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| 2008/10/15 10:39:45瀏覽477｜回應0｜推薦1 | |
縱台灣千里 麵牛肉百碗 ——4 經過將近一甲子的演變，台灣的牛肉麵已經成為台灣餐飲市場的特別文化。 由于台灣餐飲市場的多樣化，台灣的牛肉麵也隨之多樣化，但是在市場，主流依然是“傳統”的“紅燒牛肉麵”，從台北牛肉麵節的名人榜就証明了這點！ 至于牛肉麵節的“得獎”大作，算了，還真搞不懂的，用工業的瓦斯噴燈來燒炙牛肉片，五分熟的再加上高湯入味，這也算“傳統”？ 同樣搞不懂的是： 既然台灣的傳統牛肉麵已經成為世界級的美食， 既然是要將台灣推向世界， 既然是邀請“來台北吃碗牛肉麵的”， 那又為什麼主辦的人還在暈頭找“世界”？ 牛肉麵的啟蒙是牛肉料理，但是自1980年代中開始，日本風味料理開始席卷台灣的餐飲市場，號名“和風”！ 和風以拉面專長，首推的是豚骨拉面。和風料理的講究是在“湯頭”。 在餐飲文字一片的談論和風湯頭的時候，台灣的牛肉麵也受到影響，而開始追求湯頭！ 由於傳統的牛肉麵是從滷鍋開始，而後開始考究滷的過程，以及對肉質和牛肉湯的影響，而產生“生薑和豆瓣醬”+“封汁入味”的基本手段。對於麵碗中的湯，則是以大骨熬燉的高湯添加牛肉湯調和，重點是在牛肉，講究的首重牛肉肉質的入口感和風味。 但是每個師傅都知道的，如果熬燉牛肉的湯汁不夠味，火候只能給牛肉的肉質熟嫩，沒有了熬燉時滷鍋湯汁的適度調和，牛肉的美味是不會彰顯的。 所以早期的牛肉麵或是今天依然不夠道地的牛肉麵裡，還是會先加入些油、蔥的再勺入高湯、麵條，最後勾勺牛肉湯汁時，可能還撒上幾片香菜。 但是從名師手中端出來的牛肉麵碗裡，是看不見蔥花、香菜的。 到了受和風影響而開始講究湯汁以後，牛肉麵的高手師傅，相應的也會采取多達三種不同的湯汁來調合麵湯的風味，老饕的享用手段也不再是先品鑒牛肉，而是先嚐一口湯汁。 牛肉麵老饕遇上了荒腔走板的麵師傅，嚐一口湯就叫嚷買單的故事，在台北麵圈裡當然也就不是笑話了！ 看看台灣街頭，牛肉麵店開的大街小巷的都是，除了名稱上的學問外，各種以“非常”來取勝的店家招牌更是層出不窮，而為了出頭成名，媒體更成為了兵家上選，好在是願打願挨的，沒有了可報導的餐飲對象，記者飯也是吞不下肚的。 而自2005年開始的牛肉麵節，就更成為了商家鯉魚躍龍門的不二選！ 既然成為了商家的“戰地”，資訊真假就得“用心”分辨啦！ 如果問老饕的推薦，抓頭揌腦的可能就總是那幾家！
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| ( 心情隨筆｜雜記 ) |
