我沒正式學過烹飪 結婚後應需要 負責料理三餐 就以吃過幾十年媽媽的菜為根底 東學學 西問問的 又混了幾十年 孩子們都知道當有天嚐到老媽好手藝時 趕緊多吃幾口 因那是矇到的 下次何時再出現此美味 得看運氣了

最近看了本莊聖思先生寫的 <醬料家族> 才知做菜添加的鹽 糖 醬油 不是隨興加加的呢 還有學問呢 他強調技巧不藏私 公開醬料調味秘笈 我嘛! 就推廣一下 供大家參考參考

加入料調味順序為: 砂糖--> 鹽--> 醋--> 醬油--> 味噌

砂糖的分子比鹽大 分子大的先加入 才不會造成滲透 最後再加入醬油和味噌 味道才不會流失 烹調時如要使用糖與鹽 就須先加入糖 再加鹽及醬油 如此更能入味

醋是一種神奇又好用的調味品 在食材中加一點醋 可防止細菌滋生 軟化骨質 在肉類中加醋 可使纖維素立即凝固 保持肉片表面的潔白 增進料理的美觀 烹調時要讓醋達到提味的效果 最好於起鍋前再嗆入鍋中 如此一來 味道會特別鮮美

加入調味料的原則 燉煮食物時 在硬的食物變軟之後 才能加入調味料 例如使用料酒時 最好在盛起前湯汁仍滾沸的情況下 加入1—2匙酒 如此酒香就不會因長時間烹煮而揮發殆盡 讓菜餚更香 拌炒食物時 要快速調味 砂糖 鹽是撒在食材上 再快速翻炒均勻 而醬油 料酒則從鍋邊淋下 也就是以嗆鍋的方式 讓滾燙的鍋子瞬間激出料酒或醬油的香味 提升整道菜的香氣 顆粒較大的調味料 如冰糖等 就須事先和高湯或水等液體混合 並以高溫加熱方式先處理過 才能夠讓材料均勻入味 菜要炒得好吃 就要盡量縮短炒菜時間 用大火快炒 因此調味料要先準備好 以最快速度完成 不致令蔬菜炒得太老 放入調味料的方法也應注意 如糖 鹽等調味料應均勻地撒在菜面上再快炒 味道會較佳

肉類的調味基本認識 不同的肉類有不同調味方式 以魚為例 爲了去除魚腥味或免魚的鮮甜味快速流失 須先把調味汁液煮過之後 再加入魚一起烹調 紅肉類的牛豬等食材 通常事先會以醬油 米酒 薑汁醃漬入味 調味之後 裹上蛋白或太白粉 可防止肉質變硬 或加入少量的油 再放入鍋中烹煮 這樣炒時肉才不會黏在一起 味道較清淡的雞肉 蝦子 烏賊等 則用鹽 米酒 薑汁等醬料事先調味 如果是醋漬食物 則要把握一個原則 要吃以前再拌入調味料 如太早加入調味料 極易讓食物出水 影響口感

嗯! 知道了 下次烹調糖醋排骨時 要先放糖再加鹽 醋 醬油 如果不夠酸就得再來點醋 醋加多了又不夠甜 那得補點糖囉 這樣一來又不夠鹹了 還得加點鹽 乾脆再放點醬油讓顏色好看點

嘻~~~~隨興囉! 這是我的調味秘笈(還是盡量依行家的話去做吧)