4. 燕 京 梨 園 知 味 錄          唐魯孫  

    故都梨園行，講究排場，而精於飲饌者，首推溫如馬連良（註1）。馬天方教人，坐科「富連成」（註2），頭腦新穎，便捷善辯。渠最愛吃前門外教門館兩益軒之炸烹蝦段，每屆對蝦盛產，必邀朋同往，大嚼一頓。叫此菜時，必特別關照，用八寸盤盛，吃罄一盤，再來一盤。有時連續吃三四盤，但必須分盤分炒。蓋此菜秘訣在快炸透烹，如果十對八對大蝦一鍋炒，則蝦肉老嫩不一而不入味，試之果然。

    抗戰勝利後，馬因華北偽政權時期，曾組團赴偽滿長春參加某項慶典，乃被列名漢奸，馬除暗中找門路，託人說項外，表面則謝絕一切演唱，閉門思過。另一方面，將西來順頭灶滿巴延為特約廚師，每晚櫃上熄火，即去多福巷馬家承應，準備消夜。勝利之初，天上飛來者，地下鑽出者，真真假假之各路英雄，無不以一嘗馬家雞肉水餃、鵝油方譜、炸假羊尾為無上口福。當時之馬大舌頭，堪稱故都梨園行美食專家矣。

    姜妙香名紋，行六，因其為人方正，同行叫他姜聖人。姜出身百順胡同雲龢堂，該堂素以烹調精美，膾炙人口，姜耳濡目染，固吃過看過飲食行家也。但渠對魚翅燕菜等高級海味，了無興趣，偏愛水爆肚一味。故都賣水爆肚，多為天方教人，決不摻有牛肚，售者多為設攤營業，器具桌凳，均潔淨無塵。作料臨時現調，每人一小碗，羊肚亦現切現用水爆，手藝優劣，即在此一汆，時間稍過，即老得嚼不爛，火候不足，則又咬不動。北平各廟會暨天橋，均有這種吃食攤子，但手藝最好頂出名者，則為東安市場潤明樓前空地上之老王爆肚攤。

    吃爆肚名目繁多，分肚頭、肚領、葫蘆、散丹等七八種，不是精於此道者，根本叫不出這些名堂。每攤必定設有兩三個尺二白地青花大冰盤，用刷得雪白鍋圈架起來，冰盤裡放有整塊晶瑩透明冰磚，羊肚分門別類鋪在冰磚上，外用潔白細布蓋上。客人要什麼地方，切什麼地方，切好一汆，蘸著作料吃，打二兩二鍋頭，再來兩個麻醬燒餅，既醉且飽，所費有限。姜聖人說，吃一頓水爆肚，轉過身來再聽段趙靄如，有葷有素、亦莊亦諧的相聲，真能消痰化氣。只要吉祥園有戲，他的中飯就照顧爆肚王了。

    綴玉軒主梅蘭芳（註3），藝絕一時。梅生於舊京，長在北平，但其先世，實為江蘇泰縣梅家堰人。故其飲食口味，偏重於南方者居多。梅自成名後，雖極力避免各方酬應，但推不開之大宴小酌，仍無日無之。渠與較為投契談得來朋友相聚，不是城外春華樓，即是城裡玉華台，兩家口味，皆近淮、揚。若遇知交小敘，則必趨恩承居。肆在前門外陝西巷，位於花柳叢中，小屋數椽，雅座僅只兩間。後院闢地三弓，略置花木，暑天可在院內臨時設桌，當風飲啖。櫃上自承為粵菜館，實際有幾樣廣東菜，確乎夠標準，堪稱拿手，可是有幾樣北方菜，比諸致美齋、濟南春亦不多讓。味諳南北，食兼東西，故都一般會吃老饕，稱之為小六國飯店，所由來也。恩承居原名，反而其名不彰。

    梅至恩承居必點鴨油素炒豌豆苗，炒菜之油絕對用鴨油，毫無摻假。豆苗都用嫩尖，翠綠一盤，腴潤而不見油，入口清醇香嫩，不滯不膩，允為蔬食雋品。另一味為蠔油鱔背，該居主人最嗜蠔油，每歲必由廣東香山大批採購，用原裝木樽運北平，故所用蠔油，確係香山所製極品。所用膳魚，亦必粗細相等黃鱔，剔選切片，炒出上桌。鱔肉老嫩一致，不會有一塊肉粗、一塊肉嫩的情形。

    日久，跑堂知梅大爺嗜此兩味，每遇梅來，不等叫菜，即招呼灶上備料上菜，列為敬菜，不勞梅老闆再點一遍矣。戲劇大師齊如山，亦有同嗜，對該居炒豆苗特別欣賞。每要此菜，必叫櫃上到同仁堂打四兩綠茵陳酒，邊吃邊喝。黃秋岳謂此菜配此酒，可稱為「翡翠雙絕」，詩人吐屬不凡，此一雅稱，殊覺清新可喜。

    抗戰勝利，某公在上海紅棉酒家舉行忘年會，筵開兩席，到者多為各界名流，蘭芳亦與盛會。紅棉素以選料精純，稱雄上海粵菜幫，客有知梅所嗜，特點豆苗一味，座客有曾吃過恩承居炒豆苗者，淺嘗之下，以紙餐巾書「恩承翡翠雙絕味，不許人間再品嚐」十四字以示梅。蓋八年抗戰，花事凋零，恩承居早已停歇，翡翠煙冷，醰醰之味，只有寄諸懷想而已。

    上海之炸臭乾，蕪湖之臭麵筋，北平之臭豆腐，其臭雖一，其味各異。北平臭豆腐，均係店售，大多一間門面小鋪，夏季雨後新晴，亦有小販躉來沿街叫賣者，平素想吃臭豆腐（註4），非辛苦兩條腿，自己去買不可。北平真王致和，設在宣武門外西草場鐵門，雖祇一間門臉，而其牌匾則頗為講究。櫃檯豎一立匾，朱書「臭腐神奇」四字，字各徑尺，傳係伊犁將軍志伯愚（註5）某科任北闈主考，出闈時，值王致和來求墨寶，將軍素嗜此味，即用硃筆書贈。都中父老相傳，闈中硃筆，乃魁星點元之用，得之者大吉，從此，臭腐乃成王致和金字招牌，生意興隆，其他各家均莫能爭。梨園中名武丑王長林最愛吃臭豆腐，誰家所製，發酵到家，味正而純，到嘴一試，便能嘗出，亦推鐵門王致和為第一。乃子福山，某次與人聊天說：他的老人家，能做出一桌臭豆腐席。話雖近謔，由此可知臭豆腐亦可做出其他佳餚，惜此老早已逝世，令人徒然流涎三尺耳。＃

註1：馬連良：天方教（回教）徒，民初京劇大家，二零至四零年代列名四大鬚生之列。曾任北京京劇團團長、北京戲曲學校校長，文革時被抄家，關入牛棚，受辱而死。

註2：坐科「富連成」：科，動作。坐科，堅守基本訓練於戲班。「富連成」，戲班名。

註3：梅蘭芳：民初戲曲藝術大師，著名京劇乾旦，被譽為「四大名旦」之首；同時，也通昆曲。梅蘭芳開發京劇旦角的唱演藝術，唱作俱佳，扮相優美，創造「梅派」，「貴妃醉酒」劇碼是其代表作。梅蘭芳是京劇向海外傳播先驅，訪演歐、日時，深受讚嘆。

註4：「北平王致和臭豆腐」乃今之豆腐乳，並非炸臭豆腐。

註5：志銳，字伯愚，清末兵部侍郎，唐魯孫的伯祖。唐魯孫，鑲紅旗滿人，姓他他拉氏。曾祖長善，字樂初，曾官廣州將軍，有兩子：志銳、字伯愚；志鈞，字仲魯。長善之弟長叙，官至刑部侍郎，其兩女幷選入宮，爲光緒帝瑾妃、珍妃。

【作者簡介】                                  

    唐魯孫（1908〜1985），北平人，滿漢混血，本名葆森，字魯孫，筆名香莊、蘊光、寤凉、櫟泉宦；其祖姑母是光緒的珍妃、瑾妃，而外祖父李鶴年則歷任河南巡撫、河道總督、閩浙總督。唐魯孫自幼出入宮廷，對老北京傳統、掌故及宮廷秘聞瞭如指掌。年少時，游遍全國，見多識廣，熟諳各地民俗風情。晚年棲居臺灣，憶舊直書，寫下飲食相關文字，然而，文筆流暢，飾詞豐富，摹物寫實，涉筆成趣，更令人增廣見聞。

    唐魯孫出身貴胄，行走宮廷，親歷皇家生活，習於品味家厨奇珍，又遍嚐各省獨特美味，對飲食有獨到的見解，而被譽爲「華人談吃第一人」。夏元瑜評論說：「唐魯孫以文字形容烹調的味道，好像《老殘遊記》形容黑妞的大鼓一般……真正吃過中國傳統的佳肴名饌的人並不多，能寫出來的，除了唐兄以外，更是曠古絕今。」

    唐魯孫號稱「掌故派」的飲食文學作家，傳世之作有：《中國吃》、《南北看》、《天下味》、《故園情》、《老古董》、《大雜燴》、《酸甜苦辣鹹》、《什錦拼盤》、《老鄉親》、《說東道西》、《唐魯孫談吃》、《中國吃的故事》等十二部。

【文章淺析】                                     

    爲了打發時間，唐魯孫在退休後開始投稿報社，把以往吃過的旨海名肴寫出來，系列文章竟開啓了近代飲食文學的復興，然而，他的文章却不是單純的單純只是談吃、談口腹之慾。特殊與豐富的人生，使得他的文章有獨特的悠然自得。他的文筆十分隨性、寫意，韻味不來自於文字的堆砌雕琢，而來自於揮灑自如的雍容。

    唐魯孫自命好啖，摯友作家高陽品評說：「他博聞强記、善體物情，晚年追叙其一生多彩多姿的閱歷及生活趣味，言人所未曾言，道人所不能道，十年之間，成就非凡。」其實，因為沒有經過正統的文學訓練，也不需要為了稿費來造作文辭，所以，「饞人」唐魯孫只是忠實表達記憶與想法，根本不在乎有人批評他文章雅中有大俗。

    寫美食經驗，出身平凡人家者，往往寫不出名堂。或是吹噓浮誇，或是單調如食譜；或是餐費不貲，財力難濟，未能一窺堂奧，如作家李昂耗資百萬吃法式美食之舉。然而，唐魯孫出身皇族，他很多美食經驗，不是在餐館，而是出自家廚之手。富貴之家對飲食的講究，絕不會考慮成本，因此，他當年吃到的美食，絕對是真正的好料理。

    唐魯孫的文字極流暢，如今看他寫吃的故事，很多地方感覺像古老的傳說。以熊掌來說，奢豪巨室才有的頂級食材，他隨時隨地都能吃到，而品嚐的心得居然是「味道口感和豬蹄差不多！」就算有人不信，乃至有錢想嚐鮮求證，囿於現今動物保護法令，也辦不到。所以，唐先生的文筆，已成為後無來者的絕響了。

【激盪問答】

一、梁實秋說：「人，吃是為了活著，但活著不是為了吃。」請問你，飲食文學是小道嗎？它有必要存在嗎？

二、唐魯孫晚年的筆墨生涯，他自己規定原則，就是只談飲食遊樂，不及其他；良以宦海浮沉了半世紀，如果臧否時事人物，便會自找麻煩，惹些不必要的嚕嗦。請問，你能想像當時的時代背景嗎？

三、在物質缺乏的舊時代裡，人經常餓餒，在饑不擇食下，飽腹是第一要務。狼吞虎嚥下，味覺容易遲鈍。況且，食材的保鮮與運送都是棘手問題，廚師烹煮上桌的菜餚會鮮嫩可口嗎？你會不會懷疑唐魯孫說的一口好菜有言過其實之嫌。

四、竹蓀是菇菌類，唐魯孫說是「竹子內膜」；髮菜是沙漠保護土壤的植物，唐魯孫說是海中物產。飲食一事，學問也不小。請問，你能接受唐先生作品集中這種瑕疵嗎？

五、中文寫作不宜出現「火星文」，所以，不該有洋文混雜在字句間。如果學弟有篇談飲食的文章說：「寶島的米最Q」，請問，這句話該如何修改？

  蘇 東 坡 與 「 蜜唧 」             張安順   

    宋哲宗紹聖元年（1094），蘇軾表兄程正輔出任廣南東路提典刑律，而東坡恰好遷謫至廣東惠州。期間，蘇軾撰作〈聞正輔表兄將至，以詩迎之〉，篇章云：「朝盤見蜜唧，夜枕聞鵂鶹。」粗略提及其寢食景況，也透露出南北風土人情，大異其趣。紹聖四年（1097），蘇軾再貶儋州，遠放海南島，窮南蠻荒之地難有肉食，當時，在〈聞子由瘦〉詩中，東坡云：「土人頓頓食薯芋，薦以熏鼠燒蝙蝠；舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習俗。」兩相參看，大致可以揣測：身處窘境，無肉不歡的東坡學士應該是入境隨俗，從眾品嚐蝙蝠、蝦蟆等野味了；甚至，連生吞活食的「蜜唧」也豪氣下肚。至於「蜜唧」這道嶺南菜餚是什麼名堂？且解說如下。

 嶺南獠民，好為「蜜唧」，即鼠胎未瞬，通身赤蠕者，飼之以蜜，飣之筵上，囁囁而行，以筯挾取，啖之，唧唧作聲，故曰「蜜唧」。〜〜唐 張鷟《朝野僉載》（※筯，筷子也。）

    根據上引張鷟的紀錄，早在唐朝時期，廣東地區民眾喜歡饗用「蜜唧」。那特殊美味是剛出生而眼睛還沒睜開的無毛幼鼠，牠們渾身紅透，蠕蠕而動；土著先以蜂蜜餵食鼠仔，然後盛盤上桌宴客。賓主大快朵頤時，不僅是滿嘴甜蜜，而且口腔內掙扎的幼鼠搔撓上顎，再夾雜著嫩骨碎裂聲與唧唧響叫，老饕的耳舌齒頰都享受著極大的感官刺激。所以，即事命名，這道菜就稱作「蜜唧」。

    其實，漢民族食用鼠肉的歷史久遠，漢朝的蘇武在北海牧羊時，冬日三餐不繼，只好吃野鼠裹腹。唐代安史之亂，張巡死守睢陽城，糧盡之日，「羅雀掘鼠，煮鎧弩以食」。而明代陸容《菽園雜記》記載：「宣府、大同之墟（※今日河北、山西兩省地界），產黃鼠，秋高時肥美，土人以為珍饌，守臣歲以獻，及饋送朝貴，則下令軍中捕之。價騰貴，一鼠可值銀壹兩。」可見，無論窮困戰亂或是太平歲月，皆有人大啗鼠肉。

    不過，漢人吃鼠的方法為烹煮燒炙，似乎還不太懂得蘸料來活吃鼠胎。若覽讀明代史料，田汝成的《炎徼紀聞》說：「獠人…雜食蟲豸，以鼠子未毳者啖以崖蜜，嚼之跳躍，唧唧有聲，號曰蜜唧，以為珍具。」劉伯溫《郁離子》書中〈天下貴大同〉一文也敘述：「五溪之蠻饈蜜唧而珍桂蠹，貢以為方物。」大概在多數人心中，「蜜唧」尚屬於茹毛飲血，不登大雅之堂，只在化外流傳，當日仍無法躋入中華料理之列。

    「嶺南人食而諱之，謂為家鹿。」除了上述文句，有關鼠的議論，也散見於藥學巨著《本草綱目》書中。李時珍不單是判定鼠肉：甘熱無毒，補中益氣，治小兒寒熱諸疳；他還進一步說：「鼠孕一月而生，多者六七子。惠州獠民取初生閉目未有毛者，以蜜養之，用獻親貴。挾而食之，聲猶唧唧，謂之蜜唧」。這段話呼應並驗證了張鷟的文字屬實，更指出「蜜唧」是招待至親權貴才有的高級佳餚。

    而說到獠民，它乃是今日所謂的壯族。壯族名宦中，岑毓英、岑春煊父子前後都擔任過清代雲貴總督；理所當然，岑氏也嗜食「蜜唧」。相傳，某日岑毓英進餐時，部屬因軍情緊要而急入奏報，猛地瞥見總督大人倒提鼠仔尾巴沾醬，仰頭就一口吞嚙。傳令小兵目睹這奇形異狀，驚愕失神。可是，岑毓英卻誤認小兵是喜愛「蜜唧」的同好，還賞賜他數隻鼠仔。

    及至現代，「蜜唧」依然是少數民族的風味餐饌。一九三四年，劉介親訪廣西西北部山區，並在其《嶺表紀蠻》裡寫下：「蠻人於肉食中，各有特別嗜好。…猺人喜食蜜唧，…掘取初生未毛之活鼠，置於盤中，膠以蜂糖，僅使稍能蠕動，箝而納諸口中，牙關初合，鼠負痛，唧唧作聲，然後咀嚼徐吞之。是曰蜜唧。」而二零零六年，北京市的財主闊少流行吃「三叫」菜。其實，「三叫」就是「蜜唧」。顧名思義，當筷子一夾，鼠仔叫一聲；沾調味料時，又叫一聲；被饕客嚼味時，最後再叫一聲，是為三叫。＃

【寫作擂台】

    金庸武俠小說《射鵰英雄傳》第十二回〈亢龍有悔〉中，黃蓉做菜給丐幫幫主洪七公吃，因而讓洪七公傳授了「降龍十八掌」給郭靖。文中如此描述好菜：

    黃蓉笑盈盈的托了一隻木盤出來，……一碗卻是碧綠的清湯中浮著數十顆殷紅的櫻桃，又飄著七八片粉紅色的花瓣，底下襯著嫩筍丁子，紅白綠三色輝映，鮮艷奪目，湯中泛出荷葉的清香，想來這清湯是以荷葉熬成的了。

    洪七公……拿起匙羹舀了兩顆櫻桃，笑道：「這碗荷葉筍尖櫻桃湯好看得緊，有點不捨得吃。」在口中一辨味，「啊」的叫了一聲，奇道：「咦？」又吃了兩顆，又是「啊」的一聲。荷葉之清、筍尖之鮮、櫻桃之甜，那是不必說了，櫻桃核已經剜出，另行嵌了別物，卻嘗不出是甚麼東西。洪七公沉吟道：「這櫻桃之中，嵌的是甚麼物事？」閉了眼睛，口中慢慢辨味，喃喃的道：「是雀兒肉！不是鷓鴣，便是斑鳩，對了，是斑鳩！」睜開眼來，見黃蓉正豎起了大拇指，不由得甚是得意，笑道：「這碗荷葉筍尖櫻桃斑鳩湯，又有個甚麼古怪名目？」黃蓉微笑道：「老爺子，你還少說了一樣。」洪七公「咦」的一聲，向湯中瞧去，說道：「嗯，還有些花瓣兒。」黃蓉道：「對啦，這湯的名目，從這五樣作料上去想便是了。」洪七公道：「要我打啞謎可不成，好娃娃，你快說了吧。」黃蓉道：「我提你一下，只消從《詩經》上去想就得了。」洪七公連連搖手，道：「不成，不成。書本上的玩意兒，老叫化一竅不通。」黃蓉笑道：「這如花容顏，櫻桃小嘴，便是美人了，是不是？」洪七公道：「啊，原來是美人湯。」黃蓉搖頭道：「竹解心虛，乃是君子。蓮花又是花中君子。因此這竹筍丁兒和荷葉，說的是君子。」洪七公道：「哦，原來是美人君子湯。」黃蓉仍是搖頭，笑道：「那麼這斑鳩呢？《詩經》第一篇是：『關關雎鳩，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑』。是以這湯叫作『好逑湯』。」洪七公哈哈大笑，說道：「有這麼希奇古怪的湯，便得有這麼一個希奇古怪的名目，很好，很好，你這希奇古怪的女娃娃，也不知是哪個希奇古怪的老子生出來的。這湯的滋味可真不錯。十多年前我在皇帝大內御廚吃到的櫻桃湯，滋味可遠遠不及這一碗了。」

    黃蓉做的「好逑湯」，甚至小說中另一道「玉笛誰家聽落梅」，均是令人心嚮往之、恨不能一快朵頤的菜餚呀！從命名，設計到製作，飲食實在是一門藝術的展現。現在，請你也發揮創意巧思，「設計」一道菜餚，並把它記述下來。

說明：

1、題目即是你所設計的菜餚名稱。文章必須剪裁，最少三段以上。

2、在你的文章中，須說明這道菜的「菜名」「食材」「作法」及「品鑑感受」。品鑑感受可以包含視覺、嗅覺、味覺等不同角度。