調味醬料的素材(6)

【澱粉類】

太 白 粉─放入醬料加熱後，提供醬料的糊狀(芶芡)，其較具透明黏稠感，且口味較其他粉質為Q，常用於拌炒燴醬中。

玉 米 粉─常用於芶芡，或提供湯料或醬料的糊狀與潤滑感，在各種菜餚、果蔬、冰琪琳等素材中普遍使用，以調和各素材的味道與質感。

白 麵 粉─提供湯料或醬料的糊狀與潤滑感，其較不會還水，亦即水分與粉質較慢分離，常用於蔬果為素材的湯料或醬料中，調和各素材的味道，如玉米濃湯的芶芡。

地 瓜 粉─放入醬料加熱後，提供醬料的糊狀(芶芡)，其較具黏稠感，色澤較其他粉質為深，常用於拌炒燴醬中。

在來米粉─放入醬料加熱後，提供醬料的糊狀(芶芡)，容易散開，其口味比較鬆軟且沾取醬汁較易，常用於一般小吃部的醬料中。

【油品類】

香  油─係以白芝麻經熱炒、蒸透、壓搾提煉而成，然市面上常添加沙拉油調製出售，如小磨香油，具芳香且油膩，可改善蔬菜青澀的味道，同時亦減少其油膩感。

胡麻油─即黑麻油，係以黑芝麻經熱炒、蒸透、壓搾提煉而成，色黑油膩芳香，冷用性涼，加熱性溫，若加薑爆炒則性辛熱，故常作為冬季進補煎、爆、燉用油。

蠔  油─係海水貝類蠔所煉製而成，具有魚貝腥味，故常加些蒜、蔥、薑、糖、豆豉等調料，以減少醬料之鹹腥味。若作為純素醬料則應採素蠔油為宜，其味美甘醇，但含鈉量甚高，用量不宜過多。

橄欖油─依飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的不同含量以及不同的製造方法，而有不同的熔點(耐溫性)，亦即有不同的烹調用油，如冷壓生產者可供涼拌生用，熱煉製成者則可供煎或炸用。