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| 2008/10/16 11:07:52瀏覽661｜回應0｜推薦3 | |
縱台灣千里 麵牛肉百碗 ——7 首先必須了解，台灣社會對於麻辣料理的接受程度差異極大；同時，接受麻辣料理的人口比例相對的也較少。 即使是這些年號稱“麻辣鍋”的店面林立，但那只是追求一時的癮頭，和“嗜辣”是不同的事。如果去了四川成都，大街小巷的面店餐廳到處有，但是不必指望找到任何一家店，能賣你一碗“不麻不辣”的牛肉，這才是“嗜辣”的環境！ 麻辣，並不是所描述的那樣，當然也不會伸出舌頭讓你用手扇風，只是張口喘氣是少不了的。 對於“麻辣”，多的其實是嘴裡直到喉嚨的那種奇特的酥麻感覺。而那種感覺，即使是今天信義101的號稱正宗蜀師傅料理，即使是他們的牛肉，也都沒有成都的味道，因為這裡面對的客人是台灣人！ 因此即使是過去的台北榮星或梅花這些極富盛名的“正宗川味”餐廳，還是吳抄手、張擔擔的這些路邊小店，除了這些“川味”的分布和經營的數量少外，在麻辣的料理上也都距離四川很遠的。
在台灣的川味麵店裡，老板也是要先問客人“要多辣？”的，然後依據“小辣”“中辣”到“大辣”的，再另外勾勺醬料到牛肉麵湯碗裡，而並不是像“十三香龍蝦”那樣的，搞出一大鍋又紅又黑的麻辣紅燒牛肉湯，一鍋麻辣小中大的到底。 至於加的是否是道地的“麻辣醬”？誰知道！ 所以，台灣稱的泡麵，大陸說的方便麵，在“牛肉麵“這上面也正體現了二地的差異。台灣人去了日本發展了泡麵始祖的”出前一丁“，再回到台灣早期的泡麵市場，從出前一丁到味丹、統一的，就只有不麻、不辣的牛肉麵；而大陸的紅燒牛肉方便麵，從上市的那一天開始，康師傅做的就是麻辣的，然後康師傅又將注明了”麻辣”的紅燒牛肉麵再帶回了台灣市場。 “麻辣紅燒牛肉麵”——在台灣，可能就只有泡麵的啦！ （新疆料理的“麻”遠勝過“辣”，而四川重慶則是麻辣幾乎平衡中略偏向麻，湖南料理則是正統的辣而不是麻。） （不知道是緣何而起的，現在華東的三省一市，也從歷史中的不麻不辣、各具特色的料理傳統，轉向了麻辣式的料理。最具代表性的是“江蘇盱眙龍蝦節”的“十三香龍蝦”！此龍蝦非彼龍蝦，用字相同而形體差巨。） . |
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| ( 心情隨筆｜雜記 ) |
