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《四海红楼》...肴 馔
2007/02/15 17:39:27瀏覽372|回應0|推薦5

前言:BY 金祝福

首先tks YA...等等來賓ㄉ留言.偶心溫馨ING….明天就素小年夜ㄌ.找到網路上ㄉ資料供閣下參考.如不能親手泡製.也可看看匹乓就好~

光陰似箭摧人老.日月如梭趕少年~

祝閣下:

萬事勝意.生意興隆.功課進步!....人生也素一門大大功課ㄋㄟ~

《四海红楼》 第二部分
肴 馔(1)

    三、肴馔     火腿鲜笋汤 

    一面又看那盒中却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。〔第五十八回〕     这是一味以鲜笋为主料的美羹。鲜笋即是江南之春笋。相传康熙皇帝喜爱春笋,每年春天必食江南嫩笋。曹雪芹祖父曹寅与其妻兄李煦都了解这一情况,他们在任江宁、苏州织造和两淮盐政的后期,曾多次向北京进贡燕来笋。燕来笋即燕子来时出土之嫩笋,称燕笋,也就是春笋。竹笋其味甘淡,营养丰富,是烹饪美味佳肴必不可少的蔬菜。火腿营养丰富,具有益肾、养胃、生津、增食欲、固骨髓、健足力等功效。这道菜则是以火腿小块配以鲜笋、冰糖等清炖而成。     火肉白菜汤     (紫鹃)刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤。〔第八十七回〕     火肉就是火腿肉。白菜俗称青菜,是我国的主要蔬菜之一。白菜含有大量维生素、糖和矿物质,营养丰富,而且质地柔嫩,易于消化,被誉为天下第一菜《红楼梦》中的火肉白菜汤即是用嫩白菜加上火腿片、鲜蘑、冬菇等,用鸡汤煨之,其味鲜美无比。     鸡皮汤     做了酸笋鸡皮汤,宝玉痛喝了两碗。〔第八回〕     只见柳家的果遣了人送了一个盒子来,……里面是一碗虾丸鸡皮汤。〔第六十二回〕     鸡皮汤是鸡汁鲨皮汤的简称。《扬州画舫录》卷四第一分头号席就有鲨鱼皮鸡汁羹的记载。《本草纲目》中李时珍说:酸笋出粤南。用鸡汤煨以酸笋片、鲨鱼皮丁、冬菇、鲜蘑、木耳等即是酸笋鸡皮汤。虾丸鸡皮汤,虾丸又称虾球,《清稗类抄》有制作方法:用鲜虾仁若干,加入鸡蛋白二三枚,再加盐酒少许,入石臼打烂成酱,用匙盛之,略成球状,置大盆,再盛再捏,及球作完,即蒸熟。放入鸡汁鲨鱼皮汤中,配以佐料,即是虾丸鸡皮汤。

    燕窝汤     我(尤氐)才看着他(可卿)吃了半盏燕窝汤我才过来了。〔第十回〕     雪雁捧了一碗燕窝汤递与紫鹃。〔第八十三回〕

    燕窝为金丝燕所营之巢,累累于断崖峭壁上,排列无序,分布于印度、马来群岛一带。其状为灰白色之细条,浸水则柔软胀大、其成分为燕类之唾液、混杂纤细海藻、柔软植物纤维等,是非常名贵的食用补品。《清稗类抄》中有煨燕窝的做法:先用滚水泡之,将银针挑去黑丝,用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇汤煨之。以玉色为度,再放入蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片,则味道鲜美怡人。

《四海红楼》 第二部分
肴 馔(2)

     鹿      史湘云便悄和宝玉计较道:有新鲜鹿肉,不如咱们要一块,自己拿了园里弄着,又玩又吃。〔第四十九回〕     《红楼梦》中有关于鹿肉的吃法,宝玉:我们烧着吃呢!他们使用的工具是铁炉、铁叉、铁丝网等。〔第四十九回〕这段吃鹿肉的场景描写,从民俗史和饮食文化史的角度来看,是不可多得的生动记录。     我国很早就有猎鹿、吃鹿肉的风尚。但是在各个朝代中,却只有清朝最讲究吃鹿肉;也可以说,讲究吃鹿肉是清代在饮食上较为特殊的社会风尚。这是和清代八旗、满旗的兴起发祥有着密切的关系。烧鹿肉就是烤鹿肉,确实是一味美馔,鹿肉烤在火上,焦香四溢,真是别有一番情趣。

    火腿炖肘子     (凤姐)早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃。〔第十六回〕     火腿炖肘子就是现在镇江、扬州一带的名肴炖金银蹄。制法是用火腿蹄膀(上腰峰)与鲜猪蹄膀(肘子)一起清炖,放在大缸中煨烂。上席时一对肘子盛一碗,就是所谓金银蹄。若再添以木耳、香蕈、茶笋,则味道绝佳矣。 

    牛乳蒸羊羔     好容易等摆上来,头一样菜便是牛乳蒸羊羔。〔第四十九回〕     贾母在第四十九回说:这是我们有年纪的人的药,没见天日的东西。可惜你们小孩子们吃不得。据此,这里可能是指羊胎。在清代,食动物胎仔的习俗风行,这道菜属于滋补食疗类的肴馔。     风腌果子狸     (贾母)这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉两个吃去。〔第七十五回〕     果子狸又称牛尾狸或玉面狸,是栖息于南方的一种动物。《扬州画舫录》卷四,第二分二号席有梨片伴蒸果子狸,可见在当时食用果子狸是较普遍的。风腌果子狸就是将果子狸肉炒熟盐腌之后,挂当风处风干,食时再以蒸煮,今日以果子狸为菜肴的恐怕也只有在食在广州的南国粤菜中可以品尝到其鲜美之味了。     鲟鱼     谁知古董行的程日兴,他不知那里寻了来的……这么长的一尾新鲜的鲟鱼。〔第二十六回〕     鲟鱼又叫鳏鲟鳇鱼,产于北方的江河流域之中。每年五月稠李子树开花时节,鲟鱼开始咬尾产卵,这种鱼无鳞,生长迅速,一般都重几百斤,有的甚至重达上千斤。鱼肉肥而细腻,是北方淡水鱼类之珍品。炒鲟鱼片是脍炙人口的北方名肴之一。

    螃蟹     依前日的大螃蟹要几篓来,明日饭后请老太太、姨娘赏桂花。〔第三十七回〕     螃蟹是营养丰富、味道鲜美的菜肴。我国食蟹已有几千年历史了,在周朝初年,蟹就成为贡品,被认为是名贵的菜肴了。宋代大诗人苏东坡诗云:半壳含黄宜点酒,两蟹斫雪劝加餐。可见其味之鲜美了。曹雪芹在《红楼梦》第三十八回中,史湘云藕香榭做东道食蟹的场面,生动活泼,富有情趣。菊花黄,螃蟹肥,宝玉、黛玉等人将笼蒸清水大螃蟹自己掰着吃香甜,佐以姜醋,饮以热酒,持螯赏桂,吟诗作赋,确是人间风雅韵事。尤其是林黛玉的食蟹诗更堪称千古绝唱。诗:铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。蟹封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞?对兹佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。 

 

 

 

( 休閒生活美食 )
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引用
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