調味醬料的素材(5)

 【糖  類】

冬瓜糖─純的冬瓜糖，芬芳香甜，用於綠豆湯、蓮子銀耳湯等的甜味劑，更具特殊的口感與美味。

冰  糖─常用於浸泡劑、藥膳、醬料的素材中，使菜餚製品更具潤滑與亮度，口味質感具佳，一般使用細冰糖，而生機飲食則用自然色澤之冰糖。

果  糖─甜度高，適合水果的風味，常加在各種水果調製的醬料中，如蘋果醬。

砂  糖─尤其赤砂(黃砂)，提供蔗糖原有的芳香氣味，增加醬料風味。

細砂糖─它具快溶的特性，常用在不必加熱調製的醬料中，提供甜美味。

麥芽糖─甜度不太高，但具有好的黏稠性及光亮色澤，用於淋汁之醬料中。

黑  糖─具蔗糖焦味與清涼香氣，用於深色各種粉質醬料中，增添風味。

蜂  蜜─具花香的氣味，用於植物香味濃郁的醬料中，如桂花醬、芥菜醬等。

 【味  精】

化學味精─係利用人工化學合成的傳統味精，市售味精大部是屬於此類，其主要成分為麩氨酸鈉，提供食物以及醬料素材的甘甜鮮美感。消費大眾若喜愛享受美味而食用過多，將導致身體攝鈉量偏高，而發生所謂「味精症侯群」，實在是追求美食者不可不注意的一大陷阱。

柴魚味精─係利用柴魚為原料，經提煉濃縮而成的天然味精，使用前須先蒸煮加熱後才會入味，但不宜作為純素食者的醬料素材。

高鮮味精─係利用菇蕈類、大豆類、胚芽類及蔬果類，經提煉濃縮精製而成的天然味精。

代味 精─係以胡椒粉3份與甘草粉1份混合拌勻而成，可以代替傳統味素使用。