演化後的風貌相去原始版本卻已不可以道里計。拉麵在日本遍地開花，口味嬗變層出不窮，靠的是在地、創新、精益求精。原味，是甚麼？

不過，觀察原味和適口之間的互動，仍是頗為有趣之事。

長安東路介於新生北與松江之間，近日新開幕一家頗有來頭的日本拉麵。乍看之下，還以為跟旺旺拔有點關係。

有別於獨霸台北多年的濃郁豚骨風，這間是近年來在日本以推廣味噌拉麵出名的田所商店的分店。 

或許是新開幕趁鮮，或許大家都懷抱著"趁這間還沒台掉"的心情，人潮相當洶湧。舒適的隔間已然滿座，被安排坐在"板前"，哇，如果是壽司屋多好！

我超愛欣賞拉麵師傅展現手藝，這位子正是得其所哉，不過畢竟人生地不熟，不敢囂張地拿著相機造次。廚房裡三位師傅，有點酷又愛喃喃自語的日本師傅自然是負責煮麵和裝碗這頭等大事，兩位本地小師傅則不斷地炒豆芽菜、煮味噌湯和烤叉燒肉。

咸謂一碗拉麵是由湯、麵、具三者組成。個人覺得，嘗試地道的日本拉麵，一壺好喝的冰水，也絕對不可或缺！

點拉麵附沙拉？淋上味噌醬汁的生菜，淡香微鹹，奇妙的口味。 

味噌是以黃豆加麴菌和鹽醱酵熟成所製，麴菌的種類、鹽量的多寡、兩者的比例、醱酵熟成的時間短長，率皆影響成品的風味。日本各地皆產味噌，種類不下數百，若要論起產地和風味的複雜程度，或許只有法國的紅酒可以比擬，是極具代表性的日本食品。

這間拉麵店提供信州、九州和北海道三種味噌湯頭，量少較易質精，這我喜歡。

日本三大代表性的拉麵湯頭中，味噌口味要以北海道的札幌為代表。這家三種湯頭中最濃鹹味厚者就是北海道味噌，我點的這碗北海道辣味細蔥拉麵在視覺上可真是屬於廣漠無垠的大地色系。

辣味細蔥是每年十月至次年四月間限定，誰能抗拒那無敵的"限定"感？更何況蔥白是我的最愛？細長的蔥白滿到堆尖，辛辣的調味和蔥香形成殊異的對比。

網路上盛傳長 10 公分厚 0.8 公分的大塊叉燒，浸過味噌再旺爐燒烤，厚實且帶焦香，應該很投肉食動物所好？

講究肥瘦相間的叉燒，或許因為去油的功夫不到，吃一片就有些膩口。

大地風格到了一種極致，配菜裡竟有兩塊帶皮的馬鈴薯。 

在這裡沒有讓顧客填寫麵煮幾秒軟硬程度的點單，而且，當我看到煮麵的師傅並沒有使勁甩水時，也著實吃了一驚。雖然如此，麵體粗曠而帶勁，口感十分紮實，相當合我的胃口。

說了半天好像漏了甚麼？沒錯，是一碗麵端上來首先會做的那件事，喔，不好意思，不是禱告，是舀起一勺湯，聞一聞，然後喝下去。

麻煩把那壺冰水遞過來，對，整壺，謝謝。

都說味噌是一種健康食品，不但具有抗癌效果，還能預防多種慢性疾病。但，別忘了製作味噌的過程中需要添加大量的鹽，而這北海道赤味噌更是無比濃鹹，整碗湯喝下去，誰說不需要洗腎？全民健保已經快倒了，別再胡鬧！

我雖尚能吃辣，可對付不了鹹。這麼說吧，就連京都車站寶屋拉麵的湯頭我也喝不完，就知道我的能耐不過爾爾。盡力了，這碗湯，就留個殘念吧。

好啦，不是所有的味噌都那麼可怕，這碗九州麥味噌的湯頭較淡，還帶些許甜味。

不同湯頭有不同配菜，九州風配兩片炸地瓜，更增甜味。 

肉臊、紅蔥頭是基本味料，加點的蔬菜讓湯頭更加鮮甜。

單點的玉子頗令人吃驚，雖說極為香滑軟嫩，用味噌醃漬過，竟比北海道拉麵的湯頭更鹹！ 

畢竟是台日合資，店家並非不清楚本地食客對鹹度的忍受力，只要跟服務生吩咐一聲，就有準備好的高湯可以沖入湯裡減低鹹味。

學日本人大口大聲地吃拉麵雖然有趣，要求湯濃麵硬也很道地，但是鹹到這種程度，還是別跟自己的身體開玩笑吧。

雖說湯頭鹹到洗腎，我其實並不希望店家調淡口味，真不希望一家能稱為地道的拉麵店又給台掉。只是，在聽到每桌客人都跟服務生說能不能不要這麼鹹之後，不知道店家還能堅持多久？

能欣賞差異，才能尊重多樣。這不是現代化都會應有的風格嗎？誰會希望到了他鄉，吃的是一碗不倫不類的蚵仔麵線，喝的是一杯無味走調的珍珠奶茶？

喝不完這碗湯沒關係，這味道足夠讓人回味很久很久。

延伸閱讀：喜多方拉麵《美濃屋》、鹿兒島拉麵 《堂》