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| 2014/04/07 21:51:00瀏覽15977｜回應0｜推薦16 | |
| 昨日為自己料理一份肉片炒酸筍， 鹹酸辣香的平衡這幾天吃多了粿食的脹氣．  那些自家人製作的酸筍來源確定.食材天然.古法製作全無添加..... 純正的酸度與脆嫩的質地吃起來可真心安理得  辣炒酸筍的材料與製作方式如下：  1.將酸筍取出適量，洗淨，泡水換水各兩次． 2.肉片.薑片.辣椒切成片待用． 3.熱鍋入油,加入薑片與辣椒片爆香． 4.加入肉片炒變色即可下酸筍片炒約5分鐘． 5.熱鍋中沿著鍋邊嗆入一大匙醬油續炒數下即可．  不加入鹽，因為脆筍本身已經是又酸又鹹的了； 不泡水，因為製作時已經特地少鹽醃漬以存原味．  明朝<海槎餘錄>中提到：「酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食，好事者攜入中州，成罕物......」 可台灣之酸筍實非簡易之”沸湯泡苦水.冷井浸數日.醋煮可食...." 台灣人吃酸筍就不只是這麼簡單了，而是適應盛產與勤儉而有更多的作法． 例如醬筍(催骨化綿法)，就有數種不同的醃漬法：加入豆粕.鹽.糖.酒.甘草，醃漬六個月以上呈現軟綿； 例如脆筍(鹽漬重壓法)：以鹽揉筍片至軟，再壓以重石後入甕，塞得緊密上蓋去氧，使罐中產生厭氧菌，醃漬約一個星期即可． 當然還有數種作法，下圖圖列我家庫存中數種醬筍.脆筍.筍乾．     但是我的營養師同學忍不住警告我要留意醃漬物的危險性． 我們都明白醃漬物的危險性．就算依據台灣<食品衛生管理法>中第十二條有明文規定化學添加物的添加標準，但那在這個充滿食安疑慮的環境中偶而視為神話． 醃漬物的危險性多存在於醃漬產生的化學變化(例如酵素作用產生的胺基酸)，或是化學添加物(著色劑.防腐劑.香味料.增量劑.增稠劑......)． 單就竹筍醃漬一項來說，市面上的酸筍.脆筍很有可能添加亞硫酸鹽或經由硫(二氧化硫)燻，故有可能引起氣喘.其至致癌．更惶論加工園區本身的衛生環境． 若不以化學添加物那些不易懂的化學成物來分，鹽份的殘留與添加造成腎臟的負擔也是極為驚人的  下圖是資料中關於醃漬物食鹽的使用量標準： 當然，上表只作為參考． 一般來說，化學添加物中的鹽酸(氯化氫HC1)確實可以加速食物的發酵以利加速上市.增加產能.減低加工的費時費力，尤以酸菜和酸筍為市面上最常見的添加． 在中醫的理論中，竹筍的草酸與身體中的鈣離子易結合影響人體鈣質的吸收，尤其對於消化不良.孩童.胃炎腎炎患者與結石的患者而言． 但相同影響的優點也是會加速胃酸的分泌.增加腸胃蠕動而緩解食積不化，而有「利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹．」之效． 前幾年我們在鄉下有棟房子的時候，每到春天，我家小舅就帶領大伙兒去朋友的竹園採收一筐筐的筍子．然後就是一整天的處理與醃漬，不論脆筍或是醬筍． 那簡直就是全家出動....除了懶人我以外  因為我定調為廚娘，負責烹煮，場地在廚房．  完成去皮的筍子有許多種作法．基底的筍塊最適合做成醬筍、中段適合作為脆筍、 小支的適合剖半曬成筍乾.....筍乾控肉最是美味！      台灣是竹子的故鄉，尤以竹筍的醃漬成為一絕！我家的竹筍醃漬承習古法， 人人會醃.家家廚房常存數罐，不只是惜福惜情，也是家鄉之美味． 至於市售中的添加物或是不良眝藏.發酵過度，甚至是鹽份過高；那定不存在於百年來的家族製作工法中的，就安心地吃吧！只要不過量就好！ 任何事，不也都是如此的嗎?! .gif) 參考資料： <園產加工>與<中式發酵蔬菜的調查> |
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