前言:BY 金祝福

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光陰似箭摧人老.日月如梭趕少年~

祝閣下:

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《四海红楼》　第二部分
肴　馔(1)

    ◎三、肴馔     火腿鲜笋汤 

    一面又看那盒中却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。〔第五十八回〕     这是一味以鲜笋为主料的美羹。鲜笋即是江南之春笋。相传康熙皇帝喜爱春笋，每年春天必食江南嫩笋。曹雪芹祖父曹寅与其妻兄李煦都了解这一情况，他们在任江宁、苏州织造和两淮盐政的后期，曾多次向北京进贡“燕来笋”。燕来笋即燕子来时出土之嫩笋，称燕笋，也就是春笋。竹笋其味甘淡，营养丰富，是烹饪美味佳肴必不可少的蔬菜。火腿营养丰富，具有益肾、养胃、生津、增食欲、固骨髓、健足力等功效。这道菜则是以火腿小块配以鲜笋、冰糖等清炖而成。     火肉白菜汤     （紫鹃）“刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤。”〔第八十七回〕     火肉就是火腿肉。白菜俗称青菜，是我国的主要蔬菜之一。白菜含有大量维生素、糖和矿物质，营养丰富，而且质地柔嫩，易于消化，被誉为“天下第一菜”。《红楼梦》中的火肉白菜汤即是用嫩白菜加上火腿片、鲜蘑、冬菇等，用鸡汤煨之，其味鲜美无比。     鸡皮汤     做了酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗。〔第八回〕     只见柳家的果遣了人送了一个盒子来，……里面是一碗虾丸鸡皮汤。〔第六十二回〕     鸡皮汤是鸡汁鲨皮汤的简称。《扬州画舫录》卷四第一分头号席就有鲨鱼皮鸡汁羹的记载。《本草纲目》中李时珍说：“酸笋出粤南。”用鸡汤煨以酸笋片、鲨鱼皮丁、冬菇、鲜蘑、木耳等即是酸笋鸡皮汤。虾丸鸡皮汤，虾丸又称虾球，《清稗类抄》有制作方法：“用鲜虾仁若干，加入鸡蛋白二三枚，再加盐酒少许，入石臼打烂成酱，用匙盛之，略成球状，置大盆，再盛再捏，及球作完，即蒸熟。放入鸡汁鲨鱼皮汤中，配以佐料，即是虾丸鸡皮汤。”

    燕窝汤     我（尤氐）才看着他（可卿）吃了半盏燕窝汤我才过来了。〔第十回〕     雪雁捧了一碗燕窝汤递与紫鹃。〔第八十三回〕

    燕窝为金丝燕所营之巢，累累于断崖峭壁上，排列无序，分布于印度、马来群岛一带。其状为灰白色之细条，浸水则柔软胀大、其成分为燕类之唾液、混杂纤细海藻、柔软植物纤维等，是非常名贵的食用补品。《清稗类抄》中有煨燕窝的做法：“先用滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇汤煨之。以玉色为度，再放入蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片，则味道鲜美怡人。”

《四海红楼》　第二部分
肴　馔(2)

    烧 鹿 肉     史湘云便悄和宝玉计较道：“有新鲜鹿肉，不如咱们要一块，自己拿了园里弄着，又玩又吃。”〔第四十九回〕     《红楼梦》中有关于鹿肉的吃法，宝玉：“我们烧着吃呢！”他们使用的工具是铁炉、铁叉、铁丝网等。〔第四十九回〕这段吃鹿肉的场景描写，从民俗史和饮食文化史的角度来看，是不可多得的生动记录。     我国很早就有猎鹿、吃鹿肉的风尚。但是在各个朝代中，却只有清朝最讲究吃鹿肉；也可以说，讲究吃鹿肉是清代在饮食上较为特殊的社会风尚。这是和清代八旗、满旗的兴起发祥有着密切的关系。烧鹿肉就是烤鹿肉，确实是一味美馔，鹿肉烤在火上，焦香四溢，真是别有一番情趣。

    火腿炖肘子     （凤姐）“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃。”〔第十六回〕     火腿炖肘子就是现在镇江、扬州一带的名肴炖金银蹄。制法是用火腿蹄膀（上腰峰）与鲜猪蹄膀（肘子）一起清炖，放在大缸中煨烂。上席时一对肘子盛一碗，就是所谓金银蹄。若再添以木耳、香蕈、茶笋，则味道绝佳矣。 

    牛乳蒸羊羔     好容易等摆上来，头一样菜便是牛乳蒸羊羔。〔第四十九回〕     贾母在第四十九回说：“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西。可惜你们小孩子们吃不得。”据此，这里可能是指羊胎。在清代，食动物胎仔的习俗风行，这道菜属于滋补食疗类的肴馔。     风腌果子狸     （贾母）“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉两个吃去。”〔第七十五回〕     果子狸又称牛尾狸或玉面狸，是栖息于南方的一种动物。《扬州画舫录》卷四，第二分二号席有“梨片伴蒸果子狸”，可见在当时食用果子狸是较普遍的。风腌果子狸就是将果子狸肉炒熟盐腌之后，挂当风处风干，食时再以蒸煮，今日以果子狸为菜肴的恐怕也只有在“食在广州”的南国粤菜中可以品尝到其鲜美之味了。     鲟鱼     谁知古董行的程日兴，他不知那里寻了来的……这么长的一尾新鲜的鲟鱼。〔第二十六回〕     鲟鱼又叫鳏鲟鳇鱼，产于北方的江河流域之中。每年五月稠李子树开花时节，鲟鱼开始咬尾产卵，这种鱼无鳞，生长迅速，一般都重几百斤，有的甚至重达上千斤。鱼肉肥而细腻，是北方淡水鱼类之珍品。炒鲟鱼片是脍炙人口的北方名肴之一。

    螃蟹     依前日的大螃蟹要几篓来，明日饭后请老太太、姨娘赏桂花。〔第三十七回〕     螃蟹是营养丰富、味道鲜美的菜肴。我国食蟹已有几千年历史了，在周朝初年，蟹就成为贡品，被认为是名贵的菜肴了。宋代大诗人苏东坡诗云：“半壳含黄宜点酒，两蟹斫雪劝加餐。”可见其味之鲜美了。曹雪芹在《红楼梦》第三十八回中，史湘云藕香榭做东道食蟹的场面，生动活泼，富有情趣。“菊花黄，螃蟹肥”，宝玉、黛玉等人将笼蒸清水大螃蟹“自己掰着吃香甜”，佐以姜醋，饮以热酒，持螯赏桂，吟诗作赋，确是人间风雅韵事。尤其是林黛玉的食蟹诗更堪称千古绝唱。诗：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞?对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”