調味醬料之素材(1)

【醬油類】

純釀醬油─係以傳統自然方式所釀成，以黃豆、小麥為原料，先將黃豆浸漬蒸熟，同時將小麥烘焙再磨碎，然後將兩者混合加入特別培養的種麴，在攝氏約28～30度下，慢慢釀造成醬油麴。接著在醬油麴中拌入鹽水，經過七天，就變成醬油醪。而該醬油醪會漸漸發酵成熟，約經半年以上的完全發酵。再經壓搾分離固體與液體，此液體即俗稱的生醬油，再經殺菌後，裝瓶即成。

有機醬油─係以有機黃豆、有機小麥為主要原料，並以傳統釀造方式釀成，其製作方法與過程，猶如純釀醬油一樣，百分百的純釀。因所有原料都採用有機食材且製作品管十分嚴謹，品質優良，口感風味極佳，但售價不低，傳統市場尚不普及。

化學醬油─係以化學方式所製成，利用鹽酸分解黃豆蛋白質，並加上色香味等食品添加劑之快速製成的醬油，不費時，成本低，口味與品質較差，如市售甲級醬油，低價量販營業用醬油。

特級醬油─係以純釀醬油與化學醬油混製而成，混合比例的不同，口感、品質、價格也就不同，純釀比例愈高，醬油品質愈佳，如一般市售罐裝醬油。

蔭    油─係以黑豆代替黃豆為原料所釀造之醬油，其中可分離固體的豆豉，風味奇特，色澤較深且較一般特級醬油更為甘純。

醬 油 膏─係加入糯米粉以及各種不同口味之調味料而製成，較一般醬油更具有濃稠的口感與香氣味。

醬 油 露─係一種純釀比例較高的天然醬油，其口味質感甚佳，作為醬料素材可以提升品質，應多加採用。

陳年醬油─其醬油醪係經長時間(約二年以上)的發酵，始殺菌裝瓶者，其品質口感具佳，味道十分甘純，因此價格較貴，作為醬料素材可以提升品質。

低鹽醬油─即薄鹽醬油，所含食鹽的成分約為一般醬油的一半，係供限(低)鈉飲食患者、水腫患者所選用者。但若以其他鈉鹽代替食鹽者，則含鈉量依然存在，低鹽未必是低鈉，患者應慎為選用。

無鹽醬油─醬油中不含食鹽(鈉鹽之一種)的成分，以其他鉀鹽替代食鹽，例如以氯化鉀來代替氯化鈉；係供限鹽(限鈉)的水腫患者所選用，但不適用於喪失排鉀能力的腎病患者所選用。但若以其他鈉鹽代替食鹽者，則含鈉量依然存在，無鹽未必是無鈉，患者應慎為選用為宜。