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| 2008/10/16 10:47:15瀏覽602｜回應0｜推薦3 | |
縱台灣千里 麵牛肉百碗 ——6 而傳統牛肉麵，一般來說，指的就是紅燒牛肉麵。 紅燒牛肉麵講究的重心，雖然近年來已經從牛肉演變到湯，但是主要的考究並沒有變，特別是那些老饕對牛肉的講究，更是始終如一。 牛肉的紅燒燉煮功夫，首先就表現在色澤和醇味，其次是入口的肉質感。 按照老饕的說法，碗裡的牛肉看起來必須潤，色澤深但不能暗，味道要帶點牛肉味但是不能腥，特別是所添加的配料味道，別說是味道濃重了，甚至連掩蓋了牛肉味都是不可原諒的。 然後是用筷子夾起一片肉，上好的牛肉當然是帶了油花、筋花的腩、腱中段，最土的就是全肉不帶任何油筋的肉角塊；牛肉在筷子裡要有點彈性，不能夾起來就散落；進了嘴裡，稍微用那麼點力一咬就散，也絕不能說是入口即化。 至於入口的味道和質感，那個就是個人的感觸了，無以描述。 湯不能過濃，而養生人士所推崇的“清”，也同樣的不是老饕所認同的； 不允許用蔥和香菜來加味，使湯的原味被混肴，而必須保持牛肉湯的原本輕醇。 至於麵條，老饕實在不在意的。因為牛肉和湯不能滿意時，他就已經叫嚷買單了，而如果牛肉和湯都讓他拍板，麵條他就無心再去考究。 但是一般而言，機製麵條鬆軟，無以和紅燒牛肉配套，西北拉麵的勁道過大，只適合他們那裡的麻辣牛肉亁，反而是一般的手工麵條最配。 手工擀麵加醇味色香的牛肉湯，這就是一碗上好的台灣“傳統紅燒牛肉麵”！ （牛腩的油花比牛腱漂亮而筋少，用在清燉牛肉麵上，更能顯現牛肉的質感和醇香。但是少了牛腱的那種筋花口感，一樣的有老饕一族的認為是美中不足。牛腱還是牛腩？個人各有所好吧！重點是在師傅，師傅的烹調不能彰顯出牛肉的特質時，說牛腩、牛腱也就沒意義了。） .
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| ( 心情隨筆｜雜記 ) |
