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| 2008/10/15 00:03:52瀏覽685｜回應0｜推薦2 | |
縱台灣千里 麵牛肉百碗 ——2 很難嚴格的去考証台灣的牛肉麵是從哪裡，或是從何時開始萌生的。 能確定的只有一件事：是移居台灣的“外省人”搞出來的名堂！ 目前比較傾向的一種說法，是“名人”的“權威說”. 他們認為台灣的牛肉麵是從台灣的岡山開始衍生，但事實上，台北的虎林街或是永和的光復街衍生的時間更早，而其解釋則更符合傳統牛肉麵的各方面。 說是從岡山開始衍生，主要是依據“岡山是台灣有名的豆瓣醬衍生地，特別是辣豆瓣醬，台灣各地無出其右”。因為岡山地區當年的移居人口中，有相對較多的四川人，辣豆瓣醬就是從這些人手中出來的。 權威說認為是他們之中有人將辣豆瓣醬，依據四川人燉牛肉的方式加入麵條而衍生出今天的台灣傳統牛肉麵，並且從岡山而廣泛的流傳全台。 用以佐証的，就是今天的台灣傳統牛肉麵特色，其中牛肉湯的料理，就正是完全基于豆瓣醬而發揮的。 另一個說法主張是從台北衍生的，是因為麵店攤的衍生和豆漿攤，是在同一個萌生時空及背景條件下。 1949年的虎林街，它是當年主要的軍眷安置區之一，想當然的，那就是“外省人”的聚集地；同時間的永和光復街，則是當年中正橋下的“外省人”聚集區。而光復街聚集區的萌生，則是依靠了相鄰二百公尺的“竹林路”這個“特區”的定位。 在光復街的外省人，是有車階級，竹林路的也是； 不同的是，光復街的車是計價收費的三輪車，所以這個階級是三輪車伕，是苦力。 而竹林路的“車”，則是色彩鮮亮的私人三輪車，車主中包括了每天要去“中正特區”上班開會的有力人士，而幫他們踏車的，甚至包括了幫他們管家、燒飯、當佣的，則都是住在光復街的那一群。 所以每天早上，從光復街口沿著中正橋下來的那個大路彎，就全都是攤販。路邊全都是腳踏車和三輪車，都是吃早點的；到了中午，那就變成了麵點攤的世界。 這就是“永和豆漿”的起源。 時間是1950年代初期。 在同時間，虎林街地區雖然沒有那些“中央有力人士”加持，但由于幾乎都是外省人的生存空間，因此而衍生出相同的豆漿早點和麵攤的天地，有多少當年的軍眷，就是在這樣的生計上一路走過來的。 只是條件背景不同，虎林街的發展，在眷村遷移分散之后，雖然沒有再延續它的早期特色。但是今天，它卻是大台北地區最成功的黃昏市場！ 在1950年代的中期，路邊的麵攤是以陽春麵、麻醬麵、大魯麵為主，也有的會帶上榨菜肉絲麵；加上水餃，道地手工的白菜豬肉水餃；在麵、水餃之外，必定搭配了有“滷菜”。 在這個時期，麵攤幾乎都是“老會仔”主持的麵攤，就如同這個時期的三輪車伕也都是“老會仔”為主體是一樣的理由。（“老會仔”：特指上了年紀的外省男人。） 所以當年的滷味特色也是很外省的： 基本三件是：海帶、豆干和滷蛋； 然後必需要有的是：花干、豬耳朵和豬頭肉（通常就是一整付，連耳帶嘴的。）； 有名堂的再加上：牛腱肉、沙肝、毛肚和百頁牛腸。 在這個時期，“大同電冰箱“還不是一般人的家庭設備。 所以“滷味“的存在，正是因為它的符合沒有冰箱的那個年代的條件，而不是噱頭。 因為要有滷味，所以滷味的維持就必須要具備滷鍋的技巧。滷其它東西的滷鍋容量大而粗糙，滷汁鍋未必能重複使用，而滷牛肉和牛內臟的滷鍋，不但容量相對比較小而精緻，並且是可以保持的。 竹林路的客人則會要求比照“蓋澆面”的模式，將切片的滷牛肉直接佈在麵條上再澆一點滷汁的；三輪車夫則會在喝完一杯酒以後，連同剩下的滷牛肉切片和盤裡的滷汁，全倒進麵碗裡，甚至再要老板加勺一些滷汁，這就是台灣牛肉麵的濫觴。 因為有這樣的客戶存在，當時的麵攤中就出現了專鍋滷牛肉，再進而形成特定的紅燒牛肉湯加麵，而定型成為今天的“傳統紅燒牛肉麵”。在哪個年代的滷鍋，基本的通用料理主件是豆瓣醬，而不是辣豆瓣醬。 這個說法比較認同的原因，除了脈絡清楚外，條件和背景則更符合事實。 因為早在1950年代中期，在虎林街和光復街口確實已經有了牛肉麵，包括了滷牛肉切片式的蓋澆形態和紅燒式的湯鍋料理牛肉麵，而在同時間，岡山的豆瓣醬還並沒有全台成名。同時，岡山的牛肉麵也並沒有在早期就形成特色，反而是岡山的羊肉很早就成名！ 另外一個明確的事實是：早期台灣的牛肉麵，只有“清燉”和“紅燒”二種；直到今天，牛肉麵的主流，也依然是這二種。至於麻辣式的？ 道地的麻辣醬，只知道有個師傅是另外的勾一勺到麵湯裡，賬單加十元！ 而在〔白面+湯〕的碗裡撒幾片麻辣牛肉片，豈不正是“西北外省”至今依然的處理方式！而在台灣，自紅燒的牛肉湯加麵成為主流以後，蓋澆式的滷牛肉切片牛肉麵就消失了。 台灣牛肉麵，自始至終，從來就沒有呈現過真正意義上的“川辣”！ （今天大陸的紅燒就幾乎是指的麻辣，而台灣的紅燒自始就與麻辣無關。） （光復街口的食攤消失，是因為1959到1960年的三輪車征收輔導轉業、以及台北新店溪二岸興建河堤，將光復街的腹地完全的劃到堤外，光復街口的攤販也就給徹底消除了，但是同時，也促成了中正橋下來，從竹林路到光復街口的“永和燒餅豆漿”全部店面化，當時的“四海”、“中國”、“世紀”、“世界”的以及對面的文化街口夜市，就是在這樣的背景下誕生的，單從這些豆漿店的取名，就可以感受到當年這些“老會仔”的心。） . |
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| ( 心情隨筆｜雜記 ) |
