一碗滷肉飯   多少人為之傾心

[ 滷肉飯的味覺神經 ]

來一碗滷肉飯吧 ? 搭著醃菜、筍子、滷蛋、滷豆腐一起共食，自然調和，清鮮爽朗，簡單美味，往往要勾魂攝魄，盤繞人一整天的神經，不吃上一口不能安心。 而滷肉飯的攤子如此之多，那麼甚麼樣的滷肉飯才足以稱得上是勾魂之選，那就很難說得清了。先談談這碗飯的價格，與其代表的台灣在地精神吧。

有點兒年紀的人都看過裝盛滷肉飯的素白小陶碗，造型憨厚樸實，端在手上重量恰好，大約兩飯匙的白飯，大約一湯勺的碎肉汁，比例恰當，這樣裝在小陶碗裡頭，滷肉滑亮亮地，飯碗沉晃晃地，一種大量勞動過後、即將獲得食糧補充的滿足感，於是油然升起；這樣再迅即拿起筷子將白飯與肉汁給拌勻了，讓兩者隨筷舞交融纏綿一塊，飯粒裡有滷汁，黏稠腴香的滷汁裡裹上米飯 ，簡單的庶民美味開始在喚醒味蕾的知覺神經。

這一碗滷肉飯，在台灣克難的年代，乃至經濟起飛的年代，不知餵飽多少中底層勞動者與低收者、求學者的胃囊，讓他們在精神與體力得以獲得補充、慰藉的情形下，繼續海島之奇蹟，讓資本家得以創造重大利益，改變台灣的體質與環境。 因為它的平價與噴香，普通人都能吃得起，一小碗20塊錢上下，大碗些30塊錢上下，搭以一碗熱湯，一碟小菜，很容易讓老百姓打發一頓溫飽。經過數十個年頭(或更久)，從來沒聽說有人要將滷肉飯與富人搭上甚麼干係，但最近似已被顛覆。

[ 鬍鬚張漲勢不斷? ]

沒錯地，我指的就是鬍鬚張連鎖企業，我好奇它那一碗68元的所謂大碗滷肉飯是如何計算出來的 ? 何況它的大碗，看來僅直追坊間小碗的份量啊 ? 68元的身價在哪裡 ? 店主直稱是成本考量，原物料與人事店租管銷之成本所致 ... 那麼，好貴的成本啊 ! 一般人可能得花上百元單吃一項滷肉飯都難以飽腹，更遑論加上湯品、小菜之類，沒個兩張新台幣就很難出店門吧 ? 一想到這裡即不寒而慄， 何時我們的勞動美食已悄悄質變 ?

滷肉飯不比館子裡的牛排或牛肉麵，可以變著花樣調高價錢，或搞個小攤賣個百元內有找，滷肉飯就是滷肉飯，賣的是一份讓普通庶民都能輕易溫飽的情義與自在，它的價值就在於它在台灣人心中牢不可破的地位。若是連滷肉飯都有人帶頭大漲特漲，其它的小業者眼紅久了，豈不蕭規曹隨，最終，置基層民生與傳統何地 ? 若回溯鬍鬚張的源頭 ，這企業的前身就是一小攤，上一代做出了名聲，積攢了財富擴大發展，現在已是連鎖化經營，在台灣小有名氣，影響力不可小覷。

若因此棄勞動基層的消費眾而往更高的價位發展，帶動漲勢，無視其家業乃這些消費層多年支持所累積，在一片油電漲聲裡無疑是庶民連聲的悲哀；我們會害怕屆時連一碗滷肉飯都吃不起吧 ? 那不如改吃量足實在的排骨便當吧 ? 起碼便當沒聽說要漲 。

大家或許會想，那就往其他的地方消費吧。也對，更美味的滷肉飯所在多有，就算鬍鬚張審時度勢調降了四塊錢，我仍不願與自己的荷包過不去，那些在巷弄裡的，市場裡的，小馬路上的，成本聽聞沒那麼可怕的、沒有華麗裝潢的知名鋪子，仍會是我的首選。他們有些人已傳了幾代，有些是自己研發了特殊秘方，口味或有不同，但極具特色，品質更不在話下，譬如北投市場二樓的矮仔財這一處老攤。

                                一碗滷肉飯  多少勞動者體力之源泉

[ 隱於市集的矮仔財]

矮仔財的米飯燒得幾分黏膩感，滷肉汁用五花肉切成條狀後 ，與蹄膀、大腸頭一起燉煮，熬得到位，汁液晶瑩透亮，肉條腴嫩彈牙，滷肉飯整體噴香噴香，香稠甜鹹適度，表現在水準以上；輕盈的美食味，濃濃的古早香，尤其與所附醃菜絲同拌食之，增添幾分辛辣甜酸，層次感竄起，吞入食道是舒暢感。

若在矮仔財不另點份滷豆腐與排骨湯、赤肉湯佐餐，那就白來這一場了。這豆腐看似普通，然經由滷鍋同滷，上桌前再淋上滷汁少許，吃來竟綿綿生香，密實而有深度，沒有一般豆腐的單調與碎裂感。這豆腐尚潛藏幾分傳統工法之豆乳香氣。

排骨湯，排骨與冬瓜置古式小甕同燉，排骨雖軟爛但其形未走，飲之特別鮮香可口，齒頰生津，芬芳奪魄，直入心扉，是一甕不俗好湯，與另一赤肉湯相輝映。矮仔財已傳至第二代，當年老矮仔財天未亮即開始在市場準備，那些菜販、肉販、苦力，視此攤滷肉飯等小吃為晨間補充體力的重要來源；直到第二代小矮仔財接棒後，仍延續這份任務，只是食客多了外地人，也多了一些在地的白領上班族。可就這碗滷肉飯， 兩代矮仔財在默默傳遞他的滷肉香 。

[ 隱於橋下的蓮霧 ]

二十來歲時，常騎著摩托車經過三重重新橋一帶，這橋下有一家喚作蓮霧的滷肉飯鋪子，白色小陶碗，滷筍絲、酸菜、小片醃瓜與滷肉汁一起鋪在米飯上，看起來特別壯觀，吃一口，特別對味，特別下飯；筍絲與酸菜煮得甘甜酸香感適中，吃起來十分清爽油嫩，清新可喜，口腔裡竄著無數條味覺神經，一口扒過一口，很快小碗便見底，於是連忙再叫一碗延續這繽紛感。

蓮霧的滷肉飯搭以店中的滷白菜、滷蛋、滷豆腐同食，乃絕配；若再點上一碗豬血湯或金針湯，那真是一天的精氣神都到齊了；尤其滷豆腐，沾以店中免費供應的辣椒醬與山葵醬食之，那是很不凡的滋味。這店由民國64年至今已歷37個年頭，是許多三重一帶司機族、勞動者、白領族心中的外食優選，惜這些多年前的印像，在近年似有些質變 ? 那碗飯不再那麼甘甜酸香適中 ，滷製的小菜或因滷汁的變化而抽離昔時印像， 豬血與金針的湯頭也漸感缺了舊日的溫潤鮮香，顯得平淡些了 ，莫非是換了師父換了手藝 ?

[ 滷肉飯各自傾心 ]

台北新北兩市的知名滷肉飯何其之多，不同的烹調法，各有不同的忠誠擁戴者。或許有地方政府或媒體喜於搞些排名之類，相信大家的心裡已各自傾心，難以撼動。 我心中的美食地圖 ，有的堅持老地道， 有的則悄悄有了改變 ，譬如容器、 口感、 待客 、價格 .. 各方面的改變 ；其中尤以新世代接班的變化尤甚 ，我的地圖也跟著起了發酵反應。

台灣人愛吃滷肉飯，滷肉飯則跟著台灣幾世代人在憂喜、在悲歡，許多人不能失去此一味代表台灣的精神生活美學，如同許多人不能離棄親愛的家人、愛人一般。

如何 ?今天就來碗滷肉飯吧 !

這碗滷肉飯  矮仔財默默延續他的滷肉香

這塊豆腐如此細緻  好食  嘆!

這塊頸肉將烹作赤肉湯  讚!

滷肉晶瑩透亮  動靜皆宜  食指因之大動

苦瓜湯  甘冽

排骨湯  絕美

滷蹄膀  推薦

滷豆腐  必嚐

最後的敬意